Šunku si na našem území vychutnávali už staří Keltové. A co vy, jste zvyklí nakupovat jen oblíbené druhy, nebo se nebojíte nabídnout svým zákazníkům něco nového? Inspirujte se na cestách Evropou naším přehledem a naplánujte hostům šunkovou party!

Jakému postupu výroby šunky dáváte přednost?

Šunka se zpracovává třemi způsoby – udí se, suší a vaří. Výsledný produkt má různou chuť nejen v závislosti na postupu výroby, ale také na použitém masu, koření, na způsobu uzení nebo i použitém dřevě. Sušené šunky zase získávají odlišnou chuť v závislosti na teplotě a vlhkosti vzduchu.

V Německu si vychutnejte sušenou šunku

Schwarzwaldská šunka je lahůdkou mezi uzenými sušenými šunkami. K uzení se používá jedlové dřevo a šišky, díky nimž získává svou typickou červenou barvu. Po uzení se šunka ještě dalších jednadvacet dní suší. Tento způsob přípravy šunky se využívá v oblastech s vlhčím podnebím.

Do jižního Tyrolska za místní specialitou – Jihotyrolským špekem

Na naší cestě světem za šunkami, které byste si neměli nechat ujít, nesmíme zapomenout na Jihotyrolský špek. Vyrábí se v regionu nazvaném Alto Adige. Recept na jeho výrobu se předává z generace na generaci. Jedná se o lehce zauzenou šunku současně sušenou vzduchem, ochucenou jalovcem, bobkovým listem a novým kořením. Po vyuzení musí zrát ještě dvacet dva týdnů. Tato šunka je známá právě kvůli svému specifickému postupu výroby, díky kterému získává své typické, výrazné aroma. Zajímavostí je, že tímto způsobem se šunka vyrábí už od 13. století. Tipnete si, o kolik objemu šunka při sušením přijde? Je to až jedna třetina.

V Chorvatsku ochutnejte vyhlášený Dalmátský pršut

Pokud budete mít cestu do Chorvatska, poohlédněte se po místní specialitě, pravém chorvatském pršutu. Jedná se o vepřovou kýtu, která se na několik měsíců nakládá do soli. Ta se pak suší dvěma různými způsoby – buď v proudícím vzduchu na Istrii nebo studeném kouři v Dalmácii. Prasátka, která se na šunku používají, se kupují jako třicetikilová a vykrmují se až do váhy 200 kilogramů. Výsledná chuť záleží nejen na stravě a stáří prasátek, ale také na způsobu sušení.

Ze Slovinska pochází Kraški pršut CHZO

Tato sušená šunka získala chráněné zeměpisné označení Evropské unie (odtud zkratka CHZO), kdy musí být zaručeno, že alespoň jedna část výroby šunky probíhá v oblasti Kras, která se nachází v západní části Slovinska. Díky jejímu suchému podnebí je tato oblast ideální k výrobě sušených šunek. Každý výrobce musí být zaregistrován a získat osvědčení o tom, že dodržuje tradiční postupy výroby Kraški pršutu. Zajímavostí je, že šunka je před nasolením označena číslem šarže, podle kterého můžete zpětně dohledat celý proces její výroby, který trvá klidně i přes rok. S usušenou šunkou mohou nadále pracovat – řezat, vykosťovat, pouze certifikované prodejny, aby se neporušila její textura a zůstala její typická vůně.

V Černé Hoře vás okouzlí Njegušský pršut

Tato šunka je rozšířená po celém světě, objevuje se i v menu drahých rautů. Suší se v pohoří Lovćen v nadmořské výšce 900 m n. m. Postup je následující: nejdřív se šunka několik týdnů máčí v soli, potom se přes půl roku suší zavěšená u stropu místnosti, ve které se ze začátku přitápí bukovým dřevem, aby na maso nelezly mouchy.

Italská parmská šunka

Tato chlouba italské gastronomie, parmská šunka neboli Proscuitto di Parma se připravuje z kýty speciálního plemene prasat. Společně s Jamón Serrano a Jamón Ibérico patří mezi nejznámější sušené šunky na světě. Stejně tak jako výběr masa, se projeví na výsledné chuti použitý druh soli, délka nasolení a klima, ve kterém se šunka suší. Tato šunka je oblíbená také díky svému vyváženému poměru masa a tuku. Na této šunce najdete vypálenou pečeť se symbolem pěticípé hvězdy označující parmské vévodství. Celá polovina vyrobeného množství parmské šunky je určená k vývozu.

Pro nejdražší šunku nasvětě si zajeďte do Španělska

Světoznámá šunka Jamón Ibérico se vyrábí z kýty unikátních černých iberských prasat, u kterých je nutné dodržovat přísné podmínky chovu. Tito pašíci mají na rozdíl od prasat, ze kterých se dělají jiné šunky, k dispozici speciální výběh na louce. Vybrané kusy jsou krmeny pouze žaludy. Z nich se pak připravuje ta nejdražší šunka, Jamón iberico de bellota neboli žaludová iberská šunka. Cena za kilogram této nejdražší šunky na světě je kolem 4500 dolarů. V porovnání s Jamón Serrano má Jamón Ibérico intenzivnější chuť, která déle zůstane na jazyku, vyšší obsah zdravých nenasycených tuků a jedinečnou texturu, kterou ovlivňuje mezisvalový tuk prasátek chovaných jako v bavlnce. Evropská unie povoluje pro tuto šunku pouze čtyři chráněná označení původu (D.O.P.).

