Není vše Champagne, co šumí…

Blíží se vánoční sezóna a tak by se určitě hodilo nějaké dobré šumivé víno ke svátečnímu stolu nebo na novoroční přípitek. Jak se ale vyznat v současné nabídce bublinek, které se nám restauracích, obchodech či vinotékách nabízejí? Pojďme se tedy blíže seznámit se základními druhy a názvy těchto vín. Všechna vína co mají bublinky se nazývají šumivá, ovšem ne všechna šumivá jsou Champagne. Chybnému označení jakéhokoliv šumivého vína Champagne dnes snad již odzvonilo, tak jak rozlišovat mezi zbytkem šumivých vín? V tomto článku se vínům z oblasti Champagne záměrně vyhneme obloukem (dokonce doslovně geograficky) a představíme si vína z jiných oblastí, zemí a metod produkce.

Omamný pocit perlení

Co dává šumivým vínům odlišnost od tichých jsou právě bublinky oxidu uhličitého. Při nalití do sklenice víno hezky šumí (CO2 se uvolňuje) a dodává příjemný pocit perlení v ústech.  Jak se tedy bublinky do vína dostanou? Šumivá vína jsou vyráběna prvotním nebo druhotným alkoholovým kvašením a existují v podstatě 3 metody: klasická metoda (dříve nazývána právě Champagne metoda), metoda kvašení v tanku (nebo také Charmat metoda pojmenovaná podle svého francouzského objevitele ze začátku 20. století) a karbonizace pro nejlevnější vína, kde je CO2 do vína napumpováno a druhotné kvašení vůbec neprobíhá.

Poměrně častá otázka je jaký je rozdíl mezi šumivým a perlivým vínem.  Mylně se právě předpokládá, že pouze do perlivého se vhání CO2 pod tlakem. Perlivé ale může vznikat také druhotným kvašením, ovšem rozhodující je tlak v lahvi, u perlivého dosahuje maximálně 2,5 atmosfér, u šumivého je to hodnota nad 3 atmosféry.

Obecně tedy platí, že čím složitější a pracnější postup výroby, tím kvalitnější, ale i dražší je šumivé víno. Šumivá vína pak můžeme dělit právě podle metody výroby a dále podle země původu.

Nejprve tedy něco málo k metodám výroby šumivých vín.

Klasická metoda kvašení v lahvi.

Často slýcháme od prodejců že „toto víno kvasilo v lahvi“ což právě značí metodu klasickou, dříve označovanou Champagne metodu.  Tento proces má několik fází: vyrobí se základní tiché víno s vyšší kyselinou a nižším alkoholem, to se následně stočí do lahví a přidá se směs vína, cukru a kvasinek a zazátkuje se obyčejnou pivní zátkou. Víno v uzavřené lahvi kvasí a vznikne trochu alkoholu navíc a CO2, které nemá kam unikat a proto se rozpustí ve víně. Dále následuje proces zrání na lahvi a v konečné fází odstřelení sedimentu kvasinek, doplnění vína zpět tak, aby byla lahev plná (s přídavkem cukru na požadovaný stupeň sladkosti) a uzavření houbovitým korkem s drátkem pro udržení tlaku.

Crémant aneb ve Francii není jen Champagne

Oblast Champagne je přísně střežena ochránci tradic a jména a tak se kromě přesně vymezených hranic oblasti nic jiného na světě Champagne nazývat nemůže! Nicméně tradiční metodou se vyrábí velká spousta vína ve Francii a ty se nazývají Crémant. Máme tedy Crémanty podle místa vzniku jako Crémant d’Alsace z Alsaska, Crémant de Bourgogne z Burgundska, Crémant de Loire z údolí Loiry atd. Místa jsou různá a odrůdy z kterých se vyrábějí také, ale mají společnou metodu výroby. Je známým faktem že špičkové Crémant de Bourgogne mohou být často stejně nebo dokonce kvalitnější nežli základní nejlevnější Champagne. Ovšem je také známým faktem, že více jak 10 % z ceny Champagne jde na propagaci a reklamu, takže to Crémant nemá vůbec jednoduché. Co pro něj hraje je francouzský původ, kvalita a cena.

