Mnohem víc než jen kavárna

Kavárny v Česku v novém tisíciletí vyrůstají jako houby po dešti, ale značná část z nich brzy zmizí. Důvodů pro nezdar je totiž mnoho. Existuje návod na úspěch kavárenských podniků?

 

Úskalí, na něž mohou provozovatelé kaváren při svém podnikání narazit, je skutečně dost. A to ani nemusí nastat taková pohroma jako covid-19. Britský magazín New Ground, specializovaný na dění v kávovém sektoru, upozornil na statistiku z roku 2019, tedy ještě před pandemií. Ta ukazuje, že víc než pětina nových kaváren zavře již během prvního roku a téměř dvě třetiny zkrachují do pěti let od otevření. Obdobná čísla lze najít i v průzkumech z jiných zemí. Přesná data pro tuzemský trh nejsou známa, je ale možné předpokládat, že míra neúspěšnosti nových kavárenských podniků bude rámcově podobná. V čem dělají kavárníci chybu?

Zásadní problém je lidský faktor

Zkušenosti zahraničních odborníků naznačují, že klíčovou roli zřejmě hraje umístění kavárny. Pokud není v navštěvované lokalitě, dobře viditelná a snadno přístupná, může to být příčina neúspěchu. Velké problémy způsobuje špatný podnikatelský plán a chybějící podnikatelský duch, nedostatečné financování pro rozjezd či utracení příliš velkých prostředků za vybavení podniku, vysoké zadlužení, podcenění cash flow a samozřejmě mizerný management. K důvodům vedoucím kavárny do potíží patří i nevhodně sestavené menu, kde nadměrné množství položek je spíš na škodu, neatraktivní prostředí, absence uceleného konceptu kavárny a neochota či neschopnost věnovat se promyšlenému marketingu. Naprosto zásadní nesnáze způsobuje lidský faktor, především nekompetentní a neochotný personál poskytující špatný zákaznický servis, ignorování potřeb zákazníků či podceňování jejich zpětné vazby. A to výčet potenciálních kritických bodů v rámci kavárenského byznysu ještě není ani zdaleka konečný.

Nabídnout víc než jenom kávu

Spotřebitelské trendy a preference milovníků kávy se navíc průběžně vyvíjejí, což vyvolává potřebu na ně adekvátně reagovat, přizpůsobovat se a neustále se učit, jak přilákat zákazníky a překonávat konkurenci. Ve zkratce je možné říci, že kavárníci dnes musejí hostům nabídnout víc než jen dobrou kávu. Základem je samozřejmě příjemné prostředí, nabídka chutných nápojů a pochutin z kvalitních surovin, dobře vyškolený a ochotný personál, poskytující prvotřídní zákaznický servis a tím pozitivní zkušenost pro každého, kdo projde dveřmi kavárny. Právě to podporuje zájem zákazníků se vracet a navíc šířit dobrou pověst podniku ve svém okolí, ať osobně či na sociálních sítích. Jedním z důležitých klíčů k úspěchu je znát preference a přání hostů, snažit se jim vyhovět a nabízet jim také nadstandardní služby nebo zážitky, které v jiných kavárnách nezažijí, a odlišit se tak od konkurence. Cest, jak zvýšit atraktivitu nových i fungujících kaváren, je hned několik. Inspiraci lze najít třeba u zajímavých kavárenských projektů u nás i v zahraničí.

Lokalita a atraktivní interiér

Pokud kavárna sídlí v návštěvnicky přitažlivé lokalitě, třeba blízko kulturních památek či v architektonicky či historicky zajímavém objektu, získává automaticky mnoho plusových bodů, ale samo o sobě to neznamená zaručený úspěch, když podcení nebo zanedbá jiné výše zmíněné faktory. Někdy je možné využít specifika budovy či pozemku k vybudování unikátního prostředí, například poblíž thajského města Chiang Mai funguje kavárna The Giant Tree House Coffee Shop, která se rozkládá v koruně obrovského stromu. V jihokorejské metropoli Soul existuje kavárna Dreamy Camera Caffé v budově vyhlížející jako model starého fotoaparátu. České kavárny podobné možnosti obvykle nemají, ale mohou se odlišit a možná dokonce proslavit promyšleným a atraktivním interiérovým designem. Některé kavárny v zahraničí například vizuálně připomínají slavné filmy nebo seriály, vybrané historické epochy či významné osobnosti, využívají k výzdobě barevné graffiti, případně vytvářejí prostředí pro focení populárních selfie. Příkladem je kavárna The Note Coffee ve vietnamské Hanoji, jejíž zdi i veškerý nábytek zdobí lístky ze samolepicích poznámkových bločků se vzkazy hostů z celého světa. Také některé české kavárny vsadily na vášeň návštěvníků pro selfie snímky, například Café Cloé na pražském Novém Městě, kde se lze vyfotit před barevnou květinovou stěnou. Rovněž novoměstské Urban Café zase v interiéru pro potěchu oka i ducha nabízí zelenou stěnu z pokojových květin. Kavárna může sloužit také jako galerie prezentující díla místních umělců. Často stačí zajímavý nápad a kreativita. Ale vždy je třeba promyšleně doladit i další aspekty, jako je vizuál používaných grafických materiálů a menu, vybavení kavárny a případně i sortiment, protože koncept „každý pes, jiná ves“ dnes již nemá velkou šanci na úspěch.

