Dát si na koupališti, nebo na horské túře u stánku s občerstvením zmrzlinu, grilované kuře nebo opečenou klobásku patří k létu. Co ale všechno musí splňovat provozovatel stánku?
Dnes se na veškeré nakládání s potravinami v zemích Evropské unie vztahují ustanovení evropských nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin a nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 882/2004 ze stejného dne o tzv. úředních kontrolách. Tyto legislativní předpisy jsou strohé a obecné a je na nás, jako na provozovatelích zmíněných stánků, jak se zachováme, aby nedošlo k ohrožení zdraví zákazníků.
Když začínáme…
Když začínáme, nezbývá nám než si pročíst tyto důležité dokumenty, podívat se na webové stránky krajských hygienických stanic, kde bývají zásady pro stánkový prodej zveřejňovány. Především ale musíme u každé činnosti, kterou v našem stánku plánujeme, hledat možné riziko ohrožení zdraví spotřebitele. Pokud takové riziko existuje, pak musíme hledat způsoby, jak se mu vyhneme nebo jak ho odstraníme. Vlastně děláme takový překlad obecných požadavků na bezpečnost potravin do běžného každodenního života. Požadavky na naše chování a na vybavení stánku je určeno sortimentem potravin a pokrmů, které chceme prodávat. Protože potraviny jsou citlivé na kontaminaci a člověk může díky kontaminované potravině vážně onemocnět, dá se základní požadavek na bezpečnost potravin – tady i bezpečnost potravin prodávaných ve stánku − shrnout do jednoho slova: ČISTOTA. Jednak čistota osobní, čistota při výrobě, dopravě, skladování i při prodeji potravin. Platí povinnost, že každý, kdo zachází s potravinami, musí být čistotný, mít čistý pracovní oděv a při přípravě pokrmů nesmí kouřit. I při práci ve stánku musíme mít možnost umývat si ruce tekoucí vodou a mýdlem, používat papírové ručníky, musíme mít místo pro převlečení, a je třeba používat WC, které je vyčleněno pouze pro personál. Je vyloučeno používat WC, kam chodí veřejnost.
Zařídit stánek, to znamená…
Zařídit stánek, to znamená udržovat čisté prostory, mít omyvatelné povrchy, které je možné dezinfikovat, zejména ty, které přijdou do přímého styku s potravinami. Stejně musí být omyvatelné a dezinfikovatelné zařízení, které pro přípravu pokrmů používáme. A nesmíme zapomenout, že i v malém stánku je třeba pravidelně uklízet! K bezpečnému zacházení s potravinami také patří správné skladování a správné zpracování potravin. Nesmí dojít k tzv. křížení neslučitelných potravin – např. vejce a maso musí být ukládány i zpracovávány odděleně např. od syrové zeleniny. Pokud pracujeme s potravinami, které lze skladovat pouze zchlazené nebo zmražené, musíme se vybavit dodatečně velkou chladničkou nebo mrazničkou i teploměrem (teplotu musíme sledovat). Další problém se váže na odpady – platí tu zásada, že odpady je třeba shromažďovat v uzavřených nádobách, které budeme pravidelně vyvážet. Musíme se vyhnout zbytečnému skladování odpadu. A na závěr ještě jedno upozornění – pokud by vás přišel navštívit hygienik, nezapomeňte mít vždy u sebe zdravotní průkaz a doklady o dodávkách zboží pro váš stánek.
Text: Karla Říhová Foto: Archiv
On-line verze časopisu
