Většina Čechů, kteří přijedou do Vídně, jde k Plachuttovi. Restaurace Plachutta je totiž považována za sídlo té nejtypičtější vídeňské kuchyně. Když se na to ale zeptáte zkušeného Vídeňáka, odpoví vám: „Jain“! Spojení slov Ja a Nein znamená, že je to pravda a zároveň není. Podívejme se na historii tohoto podniku trošku blíže.
Restaurace 3 Husaren
Restaurace 3 Husaren (Tři husaři) byla jednou z nejstarších vídeňských špičkových restaurací. Nesla jméno historického domu, v němž sídlila, na Weihburggasse číslo 4, v centru města. V roce 1933 zde začala podnikat rodina hraběte Pálffyho spolu s baronem Sonjokem. O pět let později koupil podnik berlínský restauratér Otto Horcher. Ten však potom musel emigrovat a slávu restaurace obnovil až v roce 1949 baron Egon von Fodermayer. V roce 1979 prodal tento šlechtic svůj podnik dvěma mužům: jedním z nich byl kuchař Ewald Plachutta. Plachutta v restauraci od počátku také vařil, o běžný provoz se staral jeho společník Kohl. V roce 1987 se Plachutta osamostatnil, když prodal svou polovinu Tří husarů Kohlovi. Sám si koupil nový podnik v ulici Wollzeile číslo 38 A, u Dominikánského kostela. Pojmenoval ho svým příjmením. A co se stalo s Třemi husary? V roce 2010 tento chrám vídeňské kuchyně zbankrotoval. Fungoval 77 let. Teď sice opět pokračuje pod novým majitelem, ale už to není ono.
Plachutta není jen jeden
Nyní je tedy pro mnoho cizinců, přijíždějících do Vídně, centrem pravé vídeňské kuchyně restaurace Plachutta. Jenže Plachutta není jen jeden. Lidovější hostinec má Ewald Plachutta také ve Walfischgasse u vídeňské opery. Jmenuje se Gasthaus zum Oper. Dnes už existují vlastně tři filiálky, dvě další se jmenují Grünspan a Mario. Ewald je už v důchodu, podniky vede jeho syn Mario. Ovšem ten pravý Plachutta je pořád pouze na Wollzeile číslo 38 A.
Kde ochutnat pravý Wiener Schnitzel?
Kdo chce ochutnat pravý Wiener Schnitzel nebo Tafelspitz, jde k Plachuttovi. O první z těchto specialit bychom si měli povědět něco více. Pod názvem Wiener Schnitzel se odedávna objevuje na jídelních lístcích tenký a rozměrem značně velký telecí řízek, obalený v trojobalu z mouky, rozšlehaného vejce a strouhanky. Vídeňský řízek má dokonce zákonem chráněné složení, na území Rakouska by nemělo být v restauraci pod tímto názvem podáváno nic jiného, například řízek vepřový. Vepřový řízek připravený stejným způsobem by měl být na lístku nazýván jako Schnitzel nach Wiener Art. Mnoho autorů píšících o jídle se mylně domnívalo, že vídeňský řízek je vlastně napodobenina italského cotoletta alla milanese, někdy nazývaného costoletta milanese. Pravdou však zůstává, že vídeňský řízek existoval už odedávna, zmínky o něm se objevují poprvé už v 13. století. Avšak v dobách do roku 1855 se připravoval pouze s dvojobalem: nejprve byl namáčen v rozšlehaném vejci, potom obalen v mouce. Šlo tedy o typ smaženého řízku, jemuž se dnes běžně říká „pařížský“.
