reklama

Nejdůležitější je čerstvost surovin!

autor: | Říj 25, 2018 | Nezařazené, Osobnosti | 0 komentářů

O tom, jestli je příprava vegetariánských pokrmů náročná na čas, jsme si povídali s Ondřejem Panošem, šéfkuchařem restaurace Etnosvět.

Liší se nějak práce kuchaře ve vegetariánské restauraci od té „normální“?

Je to především v kreativitě. Kuchař, který nikdy nepřipravoval vegetariánská jídla, to má složité, musí čerpat inspiraci jinde než z vlastních zkušeností. Já jsem měl třeba velký problém s agarem. Běžně jsem používal želatinu, teď ji musím nahradit agarem, který má úplně jinou chuť. Další důležitou věcí je hlídat si složení u používaných ingrediencí. Když potřebujete použít strouhanku, je třeba dobré vědět, že spousta pekáren používá sádlo…

Je obecně o vegetariánská jídla zájem?

Je to trend, který má bezpochyby budoucnost. A to nejen vegetariánství a veganství, ale veškeré další alternativní stravování. Mnoho lidí, se kterými jsem mluvil, a stali se vegetariány, mi řekli, že se cítí lépe. Není to ale samozřejmě jen o jídle, ale celkově o životním stylu.

Kde berete inspiraci pro své recepty?

Máme velkou výhodu, že náš kuchařský tým je složen z různých národností, takže inspirace máme dost. Pak tu jsou samozřejmě kuchařky, internet či ostatní restaurace, a to zejména v zahraničí. Kreativita je krásná, talíř musí dobře vypadat, ale primární je pro mě samozřejmě chuť. V tomto směru je mi blízká zejména francouzská kuchyně.

Je příprava pokrmů složitá?

Náš veganský tataráček se skládá z cca 20 ingrediencí, klasický tatarák ani ne z poloviny, což je podle mého názoru dostatečně výstižná odpověď.

Na co si musíte dát při přípravě pokrmů pozor?

Pro mě je jednoznačně nejdůležitější čerstvost. Aby se vše dělalo z čerstvých surovin, postup přípravy pokrmu byl takový, jaký má být, a aby naše jídlo bylo pořád stejné a drželo si stále stejnou kvalitu.

Máte stálé, osvědčené dodavatele čerstvých surovin?

S dodavateli to začíná být kritické. Chci pracovat s čerstvými, kvalitními a zajímavými surovinami, a to je v Česku velký problém. Teď máme na menu např. potočnici, a to je problém. Dodají vám ji jen v nějakém množství a zrovna tento týden mi volali, že jim „přijela“ shnilá, takže z dodávky potočnice nakonec nic nebylo. Když jdete v Barceloně na trh, tak rajčata jsou plná chuti, u nás do něj kousnete a nevíte, jestli je to rajče… Jsou tu samozřejmě farmáři, kteří mají dobré věci, ale je problém ve flexibilitě, a pak „farmáři”, kteří se jen tak tváří a vozí věci z Polska.

Co patří ve vašem jídelním lístku k nejobjednávanějším jídlům?

Asi burger a asijské nudle. Realita je taková, že když vidí host burger a hranolky, jasně si představí, co to bude. Často hosté nechtějí experimentovat či riskovat a dát si něco, co neznají.

Máte stálý jídelní lístek nebo obměňujete podle toho, jaké suroviny máte k dispozici?

Máme stálý jídelní lístek, který obměňujeme každé 2 ̶ 3 měsíce. Je naprosto přirozené využívat sezonní suroviny. Také nabízíme Dish of the day – jídlo dne, které je každý den jiné.