V sobotu 6. září se v rámci festivalu jídla a pití Foodparade v zahradách Trojského zámku uskutečnilo celostátní finále 5. ročníku MAKRO Mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa. Již podruhé vítězil Martin Kempf z Ristorante KOGO Albatross Golf Resort ve Vysokém Újezdě. Obstál v konkurenci dalších 22 soutěžících šéfkuchařů. Jejich úkolem bylo proměnit pětikilovou rybu na dva úhledné filety bez kostí a kůže. Odborná porota hlídala čas, výtěžnost ryby, kvalitu výsledného produktu i čistotu pracoviště.
Na druhém místě skončil Ondřej Souček z pražské restaurace Ambiente Brasileiro U Radnice. Na třetí příčce se umístil David Grandič z hotelu Kraví Hora v Bořeticích. Soutěž probíhala dnes od 11.30 do 14.00 v rámci programu festivalu Foodparade v zámeckých zahradách v pražské Troji. „Zájem o soutěž i úroveň soutěžících se rok od roku zvyšují. Letos poprvé jsme organizovali také regionální kola.
Na pódiu v pražské Troji se představilo 23 nejlepších šéfkuchařů napříč všemi regiony.“ vysvětluje člen poroty Petr Stádník, šéfkuchař velkoobchodní sítě MAKRO, která šampionát v porcování lososů pořádá. „Mám radost, že i v Česku se už losos stal běžnou surovinou. V současnosti je u nás nejoblíbenější rybou, tvoří až polovinu všech prodejů,“ dodává. Soutěžící si museli poradit se čtyř až pětikilogramovými exempláři čerstvého lososa, z nichž měli připravit dva filety. Rybu museli rozříznout na dvě části, odstranit hlavu, kosti, kůži, tuk i ocas. Následně filety očistili a zarovnali. Na celý úkol měli maximálně deset minut, vítěz jej však zvládnul už za 3 minuty a 44 vteřin.
„Odchylky od vysoce nastavených standardů byly zohledněny v bodovém ohodnocení. V odpadu například nesměly skončit kusy rybího masa, naopak výsledný filet měl být zcela bez kostí. Optimální výtěžnost při ručním filetování celého lososa je kolem 60 procent,“ upřesňuje Petr Stádník. Filety měly splňovat podmínky pro tzv. trim E, což označuje čistý kus ryby bez kůže, tuku či kosti. Kvalitu finálních filetů, čistotu pracoviště i výtěžnost lososa zhodnotila odborná porota pod taktovkou Petra Stádníka.
Vítěz získal zájezd do Norska pro dvě osoby spojený s návštěvou farmy na chov lososů.
On-line verze časopisu
