Je libo silvestr po francouzsku?

Oslavy Silvestru se ve Francii vyznačuji dobrým jídlem. Příchod nového roku je příležitost pro luxusní hostinu s přáteli.  Jednohubky a chlebíčky, byť sebelepší nestačí. To by to nebyli Francouzi, aby k oslavě nepřipravili jídlo se všemi chody: amuse bouche, předkrm, hlavni jídlo, sýr a zákusek. V tento okamžik roku Francouzi miluji opravdu to nejlepší, co se dá na trhu sehnat. Hlavně nesmí chybět šampaňské a foie gras!

Na úvod se servírují drobná sousta, různé kanapky, malé tousty nebo špízy. Objevují se také aperitivní skleničky s pestrou kompozicí barev a rozdílných textur, které se konzumují malou lžičkou. Suroviny na výrobu prvních soust jsou již zmiňované foie gras, svatojakubské mušle, uzený losos, kaviár, lanýži… Neobvyklí nejsou ani šneci, žabí stehýnka či ústřice.

Hlavní chod nemá žádné tradiční složení. Na Vánoce Francouzi často pečou drůbež, oproti tomu na Silvestra jsou možnosti širší. Na stůl se dostanou ryby, mořské plody nebo třeba i zvěřina. Ze sýrů se vybírají ty hutnější luxusně krémové, chuťově výrazné. Ať jsou to sýry s dvojitou smetanou či výrazné plísňové, hlavně musí být perfektně vyzrálé. Ani zákusek není k této příležitosti nějak tradiční. Do koláčů a dortů se používají zimou vonící ingredience jako čokoláda, jablka, hrušky, dýně a koření. Nebo se jednoduše servíruje ovoce, v této době je největší výběr v exotickém ovoci: ananas, mango, maracuja, litchi a další.

Foie gras

Foie gras jsou lahůdkou svátečních příležitostí. Tučná játra ze speciálně vykrmených kachen či hus se používají do různých terin, pěn i paštik. Terina z fois gras, se často prodává ve skleničce, její použití je jednoduché. Foie gras se nakrájejí na plátky, každý z plátků stačí osolit a opepřit. Aby to mělo správný říz, je možné použít třeba pepř růžový, piment d´Espelette, rozdrobené kousky lanýže, nebo pár kapek octa balsamico. K doplnění se pak hodí něco trošku sladko-kyselého, třeba mango pokrájené na drobné kostičky, hrušky lehce zkaramelizované, ovocné chutney, sušené povařené brusinky nebo plátky cibule opečené na olivovém olej a zkaramelizované v cukru s trochou octa. K dekoraci jsou krásné fíky nebo maliny. Dají se použít také játra v celku syrová. Na pánvi opečená jsou nejlepší doplněná malým salátem s čerstvými bylinkami. Výborně se hodí také čočka, buď v salátu nebo jako krém (velouté). Pečivo se vybírá podle chuti: bageta, kukuřičný či celozrnný chléb, ochucený sušeným ovocem, jako jsou fíky nebo rozinky. Vždy by měl být opečený, aby jeho křupavá textura hezky kontrastovala s na jazyku se rozplývajícím foie gras. Z bílých vín se doporučují vína sladká dezertní, Sautern nebo Jurancon.  Bíla vína méně sladká se nevylučují, měla by být ale vyzrálá a chuťově plná. Silné červené víno, by mohlo chuť jemné lahůdky přehlušit.

Uzený losos

Právě v tento den si můžeme dopřát něco lepšího. Častou volbou bývá degustace uzeného lososa. Kvalita uzeného lososa je na silvestra rozhodující. Velmi dobrou pověst mají lososi z norských a skotských chovů. Nejdříve jsou filety na 24 hodiny nasoleny, to aby jejich maso bylo správně vláčné. Druhý den se maso opláchne a zbaví se přebytku soli. Uzený losos se udí za studena, jedině tak se dosáhne toho, aby se textura lososa nepotrhala. Teplota nesmí překročit 30 °C. Krásně jej ovoní dubové nebo habrové dřevo. Po vyuzení se nechá pár dní odpočinout v chladu. Nakonec zbývá nakrájet na tenké pravidelné plátky a užívat si jedinečné chuti. Stačí k tomu dobrá bageta a trošku másla. Uzeného lososa si můžeme vychutnat s býlím suchým vínem nebo se skotskou whisky, která se kupodivu báječně snoubí s uzenou chutí.

