První lednový týden přijela do Prahy, do restaurace Avantgarde, členka Bratrstva lanýžů a držitelka hvězdy Michelin, sympatická Francouzka Reine Sammut. Společně s šéfkuchařem restaurace Patrikem Havlíčkem připravovala pro místní hosty své michelinské menu.

Byla jste dvakrát vyhlášena nejlepší kuchařkou Francie a vaše restaurace získala michelinskou hvězdu. Co těmto úspěchům v gastronomii předcházelo?

Michelinskou hvězdu jsem získala až dvacet let poté, co jsem začala vařit. Nejdříve jsem dělala jednodušší kuchyni, která se hodí pro bistra, až postupně jsem začala vařit lépe a na vyšší úrovni. A jak to všechno začalo? Studovala jsem medicínu a seznámila se se svým budoucím manželem Guyem Sammut, který měl společně se svojí matkou restauraci. Já jsem se do něj zamilovala a chtěla ho svést :-) A tak jsem začala, coby studentka medicíny, jezdit k nim do restaurace. Pomáhala jsem v kuchyni, časem i při vaření. Takže moje kuchařská cesta začala v restauraci La Petite Feniere v Loumarinu v Provance. Vaření mě začalo bavit, ale všechno jsem se musela učit od začátku, četla jsem v kuchařských knihách a sbírala kulinářské rady a zkušenosti od mé pozdější tchýně Claudette.

V restauraci Avantgarde jste připravila michelinské týdenní menu. Na čem si hosté pochutnali?

Chtěla jsem, aby menu co nejvíce reprezentovalo pokrmy, které vařím v Provance v naší restauraci právě v tuto zimní sezonu. Moji hosté milují předkrm carpaccio z ryby svatého Petra s vanilkou a olivovým olejem z Cucuronu, takže ten ochutnali i místní hosté. Pak jsem vařila dušené fazolové ragout se zeleným chřestem a lanýžovým juice. To je jídlo, které se právě v tuto dobu připravuje nejlépe, protože všechny tři suroviny – chřest, fazole i lanýže dostanu čerstvé. Já obecně vařím pouze z dostupných, lokálních surovin. Nikdy nejedu nakupovat dál než 50 km od restaurace.

Jaký je koncept vaší restaurace?

Zaměřuji se na pokrmy středozemní kuchyně, protože dnes už nemůžeme mluvit o speciální provensálské kuchyni. Do Francie se přistěhovala spousta lidí z Itálie, Turecka, Řecka, vlastně i já jsem se přivdala do takové „středozemní“ rodiny. Takže taková je i moje kuchyně. Hodně zeleniny, holubi, jehněčí maso… Oblíbené jsou artyčoky na různé způsoby, pak třeba lilky s parmazánem, typická provensálská polévka, v níž najdete veškerou sezonní zeleninu.

Co byste osobně doporučila hostovi z vašeho jídelního lístku?

U mě se jídelní lístek velice často obměňuje, každou chvíli bych doporučila něco jiného, co ladí s konkrétní sezonou. Ale teď v zimě bych jednoznačně doporučila už zmíněné fazolové ragout s chřestem a lanýži. Nejen že je to osvědčený recept, který mým hostům moc chutná, ale také mě moc baví toto jídlo připravovat. Víte, zelenina se dlouho vaří, fazole se musí loupat, je to dlouhý proces vaření a mě velice těší.

Jak se stát úspěšným kuchařem?

Vařit by se mělo od srdce, neřídit se módními trendy, vařit z lokálních surovin a také vytvořit příjemné prostředí pro hosty. Důležité jsou zkušenosti a tradice.

Michelinské menu podle Reine Sammut:

1/ Carpaccio z ryby svatého Petra s vanilkou a olivovým olejem z Cucuronu

2/ Celerová remuláda s mušlemi svatého Jakuba a lanýži

3/ Lanýžové risotto se starým parmazánem, domácím chlebem s telecím morkem

4/ Dušené fazolové ragout se zeleným chřestem a lanýžovým juice

5/ Kambala vařená v koriandrové páře s ústřičnou tempurou, špenátem, brokolicí a smetanou parfémovanou yuzem

6/ Dušený farmářský holub, s restovanými žampiony a pečenou nádivkou

7/ Avant-dessert – rozmarýnový sorbet s olivovo-citronovým olejem

8/ Teplý čokoládový dortík s passion fruit sorbetem a coulis z exotického ovoce