Legendární restaurace: Ledoyen v Paříži

Půjdete-li po Champs Élysées od Vítězného oblouku po pravé straně směrem dolů, minete několik slavných restaurací, například Fuqueta. A v zahradě u Place de Concorde spatříte pavilon, postavený roku 1779. Původně to byl venkovský hostinec… Dne 4. srpna 1791 ho Pierre-Michel Doyen, syn z kuchařské rodiny a sám kuchař, pronajal a založil v něm luxusní restauraci. Ledoyen je tedy rozhodně jednou z nejstarších restaurací v Paříži, dodnes fungující.

Na skok do slavné historie

Původní budova měla rozměry 13×4 metrů, bílé stěny a zelené žaluzie. Po úpravě v roce 1784 vznikl dvoupatrový pavilon s terasovitou zahradou, navrženou v neoklasicistním stylu. Jsou zde velká okna a zdobené stropy, místnosti ve druhém patře mají historický ráz. To se ještě restaurace jmenovala Au Dauphin. Chodili sem významní štamgasti své doby, například Marat a Danton. Navzdory svému pronásledování zde údajně Louis de Saint-Just a Maximilien Robespierre obědvali 26. července 1794, dva dny před svou popravou. Chodil sem také Napoleon s Josefinou a umělci jako Degas, Monet, Zola, Flaubert nebo Guy de Maupassant. Pierre-Michel Doyen přejmenoval restauraci a dal jí do názvu své příjmení (Le Doyen) v roce 1814. Potom však podnik vlastnil po mnoho let jistý Desmazures. V polovině 19. století byla prý tato restaurace oblíbeným místem snídaní duelistů, než šli šermovat (nebo dokonce střílet) na život a na smrt do nedalekého parku Bois de Boulogne. V roce 1840 přestavěl architekt Jacques Hittorff, který zodpovídal za rozvoj zahrad Champs-Élysées, restauraci do dnešní podoby. O dva roky později postavil Hittorff vedle pavilonu v roce Dianinu fontánu, kterou vyzdobil sochař Louis Desprez. O šest let později však byla restaurace po požáru opravena a renovována. Jak to v samotné restauraci kdysi vypadalo, můžeme se přesvědčit na obrazu s názvem Oběd skandinávských umělců v Cafe Ledoyen, který namaloval švédský malíř Hugo Birger v roce 1886. Dnes jsou budovy ve správě města Paříže. V roce 1950 přibylo i venkovní posezení, kde se dá jíst v létě. Byly restaurovány také salonky a stylová grilovací místnost. Mnoho let zde fungovala jen poměrně levná restaurace s tradiční francouzskou kuchyní. Správou budovy byla pověřena firma Carré des Champs Elysées, kterou tvoří Alain Franchi, Serge Michel a Mathilde Valentin. Vařili zde však vždy vynikající kuchaři, dva roky (1966 ̶ 1968) například legendární Ital Gualtiero Marchesi. Od roku 2002 pod vedením Christiana Le Squera je restaurace držitelkou tří michelinských hvězd. Ty udržel i současný šéf Yannick Alléno, který je zde majitelem od roku 2014. Frédéric Pedrono, který je už přes deset let ředitelem provozu, má nejraději jídelnu v prvním patře, odkud je nádherný výhled na Petit Palais. Celebrity si často pronajímají některý z intimních malých salonků za jídelnou.

Jak to vypadá dnes

Yannick Alléno je dnes považován za jednoho z nejlepších současných šéfkuchařů světa. Někteří gurmet-kritici ho považují dokonce za naprostou jedničku. Rodilý Francouz (narodil se v roce 1968 v Puteaux) pracoval v kuchyních skvělých restaurací po celém světě, nejčastěji jmenuje Maroko, Dubai, Peking a Tajwan. Potom získal své první hvězdy Michelin v horském hotelu Le Cheval Blanc v Courchevelu (ta restaurace mu patří dodnes) a konečně v pařížské restauraci Le Meurice. Z Le Meurice odešel do Ledoyenu. Jedna zajímavost: jako svou „bokovku“ (sám říká, že pro potěšení) má Alléno ještě malé bistro s názvem Terroir Parisien (Rue Saint-Victor 24) s tradičními francouzskými pochoutkami, které vynalézavě vylepšuje. Ochutnal jsem tam Boudin Noir, tradiční černé jelítko, které však Alléno plní jemně mletým vepřovým masem, koňskou krví a krupkami. Podává s vynikajícím jablečným kompotem! Jelítko bylo úžasně kořeněné, ale nedokázal jsem všechny přísady identifikovat.

A jak to funguje v Ledoyenu?

Nahlédněme do recenze, která vyšla nedávno v jednom prestižním časopisu: Ještě před přečtením jídelního lístku přinesli číšníci čtyři amuse-bouche, jež obsahovaly například jemnou chuť cibulové polévky ochucené křenem a sýrem Comté. Zajímavá je také polévka z mořských ježků, podávaná v opečené grapefruitové kůře. Jeden amuse-bouche měl formu vidličky, na níž byla nabodnutá do křupava opečená kachní kůže, skrývající kousek Foie Gras.
Mezi hlavními složkami degustačního menu nechyběl humr, upravený jako fricasé, podávaný na listech čínského zelí a pokapaný omáčkou, o níž Alléno tvrdil, že je moderní alternativou Escoffiera. Potom přišel na řadu jemný zvěřinový filet. Byl upečený do křehka a doplněn překvapivě sardinkami, šalotkou a pivní omáčkou! Hlavním chodem je plátek super jemného hovězího odrůdy Wagyu s čokoládovou omáčkou. A jako dezert se nabízí kokosový dortík s překvapující chutí.
Oběd v Ledoyenu samozřejmě není levný. Za degustační menu, tedy pět chodů s lahví vynikajícího vína, zaplatí jeden host obvykle téměř 500 EUR.

Text: Vladimír Poštulka Foto: s laskavým svolením Ladoyen a Yannicka Alléno