Massimo Bottura patří mezi nejvýše ceněné italské šéfkuchaře. Nejenže drží ve své milánské restauraci už mnoho let tři hvězdičky Michelin, ale vlastní ještě několik restaurací v Itálii i zahraničí a vystupuje také často v televizních pořadech. Je tedy velmi známou a oblíbenou osobností.
Tento typický italský krasavec se narodil 30. září 1962 v Modeně. A v tomto městě, jež je jakýmsi kulinářským rozhraním mezi Piemontem a Toskánskem, také celý svůj život pracuje. Je šéfkuchařem a majitelem restaurace Osteria Francescana, která nejenže drží už několik let tři hvězdičky Michelin, ale umístila se dokonce na třetím místě v anketě odborníků anglického časopisu Restaurant Magazine, která pod názvem Pellegrino Award každoročně sestavuje žebříček nejlepších restaurací na světě. Osteria Francescana je považována už několik let za nejlepší restauraci v celé Itálii. Umisťuje se pravidelně na prvním místě žebříčků Espresso, Gambero Rosso nebo v průvodci Touring Club.
Životní peripetie
Bottura vyrůstal v rodině velkoobchodníka s ropnými produkty, a bylo logické, že převezme rodinný podnik, jakmile dostuduje. Studoval práva, aby byl na tuto práci dokonale připraven. V roce 1986 však studium přerušil a k překvapení svého otce začal vařit v jedné malé trattorii ve vesnici Campazzo, pár kilometrů severně od Parmy.
„Jednoho dne jsem prostě zjistil, že nechci být právníkem ani prodávat ropné produkty. Táhlo mě to do kuchyně. Vařil jsem předtím vždycky jen sám pro sebe nebo pro děvčata, která ke mně přišla na návštěvu. A byl jsem většinou pochválen. Moje jídlo jim chutnalo, i když jsem se nikdy vařit neučil. Četl jsem samozřejmě nějaké ty sbírky receptů, ale nahodile. Teprve v té hospůdce v Campezzu jsem pochopil, co je podstatou italské kuchyně: její autentičnost a přesné regionální zařazení, dané místními surovinami. Takže mojí první láskou se stala kuchyně regionu Emilia-Romagna.“
Jakmile zjistil, že chce být kuchařem, začal se patřičně vzdělávat. Zatoužil po studiu klasické francouzské kuchyně, a proto požádal francouzského šéfkuchaře Georgese Cognyho, jehož restaurace La Colonna v Piacenze byla vyhlášená, aby k němu mohl přijít na stáž. Pracoval první měsíc zdarma, ale potom už ho Cogny přijal jako kuchaře a dal mu základní znalosti o francouzských jídlech a jejich přípravě. Nebylo pak divu, že když v roce 1992 nabídl Bottura své služby Alainu Ducassovi, nebyl odmítnut. V tříhvězdičkové restauraci Louis XIV. v Monte Carlu pracoval několik měsíců. Potom odešel do New Yorku, do další Ducassovy restaurace.
V té době se také oženil. Jeho manželka Lara Gilmore je Američanka a porodila Massimovi dvě děti: Alexu a Charlieho. Poprvé se potkali v Londýně, v restauraci Caffè di Nonna v Soho.
Vlajková loď
V roce 1995 se Bottura vrátil do Modeny a koupil restauraci ve středu města. Byla to tradiční hospůdka s typickými pokrmy modenského kraje, který vyniká mimo jiné také nejlepším balzamikovým octem Acetto balsamico. Bottura ponechal podniku původní název Osteria Francescana, což v překladu znamená Františkánský hostinec. Jeho prvním významným štamgastem byl zpěvák Luciano Pavarotti, který bydlel nedaleko.
V roce 2000 přijal Bottura pozvání slavného španělského šéfkuchaře Ferrana Adrii, otce makromolekulární gastronomie, aby přišel na hostování do jeho restautace El Bulli. Tam se naučil moderní metody zpracování ingrediencí. Brzy poté se stal Bottura jedním z deseti ředitelů školy Basque Culinary Center, kterou založil Ferran Adria a která má statut univerzity.
Po návratu do Modeny změnil Bottura poněkud jídelní lístek ve své Osterii a začal připravovat lahůdky, jež sice vycházely z tradičních italských receptů, ale moderní technika je podstatně měnila a modernizovala.