Svatojakubské mušle

Nejvyhlášenější mořské plody jsou na svátky mušle svatého Jakuba. Krásná forma vroubkované lastury této hřebenatky poukazuje na skvost, skrývající se uvnitř. Jedinečná konzistence pevného bílého svalu a delikátní chuť jí proslavila nejen ve Francii. Během celého roku se do obchodů dostávají různé jiné druhy mušlí, které se svatojakubským jen podobají. Jejich původ je ve většině případů mimoevropský. Ty pravé se dají rozpoznat podle latinského názvu pecten maximus. Maso by mělo být krásně lesklé, bílé barvy. Šedý odstín je nevhodný a naznačuje nekvalitní surovinu. Základem úspěchů dobře připraveného masa je vysušení přebytečné vlhkosti před pečením a krátká tepelná úprava. Střed může zůstat lehce syrový, příliš pečená mušle se velmi snadno stane žvýkací gumou.

Bez Champagne to nejde!

Šampaňské je jen a pouze víno z oblasti Champagne ve Francii, určitě nejslavnější a pro mnohé také nejlepší představitel šumivých vín. U většiny základních Champagne, ale i některých špičkových produktů se lze nejčastěji setkat s takzvanou neročníkovou (non-vintage, bez ročníku) variantou, kdy se může v lahvi nacházet směs vín několika ročníků. Naopak ročníková (vintage, millésime) vína znatelněji odrážejí kvalitu a specifika uvedeného ročníku. Ročníková vína zrají ve sklepích výrazně déle a bývají i o dost dražší. Špičkové víno neročníkové však může být také velmi kvalitní. Dobrou volbou je i šumivé víno z jiných krajů, označuje se jako Crémant. Například Champagne blízká burgundská oblast nabízí výborné Crémant de Bourgogne. Výhoda je, že Šampaňské je ohromně flexibilní.  Dá se použít na přípitek jako aperitiv, doplní ryby i drůbež a naprosto božské je v kombinaci se sladkým dezertem.

Tipy na Silvestrovské francouzské občerstvení:

Pórkové tartletky

Ingredience: 1 listové těsto, 1 pórek, 1 šalotku, 20 g másla, 2 vejce, 10 cl smetany. Postup: Připravíme těsto: 12 kruhů o průměru 6 centimetrů na mini tartletky . Na pánvi na másle opečeme pokrájený pórek a šalotku. Hotovou zeleninu poklademe na těsto, zalijeme směsi vajec a smetany. Pečeme v troubě do zlatova.

Sýrové kuličky s vínem

Ingredience: 12 velkých kuliček vína, 250 g čerstvého kozího sýra, 2 lžíce sezamu, 2 lžíce kmínu, 2 lžíce máku.

Postup: umyjeme a usušíme kuličky bílého hroznového vína. Kozí čerstvý sýr rozmačkáme vidličkou, ochutíme solí a pepřem. Víno obalíme v sýru a vytvoříme kuličky. Ty pak obalíme jedno druhově v sezamu, máku nebo kmínu.

Skleníčky s květákovým krémem a uzeným lososem

Ingredience: 75 cl zeleninového bujonu, půlka květáku, 10 cl smetany, 50 g uzeného lososa na proužky. Květák uvaříme do měkka v  bujonu. Vyjmeme uvařený květák a rozmixujeme s trochou bujónu a smetanou na hladký krém. Ten naservírujeme do malých skleniček a bohatě ozdobíme proužky z uzeného lososa.

Foie gras s artyčokem

Ingredience: 400 g foie gras teriny, 1 větší artyčok (musí mít alespoň 20 větších listů), 20 g másla.

Postup: Předem uvaříme artyčok a rozebereme na jednotlivé listy. Terinu z foie gras  nakrájíme na centimetrové kostky. Foie gras klademe na artyčokový list a zakápneme octem balsamico nebo ozdobíme cibulovým chutney.

Tapenádové vrtulky

Ingredience: 1 listové těsto, 50 g tapenády z černých oliv.

Postup: Rozválené listové těsto potřeme tapenádou. Nakrájíme na proužky 2x10cm a opatrně zatočíme do vrtule. Vše poklademe na plech a pečeme do zlatova.

Špíz se Svatojakubskými mušlemi

Ingredience: 8 svatojakubských mušlí, cherry rajčátka, 8 plátku choriza, 15 g másla, 2 lžíce olivového oleje, 1 větvička rozmarýnu, šťáva z jednoho pomeranče, 1 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce sezamu, pepř.  Není potřeba soli, chorizo je dostatečně slané.

Postup: Na malé špízové jehly naskládáme: plátek choriza, půlku cherry rajčátka, jednu svatojakubskou mušli a druhou půlku rajčátka. Opékáme na másle s olivovým olejem dvě minuty na každou stranu, nakonec přelijeme šťávou z půlky pomeranče. Podáváme s omáčkou: šťáva s druhé půlky pomeranče, sójové omáčky a sezamových semínek.