Není plevel jako plevel

autor: | Dub 10, 2020 | recepty, Z tištěného čísla

Jedno lidové přísloví říká: „Každá bylina roste, aby k něčemu byla“. A opravdu. To, co se jeví jako plevel a ve volné přírodě si roste, jak chce, může báječně posloužit nejen k léčebným účelům, ale i v kuchyni jako neotřelé koření.

Kdy bylinky sbírat a k čemu se hodí

Většinu bylinek sbíráme, dokud mají listy mladé a křehké. Vybíráme pouze ty, které bezpečně známe, aby nemohlo jít k záměně s jedovatým druhem. Z některých bylin budou stačit pouze květy, jiné nám nabídnou mnohem více.  Používáme pouze rostliny čerstvé, nezvadlé, zbytečně je nemáčíme ve vodě, abychom nevyplavili cenné složky, krájíme nerez nožem a tepelně upravujeme jen po nejkratší nutnou dobu. Po pečlivém omytí je nejlépe konzumujeme čerstvé, podle jejich povahy a druhu je můžeme i nasušit, případně zamrazit či naložit nebo zavařit.

Všeobecně platí, že touto zelenou stravou můžeme okořenit polévky a omáčky, ozvláštnit čerstvé saláty nebo coby samostatnou potravinou zpestřit jídelníček. Velmi oblíbené jsou úpravy na způsob špenátu, zelí, smažení květů v těstíčku či použití do klasických bramboráků nebo sekaných mas, jejichž chuť se těmito bylinkami velmi pozvedne.

Pojďme se teď zaměřit na deset nejznámějších a snad i chuťově příjemnějších druhů.

Kopřiva (Urtica dioica)

Žilavka, žihlava,prhlinka, prlice – to jsou lidové názvy pro snad nejrozšířenější rostlinu na celém světě. Roste prakticky všude, nejčastěji se vyskytuje na okrajích lesů, při cestách, plotech, polích a hromadách suti, od nížin až do hor. Ty nejlepší a čerstvé mladé kopřivy nám přináší duben, měsíc s aprílovým počasím. Kopřivu je před použitím třeba krátce spařit vroucí vodou. Příliš bujně rostoucí jedince nesbíráme. A jak kopřivu využijeme?  Listy připravené na způsob špenátu lze použit do rizota, do těsta na knedlíky, můžeme z ní udělat i polévku. Přidat ji můžeme do bramboráků, omelet, závinů a nádivek. Sušené kopřivy se používají jako koření nebo na čaj.

Bršlice (Aegopodium podagraria)

Lidově se jí říká kerhat, kerhák nebo kozí noha. Najdeme ji na vlhkých místech v polostínu, na loukách, na mezích i v sadech. Listy i oddenky jsou poměrně aromatické, vůní připomínají mrkev, sbírají se na jaře, před tím, než rostlina vykvete. Používají se jak zasyrova, tak tepelně zpracované. Bršlici lze použít do polévek, pesta, jako zelenou „špenátovou“ přílohu. Z mladých lístků je výtečný salát. Má trochu ostřejší chuť.

Česnek medvědí (Allium ursinum)

Česnek medvědí má o něco silnější aroma než česnek domácí. Roste ve vlhčí půdě v listnatých lesích. Poslouží nám prakticky celá rostlina – nať i cibule.  Čerstvá nať je na jaře zdravé koření do mnoha pokrmů. Česnek medvědí se hodí do polévek, salátů, na brambory, k rybám, do luštěnin, sendvičů, nádivek, slaných koláčů. Výborná je i pomazánka.

Popenec břečťanovitý (Glechoma hederacea)

Drobná, plazivá rostlina s fialovými kvítky podobnými hluchavce roste od nížin až po horské oblasti, v křovinách, na stráních, pastvinách, okrajích cest, v lesích, na loukách i mezi kameny. Má příjemnou, lehce kořeněnou chuť a vůni. Použít lze listy i květy, rozumí si zejména s bramborovými polévkami, hodí se do omáček, k přípravě dušeného i pečeného masa a samozřejmě i do salátů a pomazánek.