Mimo kuchyni
V roce 2005 napsal Massimo Bottura svou první knihu, věnovanou právě modenskému basamikovému octu. Balsamico mělo velký úspěch a vyprovokovalo brzy další opus, zabývající se dalším typickým regionálním produktem, parmským parmezánem. Kniha z roku 2006 byla nazvána jednoduše Parmigiano Reggiano. Následovala třetí kniha o spojení tradice a inovace.
Na jaře roku 2009 byl Bottura některými novináři (především puritánskými zastánci italské tradice) obviněn z využívání chemických přísad, jež mohou být nebezpečné lidskému zdraví. Články v tisku vyvolaly zájem hygieniků, kteří uskutečnili několik skrytých návštěv v Osterii, během nichž odebrali vzorky jídel. Výsledná zpráva potvrdila, že v Botturových pokrmech nebyly nalezeny žádné škodlivé látky.
V roce 2011 otevřel Bottura v Modeně další restauraci, jejímž vedením pověřil šéfkuchařku Martu Puliniovou, s níž už předtím často spolupracoval. Marta měla zkušenosti z celého světa a ráda Massimovu nabídku přijala. Podnik byl nazván Franceschetta58.
V létě roku 2012, krátce poté, co Bottura získal v Osterii svou třetí hvězdu Michelin, rozhodl se k přestavbě podniku. Půl roku byla restaurace uzavřena, bylo přestavěno a zmodernizováno především zázemí a kuchyně. Podnik byl vybaven nejmodernější technikou. Bottura veřejně prohlásil, že chce a bude pokračovat v avantgardním způsobu přípravy jídel.
Rok poté ho italská vláda ocenila za významný podíl na rozvíjení italské kultury v USA. Massimo Bottura totiž připravoval pro Wall Street Journal každý týden nějaký typický italský recept. A potom na turné po celých Spojených státech vařil před publikem (a také před televizními kamerami) italské lahůdky, aby oslavil Rok italské kultury, který se v USA konal.
Massimo Bottura byl v roce 2013 korunován králem italských kuchařů. Tento titul mu udělil prestižní italský průvodce Espresso Guida, který je vydáván majitelem předního italského deníku La Repubblica. V tomto průvodci, který má v Itálii ještě větší význam než Michelin, dostává Botturova restaurace už několik let nejvyšší známku: 19,75 z možných 20 bodů.
Redakční článek v La Repubblica zdůraznil, že Bottura je sice kreativní génius, avšak klíčem k jeho úspěchu je vybudování solidního týmu. Jen díky spolehlivosti tohoto týmu může Bottura cestovat po světě, účastnit se různých akcí, vystupovat v televizi a zároveň se spolehnout, že úroveň jeho skvělých pokrmů v restauraci nepoklesne.
Restaurace pro chudé
Letos šokoval Massimo Bottura italská média činem, který mnozí nedokázali pochopit. Otevřel si na předměstí Milána novou restauraci. Scházet se v ní však nebude smetánka, ale naopak lidé bez domova nebo ti, jejichž finanční situace není zcela příznivá. Ačkoli si Bottura běžně účtuje za večeři kolem 6000 korun na osobu, v jeho novém podniku se lidé najedí zdarma, píše agentura Reuters. Pomáhat chudým lidem začal Bottura už před třemi lety, kdy se rozhodl, že jídlo, které se v jeho restauracích nesnědlo, se nebude vyhazovat.
„Nepovažuji za odpad nepoužité zbytky chleba, přezrálá rajčata nebo zhnědlé banány. Stejně tak jako pokrmy, které nebyly servírovány a zbyly v hrncích. To vše přijde mnoha lidem vhod.“
Nyní se Botturovi za pomoci církevní nadace Caritas Ambrosiana, některých umělců, podnikatelů a dalších kolegů kuchařů podařilo otevřít permanentní stravovnu pro chudé. Jmenuje se Reffetorio Ambrosiano. Hosté jsou zde obsluhováni přímo u stolu, aniž by museli na jídlo vystát frontu. „Je to velmi revoluční koncept, který lidem alespoň částečně navrátí jejich důstojnost. Navíc si pochutnají na skvělém jídle a budou se moci socializovat s ostatními hosty. Je to velmi inspirativní,“ řekl k tomu Bottura a dodal, že se jedná zejména o kulturní projekt, nikoli o charitu.
V nové restauraci pracují dobrovolníci i lidé s nějakým handicapem.