Španělská Cava

Dalším velmi kvalitním šumivým vínem vyráběným klasickou metodou je Cava. Většina těchto vín pochází z Pénedes v Katalánsku s centrem ve městě San Sadurní d’Anoia. Nicméně existují ale i další oblasti ve Španělsku, kde se Cava vyrábí. Hlavní odrůdou je zde Xarel-l, Parellada a Macabeo, tedy lokální odrůdy. Avšak elegantní Chardonnay získává na stále větší popularitě. Většina Cavy je suchá a plnější a lokální odrůdy dávají často kouřový charakter na vůni.  Jmenujme alespoň ty největší producenty, jako jsou Freixenet, Codorníu nebo Segura Viudas.

To nejlepší šumivé z Itálie hledejte v Lombardii

Rodinné stříbro z Italských šumivých vín je poměrně málo známá Franciacorta. Je to dáno především omezenou velikostí regionu a množstvím vyrobeného vína a také faktem, že většina vína se vypije přímo v Itálii a za hranice se ani nepodívá (metropole Milán je velmi blízko). Což je ale škoda, protože lze bez nadsázky říci, že pokud opět srovnáváme se standardem z Champagne tak jej Franciacorta vyrovná, leckdy překoná. Odrůdy na toto „top“ Italské šumivé jsou Chardonnay a Pinot Nero a v menší míře také Pinot bianco. Cena se pohybuje většinou níže nežli u Champagne, známými výrobci jsou například Berlucchi, Belavista nebo Ca’del Bosco.

Sekty

Klasickou metodou jsou pak také vyráběny různé Sekty v Německu, Rakousku, samozřejmě u nás v České republice a jinde po Evropě a ve světě. Ze zámořských lokalit nutno zmínit Nový Zéland, Austrálii, Severní a jižní Ameriku, kde rozjeli business často známé Champagne domy z Francie. Sekt je spíše generické označení šumivého vína, nemá svoje přesné metody ani území.

Metoda kvašení v tanku, neboli Charmat

Většina světové produkce šumivého vína spadá do této kategorie. Druhotná fermentace probíhá v uzavřeném tanku pod tlakem, filtruje a lahvuje se mnohem efektivněji, tudíž levněji.

Největší záběr má již výše zmíněný Sekt (tentokrát vyroben Charmat metodou) v různých formách provedení, stupňů sladkosti a odrůd, z kterých je vyroben. Celý německý a také náš trh je zaplaven sekty (vzpomeňme na “Bohemku“) a je nám jasné, že byť kvalitou jsme o hodně níže, cena sektů je velmi přátelská.

Dezertní Asti a módní Prosecco

Jestli jste někdy chutnali Moscato d’Asti, víte, že je sladké, lehce šumivé a nízkoalkoholické, snad připomínající limonádu „Vinea“ – ano, má totiž typické aroma a chuť hroznů! Nenechte se ale zmýlit, toto víno má nejvyšší status chráněného původu DOCG a nepatří k nejlevnějším. Při výrobě Asti se používá pouze prvotní kvašení a zastaví se ve fázi, kdy se vinař rozhodne, že je splněna požadovaná sladkost. Typicky má Moscato d’Asti kolem 5-7,5 % alk. a je velmi sladké, dá se využít i jako dezertní víno.

A konečně fenomén Prosecco. U nás módní záležitost 5 – 10 roků, celosvětově pak od 80. let. V čem spočívá úspěch Prosecca? Je totiž lehce nasládlé (extra dry je více sladké než Brut), s poměrně dobrým perlením a intenzitou, lehce květinovou vůní a velmi nebezpečně pitelnou chutí. A cena je také přijatelná – no a máme vítěznou kombinaci úspěchu. Prosecco se vyrábí z odrůdy dnes označované jak Glera (dříve jen Prosecco) a je pro něj typická metoda kvašení v tanku. Rozlišujeme dva druhy a to spumante (šumivé) a frizzante (perlivé) rozdíl je v tlaku v lahvi a v celkové kvalitě vína.

Doufám tedy, že tento článek pomohl osvětlit základní pojmy a druhy u šumivých vín a ať již budete víno vybírat pro sváteční přípitek, nebo jen tak pro příjemné chvíle běžného dne, vyberete dobře.