Tajemství vídeňského řízku
Málokdo však ví, že nejdůležitějším poznávacím znakem vídeňského řízku není trojobal, nýbrž originálně upravené maso, z něhož je připraven. V žádném jiném receptu na světě se maso neupravuje tímto způsobem. Základem je, že maso musí bezpodmínečně pocházet z části telecí kýty zvané ořech. Je to nejkvalitnější a nejchutnější část telete. Ale proč je vídeňský řízek tak veliký, že se nevejde na normální talíř? Ořech má přece v průřezu té nejsilnější části šířku maximálně 15 centimetrů! A vídeňský řízek má šířku dvojnásobnou! Vysvětlení je jednoduché. Jde o trik, který vídeňští kuchaři dokonale ovládají. Když řežou plátek masa z ořechu, tlustý asi 2 centimetry, naříznou maso tak, aby dole zůstaly aspoň 3 centimetry, nedoříznou ho do konce. Teprve druhý plátek doříznou. Tak dostanou dva plátky spojené na delší straně po celé délce. Když tyto dva plátky rozevřou jako knihu, mají oválný řízek dostatečně široký. Když potom ještě paličkou maso rozklepou, vznikne tvar, který známe: dokonalý ovál (nebo spíše oválný motýlek) dlouhý 40 centimetrů a široký přes třicet. Má jen jednu chybičku: v určitém místě je vždycky trošku natržený. Tam, kde maso z ořechu má blanku, se řízek poruší a vytvoří trhlinu podobnou úsměvu. To je typický znak pravého vídeňského řízku, podle toho ho neomylně poznáte.
Co obsahovala tajná depeše maršála Radeckého?
Právě pro tyto vlastnosti je vídeňský řízek jedinečný a nenapodobitelný. Právě proto nemůže být plagiátem. Nějaké prvky však přece jen od italské cotoletty převzal. O tom existuje zajímavá historka. Polní maršál Joseph hrabě Radecký (1766 ̶1858) se narodil v Čechách a měl titul hraběte z Radče. Tento významný c.& k. státník a vojevůdce byl na sklonku života guvernérem v severní Itálii. Když večeřel v benátském hotelu Danieli, ochutnal poprvé cotoletta milanese a byl unešen chutí, kterou dala řízku směs strouhanky a parmezánu. Proto ihned neprodleně poslal císaři do Vídně tajného kurýra s touto depeší: „Vaše Veličenstvo, nařiďte svému kuchaři, aby obaloval vídeňský řízek nejen v mouce a rozšlehaných vejcích, ale také ve směsi strouhanky a parmezánu, jako to dělají Italové! Nejdřív mouka, potom vejce, nakonec směs strouhanky a strouhaného parmezánu!“ Kurýr předal depeši baronu Attemsovi, důstojníku generálního štábu a baron okamžitě vyrozuměl císaře. Císař Franz Josef I. (byl tehdy velice mladý a vládnout teprve začínal) vzal Radeckého výzvu vážně a předal ji svému dvornímu šéfkuchaři. Ten měl ještě téhož dne vyzkoušet italský recept. Avšak ouha! Kuchař neměl parmezán! Netroufal si přiznat císaři tento nedostatek a rozhodl se riskovat. Obalil maso nejprve v mouce, potom v rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance bez parmezánu. Osmažil řízek na přepuštěném másle (Butterschmalz) a předložil ho císaři s přílohou ve formě bramborového salátu, ovšem jiného, než jsme zvyklí: bez majonézy, pouze cibulka a telecí vývar. Císaři řízek velice chutnal a prohlásil, že jej chce mít v této podobě na stole každý týden.
Plachuttův Tafelspitz
A Tafelspitz? To je vlastně vídeňská verze francouzského Pot-au-feu. Dělá se však zásadně z „tabulové špičky“, tedy přesněji česky z „květové špičky“. Nejvhodnější je vyzrálé maso z mladé jalovice, asi kilogram, který se musí vařit pět (!) hodin při mírném varu, společně se zeleninou (cibule, mrkev, pórek, kořen petržele, kořen celeru) a kořením (bobkové listy, nové koření, kuličky pepře). Někteří kuchaři přidávají do vývaru ještě hovězí morkové kosti. A čím se Tafelspitz liší od Pot-au-feu? Francouzi podávají maso ve větších kusech nebo ho krájejí na kostičky, kdežto Rakušané na plátky! Pokrm se servíruje buďto zalit troškou polévky, nebo jen ozdoben vařenou zeleninou.O některých dalších položkách z Plachuttova jídelního lístku by bylo možno diskutovat. Například „vídeňská varianta carpaccia“ (Mariniertes Rindsfilet) je nepovedenou kopií, rozdíl je pouze v marinování masa, a to možná chuti spíše škodí. Ze studených předkrmů je však velmi zajímavý Wiener Heringssalat (Vídeňský rybí salát), z něhož pravděpodobně vznikla v Čechách oblíbená fast-foodová pochoutka „na talířek s rohlíkem“. Pokud jde o tento salát, ve Vídni musí jít ovšem vždy a v každém případě o sledě, nikdy ne o makrely. A také vídeňská verze bramborového salátu (Erdäpfelsalat) stojí ještě jednou za pozornost: nedává se do něho majonéza, jen cibule, olej a hovězí vývar plus jablečný ocet. Pouze tento salát se podává k vídeňskému řízku!
Nejen starovídeňské polévky, ale i staročeské recepty
Z polévek bych rád upozornil na starovídeňskou polévku Alt-Wiener Suppentopf, což je v podstatě česká hovězí se zeleninou a nudlemi. U Plachutty se však servíruje jako Lueger Topf (nazváno podle někdejšího vídeňského primátora Luegera, jenž zde byl štamgastem) s kousky vařeného hovězího jazyka a telecí hlavy. Originální je husí polévka (Ganslsuppe), uvařená z husích drůbků a zeleniny. Je to něco jako náš jihočeský kaldoun, ale do této vídeňské polévky se (na rozdíl od jihočeské a německé) přidává šlehačka. U Plachutty dostanete také další pokrmy, jež vám budou připomínat české staročeské recepty: buřtguláš, plněné papriky, šunkofleky, grenadýrmarš… Nelekněte se názvu Fledermaus (Netopýr). To je prostě obyčejný hovězí (někdy také vepřový) plátek, uvařený v zelenině. Nakonec se plátek rozkrojí podobně jako Schnitzel (proto připomíná netopýra) a polije křenovou omáčkou. Pokud si chcete dát guláš, musím vás upozornit na jeden detail: Plachutta, stejně jako i jiní vídeňští kuchaři, nedělá guláš z kližky a do omáčky přidává rajčatový protlak. V posledních letech si tento recept osvojili i mnozí čeští (zejména pražští) kuchaři, pravděpodobně proto, aby se zalíbili německým a rakouským hostům. A mnozí labužníci (já patřím mezi ně) to odmítají. Také v Plachuttově omáčce ke kuřeti na paprice je rajčatový protlak! Plachutta dodržuje i ty vídeňské zvyky, jež nejsou z našeho hlediska zrovna správné. Má například na lístku Szegediner Gulash a přejmenovává tedy sveřepě a nesprávně klasický maďarský Székely gulyás. Možná právě od Vídeňáků jsme tento omyl převzali i my v Čechách a na Moravě. Tento recept však nemá opravdu s městem Szegedin nic společného. Plachutta ovšem dělá svůj segedín (stejně jako většina Čechů) z vepřového masa, ne z telecího jako Maďaři.
Treffpunkt
Němci i Rakušané říkají místům, kde se lze potkat se známými Treffpunkt. Bod setkání. V Plachuttově restauraci se snadno potkáte i s přáteli z Prahy, natož pak se slavnými umělci z celého světa. U Plachutty se můžete také podívat na fotografie celebrit, které zde jedly: Tom Jones, Michail Gorbačov, Richard Nixon, Woody Allen… a mnoho, mnoho dalších. Jak už to bývá u legendárních restaurací, chodí se sem nejen kvůli jídlu, ale také kvůli příběhu. A Plachuttův příběh je vskutku zajímavý. Narodil se roku 1940 a ve svých pamětech píše, jak ve svých čtyřech letech zažil bombardování Vídně. Bomby zcela zničily vedlejší dům, v němž sídlil hotel Meissl&Schadn. Tam se prý vařilo „echt vídeňsky“ a teta Titzi, která nahradila v domácnosti předčasně zemřelou Ewaldovu matku, mu odmalička vtloukala do hlavy základy dobré vídeňské kuchyně: maso od dobrého řezníka a čerstvá zelenina.
Text: Vladimír Poštulka
Foto: Plachutta Wollzeile. Copyright Plachutta.
On-line verze časopisu