Boloňská klasika
Na televizních obrazovkách se Bottura poprvé objevil v roce 2006, a nebylo to paradoxně na obrazovkách italských, nýbrž anglických. V jednom z dílů svého legendárního pořadu In Search of Perfektion (Hledání dokonalosti) ho totiž Heston Blumenthal navštívil a požádal, aby předvedl anglickým divákům, jak se správně dělají Spaghetti Bolognese. O tomto jídle, známém po celém světě, totiž kolují velmi zkreslené informace. Bottura před kamerami ukázal, v čem tkví podstata boloňského ragú. Před špagetami ovšem dává v tomto případě přednost nudlím tagliatelle.
Massimův trik je překvapivý. Nikdy nekrájí maso před dušením. Tvrdí, že aby maso zůstalo chutné, musí být dušeno ve velkých kusech. Teprve nakonec, když je pokrm hotov, se má maso rozřezat na kousky. To je tedy základní rozdíl mezi bolognese, jaké známe my. Tam se používá většinou maso mleté. To Masimo zásadně odmítá.
„Jsem si vědom, že spousta italských hospodyněk dělá omáčku jinak než já. A jsou přesvědčeny, že tak je to správně. Já používám telecí a hovězí maso, půl na půl. Ale můžete použít i kuřecí nebo králičí maso. Jedl jsem dokonce i bolognese z masa holubího, tetřevího nebo kachního. A chutnalo mi to. Nesmí chybět dobré červené víno a parmezán. Problém je s dušenými rajčaty. Já je do bolognese vůbec nedávám. To se dělalo v padesátých letech, dnes už je to přežitek. Emilia-Romagna není oblast vhodná pro pěstování rajčat. Takže není logické, aby v bolognese rajčata byla. Podle mne dochází ke střetu chutí. A když už, doporučuju spíše kvalitní italskou konzervu, jen pár lžic. Kvalitní konzerva je totiž většinou lepší než omáčka ze syrových rajčat, jejichž kvalitu rozezná málokdo.“
Propagováním konzervy Bottura překvapil nejen anglické diváky, ale i labužníky v Itálii.
Tagliatelle po boloňsku podle Massiao Bottury
Ingredience (4 porce):
150 g telecího masa (nejvhodnější jsou líčka a jazyk), 150 g hovězího masa (nejvhodnější je kližka s trochou želatiny, dobrý je také ocásek), 800 g těstovin tagliatelle, 100 g slaniny pancetta, 5 lžic olivového oleje extra vergine, 1 velká bílá cibule, 1 velká mrkev, 1 stonek řapíkatého celeru, 20 g mouky, 2 morkové kosti, 50 g telecí klobásy, 1 dl červeného vína (nejvhodnější je odrůda Sangiovese), 20 g parmezánu, 3 stroužky česneku, 2 bobkové listy, rozmarýn, pepř, sůl
Postup:
Morkové kosti uvařte v litru vody společně s bobkovým listem, snítkou rozmarýnu a česnekem, potom vyjměte morek a nakrájejte ho na kostičky. Mrkev oloupejte a nakrájejte na kostičky. Řapíkatý celer oloupejte a nakrájejte na kostičky. Těstoviny uvařte ve slané vodě tak, aby byly „al dente“. Počítejte s tím, že nudle dojdou ještě v omáčce. V hlubokém hrnci osmahněte na oleji cibuli, mrkev a celer. Nechte zpěnit na mírném ohni asi 15 minut, dokud cibule a mrkev nezměknou. Slaninu (nejvhodnější je pancetta) nakrájejte na nudličky a osmahněte ji na jiné pánvi (asi 5 minut). Potom ji přidejte do hrnce. Kousky masa opečte na pánvi ve zbylém tuku ze všech stran. Přidejte do hrnce, zalijte vínem a vařte, dokud se víno neodpaří. Potom přidejte k masu i morek a na plátky nakrájenou klobásu. Zalijte přefiltrovaným hovězím vývarem, který zbyl po vaření kostí. Podle potřeby osolte a opepřete, zahustěte moukou rozkvedlanou v teplé vodě. Duste pod pokličkou na mírném ohni asi 2 hodiny, občas míchejte a podle potřeby podlévejte vývarem. Nakonec vyjměte maso a rozkrájejte ho na malé kousky. Do hrnce dejte uvařené a přeceděné tagliatelle. Nechte chvilku prohřát, potom vraťte nakrájené maso a podávejte se strouhaným parmezánem Parmigiano Reggiano.
Text: Vladimír Poštulka Foto: Osteria Francescana
On-line verze časopisu
Časopis AHR