Šťovík kyselý (Rumex acetosa)

Roste nejčastěji na loukách, pastvinách a na travnatých místech. Sběr mladé nati a listů je nejvhodnější v dubnu a květnu. Jejich poněkud ostřejší složkou je kyselina šťavelová, takže nepoužíváme velké dávky a pokrmy doplňujeme mléčnými výrobky. Mladé listy upravujeme jako špenát, pikantně dochutí saláty, polévky a omáčky. Vynikající je z této kyselé rostliny jarní polévka.

Pampeliška lékařská (Taraxacum officinale)

Tuto rostlinku všichni důvěrně známe a nacházíme ji všude – na loukách, pastvinách, trávnících, rumištích, často tvoří velké okouzlující žluté plochy. Jen v Evropě existuje na tisíc poddruhů a typů. Listy je vhodné sbírat opravdu velmi mladé, nejsou ještě tak hořké. Použít ji můžeme třeba místo rukoly nebo v kombinaci s jinou zeleninou. Z květů je výborný pampeliškový sirup, vhodný ke slazení i léčení, ale třeba i med.

Šťavel kyselý (Oxalis acetosella)

Má příjemně nakyslé lístky a v lese ho často ochutnávají děti (pamatujete?). Kromě stinných lesů někdy roste i na tlejícím dřevě. Listy je možno použít k dochucení zeleninových polévek (boršč, smetanové polévky), omáček, majonéz, jogurtů. Tvarohové pomazánky s nasekanými lístky také chutnají výborně. Kvůli kyselině šťavelové, která odvápňuje organizmus, není vhodné ji používat nadměrně,

Jitrocel kopinatý (Plantago lanceolata)

Najdeme ho nejčastěji na sušších loukách, pastvinách, trávnících, polích, u cest – od nížin po hory.  Pro kuchyňskou úpravu jsou nejvhodnější mladé listy sbírané před vytvořením květních stvolů, nejlépe na jaře. Jitrocel má hojivé účinky a při použití do příloh nebo pod dušená masa získáme pravou regenerační bombu. Z této bylinky je vynikající také sirup, který dokáže velmi dobře nahradit v kuchyni ten známější javorový.

Violka vonná (Viola odorata)

Neboli fialka roste v křovinách nebo v jejich blízkosti a v parcích. V evropských kuchyních se používá už od 14. století. Nemá příliš výraznou chuť, ale rozhodně vypadá výborně jako dekorace při konečné úpravě, například v salátech nebo dezertech.

Sedmikráska chudobka (Bellis perennis)

Skoro celý rok kvete na pastvinách, lukách, mezích, trávnících, u cest. Brzy z jara sbíráme listové růžice s poupátky, které se hodí k ozdobě jídel a nápojů. Má výraznou chuť a dokáže pěkně oživit každou polévku či salát. Poupátka se nakládají do octa jako kapary.

Recept

Jarní bylinková polévka

Ingredience: miska jarních bylinek (listy kopřivy, violky, jahodníku, popence, řebříčku, jitrocele, kmínu, bršlice, pažitky)

  • 1,5 l hovězího vývaru
  • 1 vejce
  • 1 houska
  • 2 lžíce másla
  • sůl, pepř

Postup: Listy bylinek opereme, pokrájíme a krátce povaříme ve vývaru. Na lžíci másla umícháme vajíčko a přidáme do polévky, osolíme, opepříme a podáváme s kostičkami housky opečenými na zbytku másla.

Telecí na šťovíku

Ingredience:

  • 700 g telecí plece
  • 2 lžíce másla
  • 10 malých šalotek
  • šálek vývaru
  • 1 sklenka bílého vína
  • 1 lžička kukuřičného škrobu
  • 100 g šťovíku
  • 4 lžíce smetany
  • sůl, špetka muškátového oříšku

Postup: Maso nakrájíme na kostky a opečeme. Přidáme celé šalotky, koření, osolíme a chvilku dusíme. Pak podlijeme vínem a dusíme do měkka. Necháme odpařit tekutinu, přidáme škrob a podlijeme trochou vody. Listy šťovíku spaříme vroucí vodou a přidáme k masu. Chvilku podusíme, přidáme smetanu a necháme ještě asi 5 minut na mírném ohni dojít. Podáváme s brambory nebo s krajíčky chleba.

Text: Stáňa Krejčová