Nostalgické ohlédnutí: gurmeti na jihu Čech

autor: | Bře 24, 2017 | Gastro & Travel | 0 komentářů

Chtěl bych vzpomenout časů, kdy město Písek bylo nejen městem kultury, divadla, hudby, ale i centrem té nejvyhledávanější gastronomie v jižních Čechách. Budějovičtí labužníci si neváhali za 1. republiky objednat taxík a jet hodovat do Písku.

Písek – město klidu a pohody

Písek byl na přelomu století, až do padesátých let století minulého, považován za jakési turistické a rekreační centrum jižních Čech, město klidu a pohody. Svými četnými výletními restauracemi, kavárnami, cukrárnami, hotely, penziony, množstvím bytů a pokojů k pronajmutí, lázněmi, plovárnami, parky, udržovaným okolím i kulturou, lákal tisíce turistů a letních hostů, kteří, jak známo, na svém pohodlí nešetří. Znamenalo to nejen vyšší ceny zboží a služeb, ale i vyšší kvalitu zejména v gastronomii.

Podívejme se na dva dobové jídelní lístky dvou dominantních center tehdejší písecké gastronomie. Hotel U Zlatého kola stával na Grégrově (Alšově) náměstí, měl 30 plně zařízených pokojů, velký a malý sál. Nejslavnější písecký Hotel Dvořáček, dříve U Arcivévody Františka Ferdinanda, dnes znám jako Otava, patřil k hotelové špičce nejen na jihu Čech. Měl 35 pokojů, dvě koupelny, kavárnu, vinárnu, salonky a autogaráže, kde bylo možno také koupit benzín. Budova hotelu byla postavena roku 1899 na místě tehdejší Budějovické brány místním lékárníkem Dvořáčkem. Jedná se o třípatrovou stavbu, nápadnou hlavně díky jedenácti vyobrazením od Mikoláše Alše, s tematikou života v tehdejší době v jižních Čechách. Za místní hotelovou kuchyní se do Písku sjížděli gurmáni z celých jižních Čech. Mezi vyhlášené speciality mistrů kuchařů patřilo Ragout à la Cardinal, s mušlemi, humry a lanýži, křepelky Caréme se smrži, lanýži a kuřecími játry nebo srnčí kotletky s pepřovou omáčkou. Není to i dnes k závidění?

O „našich“ mušlích a tradiční kuchyni Písecka

Při hledání pramenů pro tento článek jsem narazil na zajímavost. Údajně ještě v polovině 19. století sedláci na Písecku konzumovali mušle − perlorodky. Z mušlí připravovali nejčastěji hutnou polévku a dokonce jimi krmili prasata. Vrtalo mi to v hlavě, a tak jsem začal hledat ve starých kuchařkách. Ty, z časů kolem roku 1850, nic nenapověděly. Až jsem se obrátil na ředitele Prácheňského muzea v Písku, PhDr. Jiřího Práška, a ten mi odepsal. „Pokud si pamatuji, četl jsem v nějakých dávných novinách povzdech, že lidé kolem řeky Otavy perlorodky lovili, otevírali a házeli kachnám. O tom, že by je připravovaly, jsem nikdy neslyšel. Ale mám k dispozici Českou kuchařku od Marie Axamitové vydanou u Vilímka roku 1895 a tam je na str. 60 recept na Kapouna s mušlemi, kuřata zadělávaná s mušlemi a mušle plněné.Potvrzuje se tedy, že se v dobách minulých na Písecku mušle sbíraly a připravovaly na různé způsoby.

Tuto kuchařskou knihu jsem si vyhledal a listuji v ní s radostí. Je totiž jakousi „klasikou“ a „chutí“ celého Písecka a odpovídá tradiční regionální chuti. Paní Marie jí sepsala když jí bylo 78 let a obsahuje − polévky, i proti choleře, hojně omáček, úprav masa hovězího, telecího, vepřového včetně vnitřností, nechybí beefsteak i pajšl, guláš a španělští ptáčci, maso skopové, jehněčí, drůbež, zvěřina, kvíčaly, sluky, tetřev, lyska, potápky i mladé vrány, ryby −  losos, štiky, kapři, dokonce mník, sekaniny a karbanátky − i z jater káňat a vraňat, zelenina, saláty a naloženiny, oblíbené paštiky, hlemýždi, sladké rosoly a consommé, moučná jídla na tehdejší dobu s nebývalým množstvím knedlíků, těstoviny, nákypy, pečivo, cukrovinky, buchty, koblihy, vánočka (tehdy ještě s názvem houska), koláče, cukroví, dorty, zmrzliny, zavařeniny a nechybí ani tradiční pokyny hospodyňkám.

 Gastronomické překvapení

Návštěva v píseckém muzeu mně připravila také ojedinělé překvapení. Nikde jinde jsem nezaznamenal oslavy spojené s gastronomií a hodováním na počest smutné události. V parku, blízko kostela, stojí monumentální pomník lva stojícího na rozvinutém vojenském praporu, který svými předními tlapami šlape po dvou hadech, kteří jsou alegorií francouzsko-sardinského vojska. Pomník vytvořil na objednávku velitelství píseckého 11. pěšího pluku v roce 1861 sochař Emanuel Max na památku hrdinské smrti 872 vojáků, kteří padli v severní Itálii v bitvách u Melegnana a u Solferina (1859). Na počest padlým byla uspořádána výjimečná vzpomínková slavnost. Byla to nejen vojenská událost, ale i labužnická výzva pro vojenské kuchaře. Jen pro ukázku pohlédněme na slavnostní menu – Jour de Melegnano. A čím bylo zajímavé? Potvrzuje, že důstojničtí kuchaři byli na úrovni nejlepších kuchařů slavných hotelů.

Podávalo se Potage a pâte feuilletée − hovězí Bouillon s vložkou do polévky z lístkového těsta. Filet de bouef garni à la Rohan − Hovězí fillét à la Rohan s oblohou, v té době módní gastro hit. Podle uvedeného menu usuzuji, že obloha byla zeleninová. Rakouská armáda vždy dbala na přísun zeleniny. Dále se podávalo pečené kuře se sladkým zeleným hráškem, salát okurkový s brambory, Princův dort, zmrzlina, desert sýrové Giardinetto a káva. Z dějin architektury vím, že „giardinetto“ znamená italskou renesanční zahradu s fontánou a altánem, jaký to tedy byl pokrm? Dlouho jsem na to nemohl přijít, až francouzské anály odhalily, že se jedná o metaforu, znamenající způsob servírování ovoce, šunky, sýrů, mořských plodů na široké dezertní míse tak, aby byl navozen dojem zelené zahrady. Je zásluhou píseckých muzejníků, že tuhle zvláštní tradici čas od času obnovují, jen zlí jazykové tvrdí, že nemůže být v Písku plně realizována, protože tu prý není restaurant ani kuchaři odpovídajících dovedností.

 

Text: Václav Malovický Foto: Jiří Mevald a Archiv