Legislativa v gastronomii

V minulosti byly všechny legislativní požadavky pro gastronomii soustředěny pod zákonem 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a vyhláškou č. 137/2005 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby.

Situace se změnila po našem vstupu do EU s platností evropské legislativy v oblasti potravin mezi lety 2002 až 2006. Zavedením termínu provozovatel potravinářského podniku, do kterého byl I zahrnuti i provozovatelé stravovacích provozů, byly povinnosti rozšířeny na veškerou legislativu v potravinářské oblasti. Začala platit nejdůležitější nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, požadavky potravinového práva, nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin (hygienické požadavky, které zmizely z národní vyhlášky č. 137/2005) a č. 853/2004, hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

V národním prostředí se rozšířilo množství předpisů pro oblast gastronomie také rozšířením pravomocí dozorových orgánů o orgány Ministerstva zemědělství ČR (MZ ČR), Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (SZPI) a Státní veterinární správu (SVS). Znamená to, že povinnosti zůstaly na úrovni národní legislativy v zákoně č. 258/2000 Sb. a v prováděcí vyhlášce č. 137/2005 Sb. v rámci
Ministerstva zdravotnictví ČR, přičemž zmíněná vyhláška byla značně zkrácena vyřazením povinností týkající se hygieny, které jsou jinak uchopeny v nařízení č.852/2004.

Vzhledem k nabytí pravomocí ke kontrole provozovatelů gastronomických služeb MZ ČR přes dozorový orgán SZPI, začal pro tuto oblast platit zákon o potravinách 110/1997 Sb., v rámci něhož se předpokládá platnost nové vyhlášky, která upravuje některé povinnosti z tohoto zákona. U zmíněné vyhlášky bylo ukončeno připomínkové řízení a pravděpodobně by měla v roce 2023 nabýt účinnost.

Vyhláška by měla upravit povinnosti ze zákona 110/1997 Sb. § 9a odstavec ad c) deklarace množství pokrmu, ad d) o datu použitelnosti nebo o datu minimální trvanlivosti u pokrmů stanovených prováděcím právním předpisem, pokud vhodným způsobem neinformuje spotřebitele, že tyto pokrmy jsou určeny k přímé spotřebě bez skladování, ad e) o podmínkách uchování, popřípadě o návodu k použití, u pokrmů stanovených prováděcím právním předpisem, a bod (3) Provozovatel potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, je povinen dodržovat technologické požadavky na výrobu pokrmů a jejich přípravu, požadavky na způsob uvádění pokrmů na trh,
podmínky uchovávání a manipulace s pokrmy, smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů a požadavky na označování pokrmů ve fázi jejich výroby, přípravy nebo uvádění na trh před jejich nabízením spotřebiteli stanovené prováděcím právním předpisem.

Samotná vyhláška, tedy zmiňovaný právní předpis, by potom v současné podobě měl řešit:

•  2 Způsob uvádění pokrmů na trh

(1) Teplé pokrmy pří vydání nejméně +60 °C.

(2)
Teplé pokrmy podle (1) nelze po uplynutí pro jejich vydání uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.

(3)
Zchlazené potraviny se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C.

(4)
Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách -18 °C a nižších. Za zmrazené pokrmy se nepovažují zmrzliny a led vy-
robený v gastronomickém zařízení.

(5)
Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku se uvádějí na trh při teplotách do +8 °C.

•  3 Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů

(1)
Pokrmy se uvádějí na trh v souladu s poža-
davky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 a přílohou č. 1 tabulky 1 až 3 této vyhlášky.

(2)
Vzorky odebrané z míst a zařízení používaných ve výrobě musejí splňovat požadavky nařízení Komise případně tabulky č. 4 v příloze č. 1 této vyhlášky.

(3)
Při kontrole mikrobiologických požadavků se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou stanoveny v přílohách vyhlášky.

•  4 Technologické požadavky na výrobu pokrmů

(1)
Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.

(2)
K fritování lze použít pouze oleje a tuky, které jsou stabilní při vysokých teplotách, s číslem kyselosti nejvýše 0,6, bodem za-
kouření nejméně +205 °C a peroxidovým číslem nejvýše 2 μmol (1/2 ROOH) / gram tuku.

(3)
Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo
olej vyrobil, nestanoví jinak.

(4)
Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/21583) při fritování hranolek a jiných krájených
výrobků z brambor teplota nižší než +175°C
a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.

• 5 Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů

(1)
Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 2 k této vyhlášce,
nelze použít při výrobě a uvádění na trh pokrmů.

(2)
Průběžná a pravidelná kontrola jednoho nebo více ukazatelů tepelného rozkladu
olejů a tuků podle přílohy č. 2 k této vyhlášce musí být zajištěna smyslovým posouzením, analytickými rychlotesty nebo laboratorními analýzami, a to v průběhu tepelné úpravy pokrmu nebo před dalším použitím těchto olejů nebo tuků.

Rád bych ještě sumarizoval známé povinnosti v hledáčku dozorových orgánů, které nejsou řešeny vždy správně.

Pro prodej vína platí zákon o víně 321/2004 Sb., kde je omezen prodej sudového vína. Gastro provozy tedy mohou prodávat víno pouze čepované do 20 litrů a rozlévané do 5 litrů obsahu originální nádoby s uzávěrem, který neumožní po spotřebování obsahu znovunaplnění.

V nařízení č. 1169 je povinnost informovat hosta o obsahu alergenů a pravidla tvoření názvů pokrmů s důrazem na neuvádění klamavých informací.

Národní vyhláška č. 417/2016 Sb. potom upřesňuje některé názvy a prohlášení o pokrmech, kdy je například možné uvést limonádu nebo pekařský výrobek jako domácí, vhodný pro děti, čerstvý a podobně.

Kontrola sledovatelnosti surovin se soustředí zvláště na pravdivost uvádění původu masa,
typu sýrů (ala parmezán) a dalších prohlášení, které jsou konfrontovány s dodacími listy.

Ve vyhlášce 172/2015 je povinnost hlásit dovozy dozorovým orgánům, přičemž dovozem je chápán i pohyb zboží uvnitř EU. Hlásí se živočišné a vybrané rostlinné produkty přes formuláře na stránkách SVS a SZPI.

Na základě zákona 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele kontroluje také Česká obchodní inspekce (ČOI) různé povinnosti, nejčastěji objem nalévaných nápojů, kalibrovaná měřidla nebo oprávněnost prodeje alkoholických nápojů, a to i formou přizvání osob mladších 18 let.

Častěji je věnovaná pozornost také kontrole materiálů v přímém kontaktu s potravinou, které musí splňovat požadavky podle obecného nařízení evropského parlamentu a Rady (ES) č.1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami. K orientaci slouží piktogram skleničky a vidličky, který vhodnost dokládá přímo na materiálech.

Dosud byly zmíněny požadavky a předpisy pro gastronomické provozy. Při tomto výčtu je nutné si uvědomit, jestli mimo gastronomii neprovádíte také obchod nebo výrobu. Zde jsou povinnosti ještě košatější a přicházejí další povinnosti ze zákona 110/1997 Sb. a dalších.

Pokud pokrm host zkonzumuje v gastronomickém zařízení, jde o stravování § 9a, Pokud vyrobíte v kuchyni bagetu a prodáte ji jinému subjektu, jde o výrobu § 8, Pokud pokrm zabalíte, označíte a prodáte přes pult spotřebiteli, jde o obchod § 7.

Na hranici těchto aktivit se pohybují cukrárny, pekárny s posezením a podobně.

Provoz jako celek v souvislosti s hygienou a organizací práce hodnotí dozorové orgány
nejčastěji z hlediska bezpečnosti a křížení cest. Dovolené hranice, tedy správná výrobní a hygienická praxe, je většinou odvozována ze staré, tedy už neplatné vyhlášky č. 137/2004 v podobě před rokem 2006.