Molekulární kuchyně: Když je příprava vzrušující hrou a konzumace překvapivý experiment

Molekulární kuchyně to je nezvyklá příprava, servírování a překvapivá konzistence pokrmů. Výjimečné propojení gastronomie a chemie přitahuje i extravagantní hosty.Molekulární, nebo také techno-emocionální kuchyně je založená na přeskupování molekul tak, aby se změnila skupenství a tvary různých surovin.

 Čerstvé suroviny i tekutý dusík

Současným trendem je sice návrat „ke kořenům“ a k tradiční gastronomii, ale molekulární kuchyně má své příznivce a v gastronomickém světě zakotvila stejně tak, jako mnohé jiné gastronomické směry. Pravdou je, že přitahuje především hosty experimentátory a ty, kteří se spíše než najíst, přijdou pobavit.

V molekulární gastronomii se pokrmy připravují zásadně z čerstvých surovin. Využívají se přípravky ze svatojánského chleba, mořských řas, citrusových plodů, kukuřice, či semen luskovin. Dbá se o zachování vitaminů v pokrmech. Pomocí oxidu uhličitého nebo kapalného dusíku se mění skupenství různých surovin a host má být hlavně překvapen. Místo hrnců a pánví používají kuchaři injekční stříkačky a výsledkem mohou být horké želatiny, gely, pěny, nepravý kaviár nebo spirály z olivového oleje. Fantazii kuchařů se v podstatě meze nekladou. Lze vyrobit stovky zvláštních pokrmů – jahody s pepřem, zmrzlinu z olivového oleje nebo játrovou šlehačku. Je možné například „vyčarovat“ kaviár pro vegetariány z okurek nebo máty nebo volské oko z kokosu a pomeranče.

 Gastronomická překvapení

Molekulární kuchyně je založena na tom, že jídla svým vzhledem připomínají úplně jiný pokrm. Svíčková v podobě pěny, hlávkový salát v pilulce, zlaté kuličky z hovězího vývaru či lanýžový sirup. A to je vlastně i velká část podstaty molekulární kuchyně – hosta překvapit, a tak trochu ho i šokovat. Výjimkou nejsou ani míchané drinky servírované v pevném skupenství. Jako velká kuriozita se v souvislosti s molekulární kuchyní připomíná na talíři naservírovaná evidentně prázdná lžička ve Ferran Adriově podniku El Bulli. Měla však svou chuť! Zkrátka cílem molekulární gastronomie je především pobavit strávníka a zatočit s jeho smysly. Když zmrazili cappuccinovou pěnu tekutým dusíkem a předložili ji jako kostku, valil se dokonce tomu, kdo si ji vložil do úst a rozkousal, z nosu dým.

Kde se vzala?

„Na naší civilizaci je smutné to, že sice dokážeme měřit teploty v atmosféře Venuše, nevíme však, co se děje uvnitř suflé,“ prohlásil anglický fyzik maďarského původu Nicholas Kurti (1908–1998). Absolvent Oxfordské univerzity proslul nad rámec své vědy jako jeden z prvních televizních kuchařů ve Spojeném království, když v rámci své show Fyzik v kuchyni předváděl například výrobu sněhových pusinek ve vakuové komoře nebo tepelnou úpravu párků připojením k pólům autobaterie.

V osmdesátých letech minulého století začali Kurti a francouzský chemik Hervé This (*1955) detailněji zkoumat fyzické a chemické proměny ingrediencí při vaření. Pro nový směr používali termín molekulární gastronomie. Metody byly známé z chemických laboratoří: emulgování, mražení tekutým dusíkem, přidávání látek rozkládajících strukturu suroviny, použití tlakových pumpiček. Klasická jídla tak získávala neobvyklý vzhled. Kurti a This připravili několik workshopů na téma věda a gastronomie v italském městě Erice (1992), které poprvé svedly dohromady vědce a profesionální kuchaře.

Molekulární hvězdy

Hvězdami nového směru se stali Ferran Adrià z restaurace El Buli v Katalánsku a Heston Blumenthal z The Fat Duck v Bray v Anglii. První z nich experimentoval s želé, texturami, vytvořil pěnu, kterou nazval espuma a předkládal kreace pokrmů jemně vybuchující v ústech. Blumenthal připravoval zrnitou hořčici se slaninou, kaši z hlemýžďů a vaječnou zmrzlinu, objevil schopnost tuku udržet aroma a vytvářel jídla, která měla tři chuti nastupující za sebou v pořadí: bazalková, olivová a cibulová. Říkal tomu multisenzorické vaření, zatímco Adrià se označoval za dekonstruktivistu. Další avantgardní kuchaři propagovali svůj styl jako kulinární konstruktivismus, multisenzorické vaření, modernistickou či techno-emociální kuchyni.

Francouzští kuchaři se snažili oživit i klasické vaření, založené na osvědčených receptech babiček. Hervé This jim k tomu rozvinul taxonomii omáčky, v níž je 451 klasických francouzských omáček rozděleno do 23 typů. V laboratořích se zkoumaly i „zaručené“ pravdy, třeba, že osolená voda uchová při vaření zelenině jasnou barvu nebo že menstruující kuchařky zkazí majonézu. Tvrzení se nepotvrdila, nicméně „menstruační tezí“ vzbudil inspektor ve francouzské odborné škole pohoršení ještě před šesti lety. Hervé This napsal několik knih o gastronomii, pořádá semináře a workshopy, má webové stránky, bloguje a spolupracuje s několika šéfkuchaři. Ve své doktorské disertaci jmenoval základní cíle molekulární gastronomie: zkoumat tradiční předávané zkušenosti, zkoušet recepty, zavádět do kuchyně nové nástroje, ingredience a metody, vynalézat jídla.

Postmolekulární období

Módní vlna molekulárního vaření se přehnala a její hvězdy často přešly na „klasiku“. Například Heston Blumenthal vytváří dnes inovovaná jídla z britské historie. Kouřící koktejly a mrazem vysušené ovoce byly magické tak dlouho, než se kdekdo tyto triky naučil. Do popředí se dnes dostala gastronomie inspirující se tradičním, domácím stylem vaření. Koncept molekulární gastronomie sice ztratil svoji jedinečnost, nutí však šéfkuchaře i dnes inovovat.

„Nota za notou“ je další nová myšlenka Hervé Thise. „Moderní kuchař je jako malíř používající základní barvy nebo muzikant komponující notu po notě. Masové a rostlinné ingredience nahradí čisté chemické komponenty. Šéfkuchař bude pracovat místo hovězího a vajec s čistým proteinem, aby vytvořil steak nebo suflé.“ Novou dynamiku gastronomii přidává i Charles Spence, profesor experimentální psychologie, jenž sází na gastro-fyziku. Tedy na to, jak prožíváme jídlo a pití. S kým jíme, jaké máme prostírání a nádobí, jaké zvuky zní v pozadí, jaká je barva a textura jídla, jeho uspořádání na talíři i na stole, a dokonce příbory. To všechno totiž ovlivňuje chuť.

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv