Letošní gastronomické trendy očima amerických spotřebitelů

Podívejme se, jak dopadl průzkum letošních trendů v poptávce amerických spotřebitelů po novinkách v rychlém občerstvení, v restauracích a barech. Zdokonalující se vnímavost Američanů k novinkám urychluje inovace jako nikdy předtím. Výzkum provedla celosvětová agentura pro průzkum trhu Mintel.

Počet lidí, kteří se obrací ke stravě s vysokým obsahem bílkovin, roste, třetina Američanů je dokonce ochotná za taková jídla zaplatit víc. Využívání alternativních zdrojů bílkovin je sice na vzestupu, ale přesto na jídelních lístcích převažuje americká klasika. Nicméně, někdejší jednoznačné zaměření na maso a vejce poněkud klesá. Hlavně mladší generace se zajímají o nové zdroje bílkovin a provokuje tak potravinářský průmysl a provozovatele restaurací ke kreativitě a inovacím. Populární dieta v uplynulých letech bílkoviny vyzdvihla a doporučovala vyhýbat se uhlovodanům. Vybralo si to pochopitelně obvyklou daň vytvořenou reklamou: ve fit centrech se kampaně o jídlech s vysokým obsahem proteinů valí na klienty ze všech stran, hitem jsou proteinové nápoje, zrní, proteinové tyčinky. Posedlosti „zdravými“ proteiny se trh přizpůsobil novými koncepty a pokrmy. Koncem roku otevřená restaurace Eatsa v San Francisku má plně automatizovaný provoz, v objednávacím kiosku si hosté vybírají z osmi mís s pokrmy založenými na obilnině quinoa. Ačkoli několik dalších obilnin (například  amaranth,čirok) obsahují proteinu více, quinoa je nejoblíbenější. Může se přidávat do jakéhokoli salátu, může se mixovat s ovesnými vločkami. Border Grill nabízí quinoa fritters (lívanečky), zatímco The Blue Star představuje quinou v americké klasice jako Quinoa Burger.

Bílkoviny na nemasitém základě mají u hostů odezvu,  rezonují se zájmem Američanů o vegetariánskou a veganskou kuchyni. Zájem o zdraví a wellness má na bezmasé stravování rozhodující vliv. 17 %  Američanů je přesvědčeno, že odmítáním masa prospívají svému zdraví. U nejmladší generace se zájem o bezmasá jídla blíží dokonce téměř třetině. Přesto ale zvláště američtí muži upřednostňují bílkoviny získávané z masa, hlavně v podobě burgerů. Dvě třetiny z nich si kupují jídlo v podnicích rychlého občerstvení. Zvyšuje se rozmanitost od žemlí až po mezinárodně inspirované omáčky. Provozovatelé sázejí na podprahové oslovení smyslů, mezi nimiž je nejdůležitější čich citlivý na vůně unikající z provozů občerstvení. Do jejich nabídky pronikají některé vlivy z podniků vysoké gastronomie. Například burger vytvořený Danielem Bouludem v DB Bistro Moderne z roštěnce, doplňují foie gras a černý lanýž na parmezánové žemli. Proteinový trend bude tedy respektovat jak ty, kteří myslí na zdraví, tak ty pro něž je prvořadý gastronomický požitek, a rozhodnutí, co to udělá s jejich zdravím, ponechá na nich.

Kdekoli a kdykoli

Přibývá těch, kteří chtějí dostat kvalitní pokrmy mimo tradiční dobu jídla a tomu se přizpůsobuje dovážka k zákazníkovi. Zajišťují ji také klasické obchody s potravinami, k nákupu hotových jídel jsou vstřícné dvě třetiny jejich zákazníků. Počáteční maloobchodní pojetí přešlo často do plnohodnotných restauračních provozů, jako jsou  Hy-Vee Market Grille a Wegmans Market Café. Někteří maloobchodníci jako Whole Foods a Roundy’s, zaměstnávají odborně vyškolené šéfkuchaře, aby přípravu pokrmů řídili. Velkou roli samozřejmě hraje rychlost služby. Zásada „rychle dovnitř, rychle ven“ není jedinou částí nákupního pohodlí, které je pro spotřebitele důležité. Poptávka ovlivňuje služby, které zajišťují rozvoz jídla a velmi se již týká také nabídky klasických provozů rychlého občerstvení a restaurací. Více než tři čtvrtiny Američanů chtějí využívat ke koupi jídla online doručovací službu. Od rozvozu pizzy se postoupilo k dalším výrobcům pokrmů. Objednávková služba v rostoucí míře spojuje nabídku s propojením mobilní volby pokrmů, bezhotovostní platby a věrnostním či bonusovým programem. Starbucks a Dunkin’ Donuts jsou v tom už zavedenými dodavateli. Taco Bell a jeho mobilní kontakty i nové webové stránky umožňují objednávání a placení v předstihu. Jak je tomu s poplatky za rozvoz jídla? Třetina uživatelů online doručování jídel souhlasí s vyšším poplatkem, když se zvýší rychlost rozvozu. Vyšší zastoupení mezi nimi mají lidé ve městech  (47 %), rodiče s dětmi do osmnácti let v domácnostech (53 %) a dříve narozené ročníky nové generace (61 %). Americká zkušenost ukazuje, že se podíl rychlého rozvozu jídel na obratu gastronomických podniků ještě zvýší. Technologie použité k tomu, aby zákazníci dostali jídlo kdekoli, kdykoli a způsobem jim vyhovujícím, přinese oživení odvětví spočívající v dostupnosti, zaručené kvalitě i organizačním zjednodušení uvnitř i vně systému.

Marketing

Jídelní lístky jsou kapitola sama pro sebe. Nemá v nich být nic zbytečného, na druhé straně  progresivní značky volí neotřelý popis jídel. Označovat jídlo za krémové či křupavé je jistě tradiční, zákazníci se však v rostoucí míře zajímají o původ surovin. Mnoho provozovatelů  dává tyto informace do klasických tištěných jídelných lístků a na webové stránky. Největší pozornost věnují hosté údajům o nutriční hodnotě jídel. Přibylo údajů o geografickém původu pokrmu, a také etické informace, často o způsobu porážky zvířat. Zajímá to hlavně nejmladší aktivní generaci, tři z deseti požadují více informací o jídlech. Přibývající malé řetězce na tato prohlášení zaměřují celou svoji identitu a poselství značky. Nutí tím klasické podniky  k přehodnocení strategie s ohledem na měnící se psychologii zákazníka. Nadstandardní údaje mají někdy svébytnou podobu standardů. “Ranní ptáče dostává svého červa a my nezasahujeme,“ píše se v jídelním lístku řetězce Bareburgers. „Slepice přírodně krmená dává lahodnější, výživnější vejce.“ Řetězec LYFE Kitchen je poněkud proklamativní: „ Dokonalé pokrmy konají úžasné věci. Cítíte se lépe. Podporujeme místní farmáře a udržitelný rozvoj. Dáváme vám možnost vychutnat si každé sousto.“ Více než třetina nové generace hostů se dožaduje toho, aby restaurace rychlého občerstvení nabízely zdravější jídla. Největší je zájem o údaje o pokrmech, jejichž suroviny nejsou dotčeny antibiotiky. Právě na zdravější pokrmy se provozovatelé stravovacích zařízení v rostoucí míře zaměřují.

Extrémy?

Značky pochopily, že spíše než nerozhodnutí jsou zákazníci mnohotvární a snaží se nabídku restaurací průběžně vyrovnávat. Čísla z prodeje ukazují, že požitkářství nakonec vítězí. Ačkoli jen malé procento zákazníků jsou zapřisáhlí vegetariáni, není pro většinu jedlíků neobvyklé, že udělají ve svých masožravých způsobech vědomou přestávku. Někteří už nebudou tolik chodit do úsporných fastfoodů, jiní najdou důvod dopřát si občas návštěvu luxusní restaurace. Snahu vyjít vstříc rozmanitým chutím hostů nemusí ocenit všichni, ale provozovatelé musí být ve své nabídce přizpůsobiví a operativní. Podniky rychlého občerstvení tak nabízejí, třeba jako Carl’s Jr., jídelní lístek popisující v jedné části čtvrtkilový burger jako nejtlustší, nejsilnější v Americe a završený hot dogem a hranolky z kotlíku. Na stejném jídelním lístku je dvojitý zcela přírodní burger, charakterizovaný jako první svého druhu ve fastfoodech, s hovězím z volně se pasoucího chovu bez hormonů, steroidů a antibiotik. Preference hostů se často mění a trendy v pohostinství se tomu přizpůsobují. Tak třeba celodenní snídaňová nabídka ukazuje, že budoucnost mají provozovatelé, kteří dávají zákazníkům větší možnosti volby. Pro ty mají někdy větší hodnotu menší porce s kontrolovaným množstvím kalorií. Nabídky nízkokalorických jídel oslovují v Americe dvě třetiny zákazníků, kteří oceňují, když mají jídelní lístky oddělenou část těchto pokrmů (například pod 600 kalorií) a vedle porcí normálních se nabízejí i mikroporce. Další americká vstřícnost k požitkářským choutkám hostů spočívá ve vytvoření jídelního lístku předkrmů a v možnosti je kombinovat. Applebee’s nabízejí předkrmy ve vitríně s doporučením šéfkuchaře, jejich propojování však ponechávají na rozhodnutí hostů. Restaurace by měly model „navrhni si sám“ zařadit do nabídky už proto, že vybrat si přísady pro své burgery nebo sendviče chce téměř devadesát procent hostů.

Nové barové hvězdy

Trendy se samozřejmě nevyhýbají ani sklenicím a šálkům. Umění vytvořit objevný předkrm nebo desert zasahuje i do přípravy nápojů, které jsou v rostoucí míře nahlíženy jako znak nálady a oživení duše. Působivost nápojů se rozvíjí už při otevření lahve nebo při mletí kávových zrn. Někteří provozovatelé nabízejí kreativitu a uplatnění představivosti při mísení nápojů podle osobní chuti, se zahrnutím nových ingrediencí a chutí. Současný zákazník by to ani jinak nechtěl. Dvě třetiny Američanů sdělují v průzkumu, že nabídka zajímavých pokrmů a nápojových specialit rozhoduje o jejich první návštěvě konkrétní restaurace. Také u nápojů by většina ráda viděla v nabídce místní produkty, ať již piva, vína či likéry, více než čtyřicet procent pak sezonní nápoje jako dýňové pivo či mátové koktajly. Roste obliba ovocných nápojů. Hard Rock Café vyšlo vstříc všem trendům nabídkou “She’s My Apple Pie,” která kombinuje skořicovou whisky, jablečnou a ananasovou šťávu a slaný kamelový sirup, vše s ledem a završené jablečným moštem, ozdobené šlehačkou a skořicí. Kombucha, fermentovaný čaj, obstojí samostatně nebo s příměsí půl procenta alkoholu, a podle preferencí hostů by měl patřit k nápojovým hitům roku. Například podnik Venice Ale House ve městě Venice v Kalifornii nabízí Longbucha, koktejl namíchaný z poloviny kombuchy a poloviny piva. Čaje vůbec získávají na oblibě mezi míchanými nápoji, ať již je doplňuje ovoce, alkohol nebo hybridní nápoje. Více než polovina hostů zastává názor, že nápoje na bázi čaje jsou zdravější než nápoje založené na kávě. Z mnoha důvodů se velké pozornosti těší zelený čaj/matcha, nejen pro prospěšnost zdraví, ale i pro snížený obsah kofeinu. Zelený čaj lze uvést do směsí s mnoha ingrediencemi a vytvářet tak pro kreativní hosty vhodný nápoj podle jejich chuti. Káva prochází vlastním vývojem a rozpínavostí. Hlásí se o pozornost ráno v horké i studené podobě, jako nápoj často nahrazující nebo doplňující dezert. Mistři baristé přicházejí s výjimečnými a tvořivými kombinacemi. Například espresso, hnědý cukr, perník a máslo doplňuje led a skořice, případně cukr. Nejnovější inovace, která vzbudila pozornost Ameriky? Pod názvem Nitro si představme dusík přidaný do nádoby s kávou, čímž se vytvoří jemný, krémovitý a  zpěněný šumivý nápoj vzhledem podobný pivu a s vysokým obsahem kofeinu. Letos nepochybně uvidíme značky, provozovatele, baristy a barmany v plné síle při snaze o zaujetí zákazníků toužících po nápojích vypovídajících o jejich životním stylu a vnímavosti.

Zdroj: Mintel,celosvětová agentura pro průzkum trhu, založená 1972