Nože v profesionální kuchyni: nůž musí v ruce „sedět“

autor: | Bře 22, 2017 | Technologie | 0 komentářů

V profesionálních kuchyních patří nůž k nejdůležitějším pomocníkům kuchařů při přípravě pokrmů. Jak by měl správný nůž vypadat, podle čeho jej vybírat a jak ho udržovat?

Vybíráme nůž

Bez nože se neobejde žádný kuchař, byť by vařil v té nejmodernější kuchyni. Pokud se rozhodneme ke koupi nového nože, měli bychom si uvědomit, že s ním budeme pracovat každý den a pojmout jeho koupi jako investici. Cena kvalitního nože se pak sice pohybuje řádově v tisících korun, ale při správné údržbě nám bude sloužit několik let.

Nůž bychom si měli rozhodně vybírat osobně, vyzkoušet si, jak nám „sedí“ v ruce. „Ergonomie rukojeti je podle mě při výběru nože nejdůležitější. Nůž musí být dostatečně těžký a nesmí v ruce klouzat,“ vysvětluje Jiří Škabrada z Nože.cz. Nedoporučuje vybírat nůž podle obrázku nebo zkušenosti kolegy, protože každý má jinou ruku. S nožem se navíc pracuje někdy i několik hodin v kuse, a tak špatně vybraný nůž může způsobit různé zdravotní potíže – od banálních otlaků a mozolů až po zánět karpálního tunelu, či problémy s ramenem.

Jeden nůž nestačí!

Jaké nože bychom si měli do profi kuchyně pořídit? „ Záleží na zaměření kuchyně a nabídce jídelního lístku. Je rozdíl mezi velkokuchyní, kde se hlavně porcuje maso a krájí zelenina a specializovanou restaurací, kde se připravují steaky, ryby, drůbež,“ vysvětluje Jiří Škabrada. V první provozovně si kuchaři vystačí s užším sortimentem nožů, v restauraci využijí i nože vykosťovací, filetovací, na sýry, pečivo. Přestože v mnoha kuchyních ještě převládá názor, že kuchaři stačí jeden nůž, s nímž nakrájí všechno, opak je pravdou. Každý kuchař by měl mít alespoň pět různých nožů.

Není nůž jako nůž

Podle Jiřího Škabrady můžeme nože rozdělit podle toho, jestli se jedná o kuchařské či řeznické, dále podle materiálu, z něhož jsou vyrobené a konečně podle toho, k čemu se používají.

Kuchařský nůž je vždy uzpůsoben k práci na pracovní desce, má záštitu mezi řapíkem a začátkem čepele nože, takže vždy dosedne celou řeznou plochou na pracovní desku. Řeznický nůž je určen k práci s kusem masa na pracovní desce nebo ve visu. Má širokou a dlouhou čepel zasazenou do rukojeti. Pevnější čepel umožňuje práci s kostmi a chrupavkami. Dalším kritériem, podle něhož se nože od sebe odlišují, je technologie jejich výroby. Je možné si vybrat mezi nožem kovaným a lisovaným. Kovaný nůž je vyrobený z kovového prutu, lisovaný pak z předpřipraveného materiálu např. válcovaného plechu. “Materiálově jsou ty nože stejné, ale liší se od sebe výrobní technologií a následně vlastnostmi. Z hlediska kvality bych doporučil kovaný nůž,“ říká Jiří Škabrada.

Jaké nože potřebujeme?

Nože rozdělujeme také podle toho, k čemu se používají. Základ představuje klasický kuchařský nůž v délce 21,23, 26 cm. Tento nůž má klasický tvar a univerzální zaměření. Často se označuje také jako „nůž šéfkuchaře“. Každý začínající kuchař by měl mít alespoň tři typy a velikosti nože. Jeden, již zmíněný „nůž šéfkuchaře“, se kterým zvládne hrubší práci, jako je porcování masa a krájení zeleniny. V kuchařské základní výbavě by neměl chybět ještě jeden tenký nůž – na plátkování masa, ať už syrového nebo hotového, a dále pak menší nůž (7-12 cm) na dočišťovací práce – loupání cibule, okrajování kořenové zeleniny atd.

Samozřejmě existují speciální nože jako třeba filetovací nůž, který je ohebný, pružný, štíhlý, s tenkou nízkou čepelí. Výškou čepele se snižuje tření a nůž projde surovinou bez porušení struktury. Nůž pak snadno vniká do jemného rybího masa. Kuchař se neobejde také bez vykosťovacího nože, s nímž odděluje maso od kosti, kůže a šlach. Tento nůž při vykosťování svírá menší úhel než při porcování masa, má pevnou čepel, která se nedeformuje při styku s tvrdými a nepoddajnými surovinami. U špičky nože je čepel ztenčená na přesné dokončení vzhledu opracovávaného masa. Pro svůj úzký tvar čepele a dobře padnoucí tvarované rukojeti je s nimi snazší a bezpečnější manipulace. „Nejdůležitější je na něm radius, díky němuž automaticky krájí oblouk, aniž by kuchař musel vyklonit zápěstí,“ doplňuje Jiří Škabrada.

Ve spektru nožů nesmíme zapomenout na speciální nože například na krájení tenkých plátků – šunky, prosciuta, lososa, carpaccia. V tomto případě je důležité dlouhé a tenké ostří, které umožní produkt uříznout na jeden tah a neporuší jeho strukturu. V kuchyni určitě kuchaři využijí i další speciální nože – na pečivo (s vlnovitým a vroubkovaným ostří), na sýry, na ozdobné krájení zeleniny.

Pečujte o své nože

Každý nůž má svůj tvar ostří, které by měli kuchaři udržovat. Nejjednodušší klasická údržba se provádí na ocílce. „Ocílku uchopte do levé ruky, aby ocelová zábrana na jejím konci chránila před zraněním, kdyby nůž nečekaně sklouznul. Pravou rukou uchopte pevně rukojeť nože. Kořen nože nasaďte na špičku ocílky a nůž veďte, jemně bez zbytečného tlaku, proti ostří na konec ocílky tak, abyste skončili u špičky nože. Stejně postupujte i na druhé straně ostří,“ popisuje Jiří Škabrada.

A jak často? Před každým větším krájením, někdy i několikrát během práce, záleží na pocitu kuchaře. Údržbou ostří dochází k jeho zkracování a je potřeba jednou za čas jeho tvar obnovit. „Pokud si nebrousíte nůž sami, pozor na to, komu svůj nůž svěřujete do péče! Vyberte si brusírnu pečlivě. Stává se totiž, že neodborným nabroušením na brusce či brusném kameni, dojde ke zničení nože za tisíce korun,“ varuje Jiří Škabrada.

Odborníci nedoporučují dávat nože do myčky, ale věnovat čas ručnímu mytí. Ideální je nože opláchnout pod tekoucí teplou vodou, osušit a uložit bezpečně tak, aby se vzájemně nedotýkaly čepelemi. Pozornost by kuchaři měli věnovat i dřevěným rukojetím. Ty bývají vyrobené z kvalitního tvrdého afrického dřeva Bubinga, které neabsorbuje vlhkost. Aby tato vlastnost vydržela co nejdéle, měla by se rukojeť alespoň jednou za půl roku ošetřit kvalitním, třeba mandlovým olejem.

 

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv