Microgreens aneb nenápadný půvab mikrobylinek

Jsou malé, zelené, neuvěřitelně zdravé, skvěle chutnají a hlavně rostou po celý rok. Trend mikrobylinek se ve velkém zabydluje i v české gastronomii.

Ze San Francisca až do vesmíru. Doby, kdy se na talíř v restauraci jako ozdoba jen tak naházel křehký kadeřavý lísteček petrželky, jsou dávno pryč. Protože se jídlo víc a víc stává kulturní a společenskou záležitostí, kde jednu z důležitých rolí hraje i estetika a přínos pro naše zdraví, našli šéfkuchaři i domácí kuchaři způsob, jak zařídit, aby bylo jídlo jak zdravé, tak vizuálně přitažlivé.

Příběh mikrozeleniny se začal psát v Kalifornii v osmdesátých a devadesátých letech a v poslední dekádě minulého století se dostal do mainstreamu i v našich zeměpisných šířkách. Zjednodušeně řečeno jde o mladé výhonky zeleniny nebo bylin, kter se sklízejí po rozvinutí prvního pravého lístku. Právě v tento moment totiž poskytují koncentrovanou chuť, aroma a širokou škálu cenných látek. Díky svým nutričním hodnotám, které mimochodem mnohdy předčí dospělé rostliny a plody, jsou i nadále předmětem vědeckého zkoumání. Není také nezajímavé, že se staly i součástí jídelníčku kosmických posádek.

Nejdostupnější superpotravina

Pěstitelé odhadují, že do miniaturní podoby microgreens lze vypěstovat až 80 % bylin a rostlin. Vždy ale velmi záleží na semínku, jeho klíčení a dalších podmínkách růstu. Microgreens jsou považovány za superpotravinu, protože jsou bohaté na minerály (draslík, železo, zinek, hořčík a měď), vitaminy (A, B, C, E, K) i chlorofyl. Vědci také zdůrazňují vysoký karotenoidů. Nespornou výhodou je pak lokálnost a celoroční dostupnost zeleniny, při jejímž pěstování nepoužívají pěstitelé žádnou chemii. V gastronomii jsou vysoce ceněné druhy, které se dají skvěle snoubit s jídly. Mezi nejpěstovanější microgreens patří například petržel, řeřicha, hořčice, brokolice, ředkvička, slunečnice nebo červená řepa. Kuchaři na mikrobylinkách oceňují kromě zmíněných živin, antioxidantů, vitaminů a minerálů i texturu a nevšední chutě, díky nimž se skvěle hodí do salátů, k masům, rybám nebo k výrobě pesta a různých pomazánek.

Intenzivnější a zdravější

Navzdory své velikosti mají microgreens ve skutečnosti intenzivnější chuť než jejich vzrostlejší protějšky. Jedna studie dokonce zjistila, že mají více zdravotních přínosů a mohou být až čtyřicetkrát účinnější ve fytochemikáliích. Další studie analyzovala 25 mikrobylinek a zjistila, že mají průměrně čtyřikrát až šestkrát více živin než jejich dospělé protějšky. Například mikrobylinky z červeného zelí měly čtyřicetkrát víc vitaminu E a šestkrát víc vitaminu C, zatímco mikrobylinky koriandru měly zase třikrát víc betakarotenu. Mezi hodnocenými mikrobylinkami mělo červené zelí nejvyšší koncentraci vitaminu C, koriandr měl nejvyšší koncentraci karotenoidů (typ antioxidantů nalezených v jasně zbarvených potravinách), granátový amarant měl nejvyšší koncentraci fylochinonu (typ vitaminu K) a zelená ředkev měla nejvyšší koncentrace tokoferolů (typ vitaminu E). I když jsou mikrobylinky bohaté na živiny, obvykle nejsou považovány za náhradu běžné zeleniny hlavně kvůli velkému objemu, který by člověk musel denně zkonzumovat.

Umění párování

Umění párování s bílkovinami spočívá v porozumění chuťovému profilu každé mikrobylinky a jak může doplňovat nebo kontrastovat chuť bílkoviny. Například mírná, lehce sladká chuť mikrohrášku dobře ladí s robustními chutěmi červeného masa, zatímco pepřová chuť mikroředkviček může přidat pikantní nádech k jemnějším bílkovinám, jako je kuře nebo tofu. Textura mikrobylinek hraje při párování také roli. Slunečnicové a řepné mikrobylinky mají křupavou texturu, která může přidat příjemný kontrast k měkkým nebo krémovým bílkovinám, jako jsou některé ryby nebo tofu. Na druhou stranu, jemné mikrobylinky jako amarant nebo fenykl přidávají jemnou chuť a špetku elegance sofistikovaným pokrmům, jako je třeba tatarský biftek.

Digitální farma

Pěstovat zeleninu přímo ve městě může znít poněkud exoticky. Právě na tuto oblast se však zaměřil startup Herba Fabrica. První pražská softwarově řízená městská farma využívá pro pěstování mikrozeleniny a dalších plodin moderní hydroponické postupy. Rostliny je tímto způsobem možné pěstovat v patrech nad sebou, díky tomu může dobřecirkulovat voda a živný roztok, ve kterém rostliny žijí. U zrodu hi-tech projektu z oblasti zemědělství stáli studenti České zemědělské univerzity a ČVUT Karolína Pumprová, Michal Bílek a Matyáš Smutný. S pěstováním začali v holešovickém Vnitroblocku, multifunkním prostoru zaměřeném na současnou kulturu a životní styl.

TEXT: VÁCLAV BARTŮŠEK / FOTO: ARCHIV