Merill J. Fernando: Čaj je má láska a vášeň

Ve světě čaje se stal legendou. Teď poctil návštěvou i Prahu, aby zde zahájil Školu čaje Dilmah. Říká, že ve službách čaje působí už 67 let. Co si myslí o čaji, čajové mixologii nebo o snoubení čaje s pokrmy české kuchyně?

S jakými novými tématy přišla letos do Prahy Škola čaje Dilmah?

Škola čaje začala vzdělávat distributory, obchodníky a hoteliéry o bohatství a rozmanitosti čajů, které Dilmah vyrábí. Věnoval jsem čaji 67 let života, je to má láska a vášeň. Do Prahy jsme přijeli hovořit také o tom, že čaj může být součástí koktejlů, může se stejně jako víno spojovat s pokrmy, a přitom všem může být prvotřídní. Zkoumáme nekonečný potenciál čaje v kulinářské oblasti a jeho schopnost doplnit chuť v kombinaci s pokrmy. Neexistuje žádný nápoj, který by mohl nabídnout stejné spojení potěšení a léčebného účinku jako čaj. Svět zažívá renesanci v čaji, protože nová generace zjišťuje, že čaj je přirozeně dobrý pro lidské zdraví. Kromě obvyklého popíjení čaje s jídlem, čaj sám o sobě také rozptýlí hlad, žízeň, únavu, a dokonce je účinný i v boji proti depresi. Je všeobecně uznáván jako „pick-me-up“, ale dosud jen málo se ví o důvodech, které podporují jeho výjimečnost. Škola čaje Dilmah se snaží inspirovat a vzdělávat profesionály v gastronomii i spotřebitele.

Kdy jste s touto školou začali?

Společnost Dilmah s ní začala v roce 2008 a následně získala mezinárodní certifikaci. Tato škola je jedinečná v důrazu na prezentaci čaje v současném kontextu a v tom, že se zaměřuje na význam čaje pro novou generaci. Dilmah tradičně převzala hlavní roli při zavádění inovace do globální kategorie čaje, která v důsledku komoditizace utrpěla pokles. Podpůrné akce, jako jsou Dilmah Thé Culinaire, Dilmah Tea Sommelier, Chefs & the Teamaker, Tea in Five Senses, Mixologists and the Teamaker and Real High Tea, jsou inovacemi v kategorii čaje, které se snaží vzdělávat a inspirovat profesionály v segmentu gastronomie, jak nabídnout hostům úplně nový zážitek. Důraz klademe na důležitost přípravy čaje, jeho snoubení s jídlem a čajovou mixologii.

Jakou pozornost věnujete párování čaje s pokrmy?

V roce 1990 založil renomovaný francouzský šéfkuchař Paul Bocuse Institut Paula Bocuse, kde je středem pozornosti gastronomie čaj. Používání nejlepších ceylonských čajů – Dilmah – při přípravě různých kuchyní přináší do jídla nový rozměr struktury a chuti. V roce 2009 Institut Paula Bocuse a Dilmah oznámily partnerství při založení první Mezinárodní čajové školy. V říjnu téhož roku začaly workshopy s moduly, které se věnovaly teorii a praxi čaje ve vztahu k jeho výrobě, vaření, prezentaci a hodnocení. I když se čaj dost pije, lidé o něm málo vědí, a to i profesionálové v gastronomii. Nedostatečná pozornost je zpravidla věnována čaji z hlediska kvality, odrůdy a prezentace. Záměrem Čajové školy Dilmah je zbořit mýty. Ve spolupráci se zmíněným institutem jsme pokročili v párování čaje s pokrmy. Je to podobná disciplína jako sommelierství v případě vína, jen s tím, že historie čaje je o mnoho delší než pěstování révy vinné. Velmi zjednodušeně jen naznačím, že při párování pokrmů se obvykle spojují zelené čaje s podobnými pokrmy jako bílá vína. Obdobné srovnání platí pro černé čaje a červená vína.

Objevili jste nějakou vhodnou kombinaci typických českých jídel s čaji?

Naši odborníci se párování pokrmů věnují již u několika evropských gastronomií. Pozornost začínáme věnovat i české kuchyni, která – jak jsem byl informován – se vrací ke kořenům, objevuje zapomenutá jídla a nabízí je v moderní odlehčené podobě. Jak jsem naznačil, na základě podobnosti při párování pokrmů s víny, čekají v případě čajů zdejší kuchyni mnohá překvapení.

O co jste usiloval, když jste spojil většinu svého života s čajem?

Dilmah je první výrobce na světě, který získal vlastnictví čajové značky a patří mezi deset nejlepších značek čaje. Chtěl jsem vrátit čaji zpět jeho integritu. S tímto záměrem jsem se doslova stal „tváří“ své značky, můj úsměv se objevoval na čajových balíčcích po celém světě, když jsem naléhal na lidi: „Vyzkoušejte to“. Chtěl jsem přinést zpátky do čaje kvalitu, autenticitu a etiku. Čerstvý čaj je bohatý na antioxidanty, a tak jsem chtěl nabídnout spotřebitelům čaj, který byl čerstvě sklizený a zabalený v zemi původu. Věřil jsem, že spotřebitelé mají přesně vědět, co pijí, a tak jsem propagoval koncept čaje s garantovaným původem. Druhá věc, která se mé společnosti podařila, je charitativní činnost. Deset procent všech našich zisků je směřováno do charitativní nadace MJF, která pracuje na důstojném posílení znevýhodněných lidí na Srí Lance. Každoročně se nadace stará o více než 5000 dětí ve svých centrech pro rozvoj dítěte, posiluje postavení žen, vytvořila více než 600 podnikatelů prostřednictvím Programu malého podnikatele a zkvalitnila život mnoha pracovníků na plantážích.

Text: Michaela Šulcová Foto: Dilmah