Jamón Serrano také boduje

Tato šunka se připravuje z bílých prasat. Při její výrobě je nutné také dodržet určité postupy, například prasátka musejí být chována, krmena a poražena ve Španělsku. Serrano můžete dostat z přední kýty (paleta), ta váží cca 5 kg a také ze zadní kýty (jamón), ta dosahuje až 8 kg. U této šunky se rozeznávají různé jakostní stupně, které se také projevují na ceně.

Francouzský jambon de Bayonne

Tato šunka má několikasetletou tradici a oblibu ve Francii. V téměř nezměněné podobně se vyrábí dodnes. Tato pochoutka měla dokonce tu čest zdobit královskou tabuli například francouzského krále Jindřicha IV. nebo vévodkyně Markéty Navarrské. Na každou šunku je vyražena pečeť jako známka toho, že šunka prošla všemi požadovanými procesy výroby. Chuť je příjemně nasládlá se slanými podtóny.

Pražská šunka

Ve výčtu světových šunek nesmí samozřejmě chybět ani ta naše, Pražská šunka. Připravuje se z vepřové kýty s kostí, ta se takzvaným pražským řezem seřízne a nasolí se tak, že se lák vstříkne po žíle. Díky tomuto už přes sto let starému postupu se nenaruší svalovina. Šunka se potom naloží na několik týdnů do láku, poté se vysuší, vyudí a lehce povaří a nakonec vychladí. Vyváží se do zahraničí, kde ji můžete najít například pod názvem Prague Ham nebo Prager Schinken. Její historie sahá do devatenáctého století, kdy ji poprvé naložil a vyudil řezník František Zvěřina. Už v té době se rychle rozšířila do okolních států. Postup převzali například i v USA. Protože ale nebyla zaregistrována její značka, okolní státy ji začaly napodobovat a pozdější pokus o registraci ochranné známky nevyšel. Pražská šunka je také spojena se jménem pražského uzenáře Antonína Chmele, který ji jako první začal průmyslově vyrábět. Šunka chutná výborně sama o sobě, vařená, skvělá je také grilovaná.

Nabídnout můžete i vlastní šunku

Šunkovar je dostupná záležitost, domácí šunka chutná báječně, navíc máte přehled o tom, jaké suroviny jsou v ní použité. Zakomponovat můžete, co se vám zlíbí, například více druhů masa najednou, ořechy, mandle nebo semínka, nejrůznější koření nebo bylinky. Základem kvalitní domácí šunky je správný výběr masa dobré kvality, z vepřového je vynikající kýta, použít se dá kuřecí, telecí, dokonce kozí, králičí, kozí, jehněčí maso nebo i losos.

Jak správně skladovat šunku

Nedávejte ji do igelitového sáčku, tam se může orosit a brzy zkazit, při rozbalení šunky z plastového obalu ji tam také nenechávejte.  Krájenou šunku ideálně skladujte v nádobě se vzduchotěsným víkem
a spotřebujte do tří dnů.  Kvalitní drahé šunky zabalené v originálním obalu skladujte na suchém, chladném místě při teplotě 0–10 °C. Po nakrojení je potřete olivovým olejem nebo přiložte první odkrojený plátek a pověste do místnosti s teplotou 14–23 °C.

Rozdělení české šunky podle kvality

Šunka standard: Jedná se o šunku s nejmenším podílem masa, a to okolo 53 %, musí také obsahovat nejméně 10 % čistých svalových bílkovin. Tato šunka se často vyrábí z odřezků různých druhů mas. Přesná procenta dalších přísad nejsou daná, dalšími surovinami, které se do ní přidávají, jsou bramborový nebo kukuřičný škrob, vlákniny, barviva a ostatní aditiva.

Šunka výběrová: Obsah masa musí být v této šunce nejméně 72 %, k tomu 13 % čistých svalových bílkovin. Přidávání umělých bílkovin, barviv a škrobů zde není povoleno. Může obsahovat přírodní zahušťovadla.

Šunka nejvyšší jakosti: Tato šunka obsahuje největší podíl masa, minimálně 89 % masa a k tomu 16 % čistých svalových bílkovin. Stejně jako u šunky výběrové nesmí tato obsahovat přidaná barviva, škroby, rostlinné nebo živočišné bílkoviny. Na rozdíl od ostatních šunek je vyrobená z jedné celé části masa, ne z odřezků.

 Šunkový slovníček

Španělsko

  •  jamón – vepřová šunka
  •  jamón serrano – pochází z bílých (růžových), nám známých prasat
  •  jamón ibérico – pochází ze speciální rasy černých iberských prasat
  •  serrano – znamená pocházející z hor

Itálie

  •  prosciutto – pochází z latinského pro, což znamená před, a exsuctus, vysát vlhkost
  •  prosciutto crudo – italská sušená šunka tepelně neupravená

Francie

  •  jambon sec – sušená šunka