Návrat odrůdy ztracené v čase

autor: | Bře 21, 2017 | Gastro & Drinks | 0 komentářů

„Tohle není Cabernet Franc. To je Carménère.“ Když Jean Michel Boursiquot tato slova v roce 1994 vyslovil, nikdo plně nechápal, co tím míní, a ani si nedokázal představit, jaké dopady toto kategorické tvrzení bude mít. Chilské vinařství tím objevilo svoji vlajkovou loď.

Název Carménère zněl dosti záhadně

Příslušná část vinic chilského vinařství Viña Carmen tehdy navíc nebyla označena jako Cabernet Franc, nýbrž jako Merlot. Název Carménère zněl několika málo svědkům zmíněného odhalení dosti záhadně a působil na ně až znepokojujícím dojmem. Philippo Pszczólkowski, profesor Papežské katolické univerzity v Chile, který byl jako prezident organizačního výboru VI. Latinskoamerického kongresu vinařství a enologie za onu francouzskou návštěvu zodpovědný, byl zprávou natolik zasažen, že ještě ten večer pospíchal do knihovny. Carménère? Grande Vidure? Carmenelle? Cabernelle? Grant Carmenet? Carbouet? Jediný, kdo mu dal konkrétnější odpověď, byl Cazeaux-Cazalet v ampelografii z roku 1901 od autorů Viala a Vermorel: „Trvá déle, než začne produkovat plody, víno je ale lahodnější, jemnější a barevnější, představuje soubor výjimečných kvalit.“

Carménère odvozuje svůj původ z kraje  Médoc

Carménère je odrůda vinné révy, jež položila základy věhlasu francouzského kraje  Médoc. Ovšem po ničivé filoxéře, která se Evropou prohnala v 2. polovině 19. století, byla nahrazena odrůdou druhořadou zvanou Merlot. Proč? Pravděpodobně kvůli problémům s produkcí Carménère. A možná i pro její dráždivě dlouhou dobu, kterou potřebuje pro dozrání plodů. Kdo ví?

Odrůda, jež se v Chile objevila jakoby zázrakem

Carménère. Odrůda, jež se v Chile objevila jakoby zázrakem, tehdy podle vlivných obchodníků s vínem představovala vážné nebezpečí pro slibně se rozvíjející vývoz Merlotu. Zároveň to však pro Chile byla i mimořádná příležitost odlišit své vinařství vztyčením nové vlajky, i když bohužel stále někdy bývá terčem jízlivých debat. Každopádně počínaje tímto zjištěním nepřestával profesoru Pszczólkowskimu zvonit telefon, ne přímo kvůli pochvalným gratulacím k objevu, ale proto, aby jej přiměli o tomto, tehdy již veřejném, tajemství pomlčet.

Byli to nakonec enologové, kdo zpečetil osud této odrůdy.

Byli to nakonec enologové – všichni zároveň členové představenstva Chilské asociace zemědělských inženýrů a enologů – kdo zpečetil osud této odrůdy. Alvaro Espinoza, tehdejší enolog vinařství Viña Carmen, stočil první Carménère do lahve v roce 1995, ale v názvu ještě použil synonymum Grande Vidure. Úspěch tohoto vína hned vzbudil v rámci Selection Mondiales v Montrealu zájem médií. Adriana Cerda, enoložka z vinařství Viña De Martino, označila vůbec první víno v Chile etiketou Carménère v roce 1996. A chilská vinařství pak už jenom čekala na potvrzení svých žádostí o vydání osvědčení pro nové vinice Carménère. Plocha osazená touto odrůdou v Chile exponenciálně rostla.

Carménère je předmětem studia i velkých diskuzí.

Carménère je od té doby předmětem studia i velkých diskuzí. Jde bezpochyby o nevyzpytatelnou odrůdu, ale pokud vinař ví jak na ni, a porozumí jí, nadělí mu víno z těch nejzajímavějších a delikátních, která najdete jen v Bordeaux. Navzdory tomu, co uvádí Cazeaux-Cazalet, je Carménère vskutku pozdě dozrávající odrůdou. Nejenže se sklízí až po Cabernetu Franc, ale ve většině případů dokonce ještě později než Cabernet Sauvignon. Sklízí-li se dříve, jak tomu bývalo, když ji ještě zaměňovali za Merlot, vysoká koncentrace pyrazinu způsobí dráždivé tóny bylin či trávy. Jeden z projektů chilského Národního fondu pro vědecký a technologický rozvoj (FONDECYT) nazvaný „Methoxypyrazin v Carménère: účinek terroiru a termínu sklizně“ ukázal, že vliv doby vinobraní jasně převažuje nad vlivem terroiru, neboť byly zjištěny daleko větší rozdíly mezi ročníky 2003 a 2004 než mezi víny z oblasti Colchagua a Maipo.

Pití červeného vína jako prevence koronárních chorob?

Často diskutovaná a prokázaná prospěšnost pití červeného vína v rámci prevence koronárních chorob je daná především skupinou fenolů a polyfenolů, složek vyskytujících se přirozeně ve slupkách hroznů. Mezi ně patří i třísloviny, anebo hojně propagovaný antioxidant Resveratrol. Taniny, flavonoly a fenolové kyseliny jsou zároveň poměrně dobrými antioxidanty.

Podle studie zpracované Alvarem Peñou na Universidad de Chile, která z fenologického hlediska porovnává čtyři odrůdy – Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Carménère, vykázala právě poslední jmenovaná nejvyšší koncentraci fenolů během procesu zrání. „Carménère je pozdě dozrávající odrůdou s velmi malými výnosy, což potvrzuje i průběh syntézy fenolů ve slupce hroznů,“ uvádí studie. Carménère obsahuje přibližně třikrát více antokyanu než Cabernet Sauvignon a má také vysoký obsah taninů. Víno je pak většinou velmi jemné a kulaté.

Aroma nenechává vinařské badatele lhostejnými

Pomineme-li stále překvapující fenolovou bohatost, kterou v sobě Carménère skrývá, i její prokázaný přínosný vliv na lidské zdraví, pak ani její aroma nenechává vinařské badatele lhostejnými. Vedle diskutované hladiny pyrazinu, jež správná vinohradnická péče dokáže učinit buď téměř nepostřehnutelným, nebo jej promění v náznak lahodné grilované papričky, má Carménère rovněž velký potenciál pro aromatické látky. Tyto sloučeniny jsou velmi důležité pro zrání vína v lahvích. Postupem času se stávají zřetelnějšími a ve víně vyvolávají zajímavé ovocné, kořenité, květinové i travnaté tóny.

 

Text: Jiří Štěpány

Foto: Archiv