Nevšední služby i zážitky

Trendem se stává propojit kavárnu s dalšími užitečnými službami nebo nabídnout hostům zábavné či zajímavé zážitky. Namátkou lze jmenovat příklady ze zahraničí, kde kavárny nezřídka fungují jako prádelny a návštěvníci si zde při dobré kávě mohou i vyprat prádlo, v Bigknit Cafe v Bangkoku si zase zákaznice mohou vybrat vlnu a během pití kávy si něco uplést. Již světově proslulý, původem tchajwanský koncept kočičích kaváren, kde se hosté mohou během posezení mazlit s kočkami, se dnes rozšířil do mnoha zemí světa včetně České republiky a postupně dostávají prostor i další živočišné druhy. V některých kavárnách je třeba možné relaxovat při pozorování akvarijních rybiček a v Thanks Nature Café v jihokorejském Soulu si hosté mohou vypít kávu ve společnosti roztomilých bílých oveček. Fanoušky moderních technologií zase lákají kavárny, kde jim kávu připraví či naservíruje robot. České kavárny také rozšiřují nabídku služeb nad rámec přípravy kávy a prodeje občerstvení. Některé slouží zároveň jako knihkupectví, kde si lidé mohou číst nebo koupit knihu, jiné půjčují hostům pro zábavu deskové a karetní hry, další jsou spojeny s dětskou hernou, která zabaví děti a potěší rodiče, kteří si mohou kávu užít v klidu. Jiné naopak nabízejí vynikající zázemí pro práci a slouží jako coffee office. Existují kavárny s keramickou dílnou, kde si návštěvníci mohou vyrobit hrneček, jiné využívají prostory k pořádání kulturních akcí. Například kavárna SelfieCoffee s pomocí speciální technologie 2D tisku dokáže na kávu vytisknout fotografii hosta či jiný obrázek. Zajímavostí bývalo i pražské Golden Pacific Cafe, kde nápoje i pochutiny rozvážel vláček, jehož existenci ukončil covid.

Sortiment kaváren se rozšiřuje

Třetí cestou, jak se lze odlišit od konkurence, přilákat nové zákazníky a potěšit i ty stávající, je dobře sestavené menu z pochutin, které vhodně doplní nabídku kávových nápojů, a případně zaujme také hosty, kteří kávě neholdují. Ti ocení třeba domácí limonády nebo ledové čaje. Dávno pryč jsou časy, kdy kavárny nabízely ke kávě jen pár sladkých zákusků, dnes je častá i nabídka slaného občerstvení, třeba domácích sendvičů či bagelů, plněných wrapů, nechybí ani sladké či slané palačinky, některé kavárny nabízejí i polévky, saláty či dokonce hlavní jídla, jiné v létě vyrábějí vlastní domácí zmrzliny. Výjimkou není ani pořádání víkendových brunchů či pravidelných kávových ochutnávek. Sortiment kaváren se velmi rozšiřuje a většinou záleží na záměru provozovatele a možnostech provozovny, co vše dokáže zákazníkům nabídnout. Obecně však platí, že rozsah nabídky v rámci kavárenského podniku není radno nadmíru nafukovat, protože to zákazníkům komplikuje orientaci i samotný výběr, provozovateli to ztěžuje zásobování a navíc zvyšuje riziko plýtvání nevyužitými potravinami a pro personál je složitější i časově náročnější připravovat všechny nabízené položky v sortimentu ve vysokém standardu kvality. Ovšem pokud je menu příliš omezené, nemusí po čase udržet zájem zákazníků. Zřejmě nejlepší variantou je vytvořit relativně omezené menu založené na osvědčených položkách, které odpovídá preferencím hostů, a čas od času ho doplňovat nabídkou několika specialit, založených třeba na sezonních surovinách.

ZEPTALI JSME SE TUZEMSKÝCH KAVÁRNIC

  1. Snažíte se odlišit od konkurence ve smyslu být víc než „jen“ běžná kavárna s kávou a zákusky?
  2. Čerpáte inspiraci také v zahraničí?
  3. Jaký je váš recept na úspěšnou kavárnu?

Pavlína a Marek Lázničkovi, Malý mnich, Mníšek pod Brdy

  1. Oba dva s manželem milujeme kavárny. Vždy jsme si všímali detailů a pozorovali, co se nám v jednotlivých provozech líbí a co ne. Když jsme se rozhodli pro vlastní kavárnu v Mníšku pod Brdy, tak tu ještě podobný podnik nebyl. A tak jsme si vytvořili kavárnu podle sebe, podle toho, co sami máme v kavárnách rádi. Místní konkurenci samozřejmě sledujeme. Zajímá nás, jak se komu daří a co komu funguje. Jdeme si však svou cestou a hledáme si vlastní poutavý sortiment a zaměstnance, kterým záleží na spokojenosti každého hosta.
  2. Velmi rádi cestujeme a užíváme si kavárny v zahraničí. Nápad na belgické vafle vznikl při jedné naší cestě po Nizozemsku a Belgii. A jako vše, tak i vafle jsme přetvořili podle sebe a kromě sladkých variant nabízíme i slané, které se vyrovnají menšímu obědu v restauraci. Také sledujeme novinky z veletrhů a navštěvujeme ty významné v Itálii a Německu. Baví nás novinky, které dávají smysl a samotné nás lákají k ochutnání.
  3. Myslím, že žádný univerzální recept neexistuje. Naše kavárna běží desátým rokem. Přežili jsme covid i další drobné krize a místní obyvatelé už mají pocit, že jsme tu odjakživa. To asi lze považovat za úspěch. My kavárnou žijeme po všech stránkách. Personál jsou naši kamarádi, sortiment sami rádi jíme a pijeme, prostředí stále vylepšujeme podle našich představ. Vše děláme srdcem co nejlépe, jak jen to v tu chvíli jde. Na druhou stranu si musíme pečlivě hlídat náklady, analyzovat prodejnost jednotlivých produktů a umět odpočívat a doplňovat vlastní energii. Konstruktivní kritiku vítáme jako podnět k zamyšlení a zlepšení.

Mira Košťálková, majitelka kavárny PERIFERIE CAFE, Praha

  1. Nevím, jestli se snažíme odlišit, je ale zřejmé, že určitá jinakost je konkurenční výhoda. A také je pravda, že v různých ohledech svoji kavárnu nepovažuji za běžnou ‒ už jen otevírací doba od rána do večera, pestrá nabídka včetně teplých jídel a točeného piva, denně čerstvé pečivo a kulturní akce, které pořádáme, určitě není úplně běžné pro jednu středně velkou kavárnu na periferii centra Prahy. Běžné nejsou ani naše káva a zákusky ‒ připravujeme výběrovou kávu a na naše dortíky se chodí ze širokého okolí. Nejvíce se ale asi lišíme atmosférou, kterou vytváříme společně s našimi skvělými zákazníky. To vnímám jako něco, co se nám společnými silami opravdu daří.
  2. Určitě. Když člověk necestuje a neinspiruje se, zůstává pořád na stejném místě. A to není můj standard ani v životě, ani v podnikání. Dobré je i srovnání, že na tom v ČR, Praze a dokonce v Braníku nejsme vůbec špatně. Nikdy se ale nesmíme zastavit, to bychom se pak velmi rychle mohli propadnout mezi běžné kavárny. Inspiraci nehledám jen v zahraničí, v České republice vzniklo za posledních deset let tolik krásných provozů, kam je radost zajít. Pravda ale je, že nejvíc inspirativní je pro mě atmosféra podniku a vše, co ji tvoří. A také samozřejmě káva, kterou miluji a ráda ochutnávám ‒ hlavně v Londýně a Berlíně.
  3. Těžko říct, co je úspěšná kavárna? Co jeden považuje za úspěch, jiný ne. Já jsem spokojená, ale moji spokojenost třeba nelze měřit penězi. Za naším úspěchem stojí hlavně tvrdá práce, pokora, neustálé hledání možností co-jak-proč, postupné budování značky bez zadlužování, férovost k zákazníkům i dodavatelům. A také dovednost obklopit se šikovnými lidmi. Brzy nám bude devět let, tak je zřejmé, že za náš relativní úspěch mohou také zkušenosti, které nebyly vždycky příjemné. V každém případě jsme tady, máme se moc hezky a věřím, že tu radost – nejen ze skvělé kávy – šíříme dál.

editorobsahu99