Ledový, sladký poklad

Ledové víno se nepije běžně, jen se vychutnává po kapkách. Někdo ho miluje, někdo nechápe, proč by měl zaplatit 150 až 400 Kč za deci vína. Jak ale vzniká ledové víno a proč je tak drahé?

Ledové víno může vyrobit vinař jen při dané konstelaci přírody a navíc to musí opravdu umět. Hrozny pro výrobu ledového vína musí být sklizeny při velmi nízké teplotě, jejíž hodnota je definována zákonem. V Česku je to minimálně – 7 °C. Většinou tak dochází ke sklizni ve velmi brzkých ranních hodinách, kdy je teplota nejnižší. Při sklizni a zpracování hroznů probíhá vše velmi rychle, aby před vylisováním bobulí nedošlo k jejich rozmrznutí. Při lisování zůstává voda ve formě krystalků ledu uvnitř lisu, zatímco ven vytéká hustý a velmi sladký koncentrovaný mošt. Český vinařský zákon požaduje, aby tento mošt vykazoval cukernatost minimálně 27 ° NM, což nebývá problém splnit. Daní za vysokou kvalitu moštu je velmi nízká výlisnost, která se pohybuje kolem 20 %. Po lisování se víno zakvašuje speciálními kvasinkami a dále se školí. Průběh kvašení u ledových vín je velmi pozvolný (vzhledem k vysokému osmotickému tlaku). Víno tak „doprskává“ mnohdy po dobu několika měsíců. Při kvašení dochází pouze k částečné přeměně na alkohol a výsledné víno pak vykazuje vysokou extraktivnost (obvykle více než 50 g/l), medovou chuť a značný podíl neprokvašeného cukru.

V posledních letech jsme svědky snahy o zachování rekordního množství zbytkového cukru ve víně – setkal jsem se i s více než 350g/l. Víno je až obtěžujícně sladké a navíc cukr zůstává na úkor alkoholu. Ideálním množstvím alkoholu je 9–10 % obj., nezřídka se však objevují vína se 7% obj. či dokonce ještě nižším.

Mráz nebo mrazák?

První ledová vína ve světě vznikala již na konci 18. století, ale k rozšíření této výroby došlo až ve století minulém. Výborná ledová vína najdeme v Německu, Rakousku a Švýcarsku, za specialistu na ledová vína posledních 40 let bývá považována Kanada. U nás se tato technologie začala používat až po revoluci. V druhé polovině 90. let se objevovaly první pokusy, v zákoně se ledové víno objevilo až v roce 2000. Každým rokem roste počet ledových vín v nabídce našich vinařů a také se každým rokem diskutují možné švindly při jejich výrobě. Nejčastější otázkou mezi konzumenty je možnost použití průmyslových mrazáků ke zmražení hroznů dávno před tím, než přijde mráz. Postup je to samozřejmě nezákonný a zatím nevím o tom, že by při něm byl kdokoliv přistižen. Proto ho zatím musíme ponechat ve světě mýtů a pověstí.

Proč je ledové víno tak drahé?

Má to řadu důvodů. Prvním z nich je, že ne každý rok přírodní podmínky umožní jeho výrobu. Ideálem je dostatek vláhy přes léto, dlouhý suchý a slunečný podzim a časný příchod mrazů, nejlépe na konci listopadu. Jenže většinou je vše jinak. Často se hrozny na ledovku sbírají o Vánocích, pamatuji na rok, kdy visely až do února. Většinou však v těchto ročnících shnijí a je po úrodě a radosti. Druhým důvodem je, že vinař vyrobí velmi malé množství vína z relativně velkého množství hroznů. Výlisnost je tu třetinová, většinou ještě nižší než u výroby klasického vína. Navíc musíme přičíst náklady dlouhého pobytu na vinici – od střežení před okřídlenými i dvounohými zloději až po větší množství postřiků či zelených prací.

Ovoce, med a karamel

Ledové víno by v první řadě mělo mít velmi výraznou, sytě zlatou barvu v případě zpracování bílých hroznů, růžovou či dokonce červenou barvu při použití modrých hroznů nebo barvířek. Světlá až vodová barva napovídá nešetrnému zpracování hroznů, přílišnému použití reduktivních technologií a také nadměrnému množství síry. Ve správně vyrobeném ledovém vínu dojde také ke koncentraci bezcukerného extraktu, který ve spojení se zbytkovým cukrem vytvoří neuvěřitelnou viskozitu. Věřte, že stojí za to, s vínem ve sklence chvíli točit. Točení vína ve sklence nejen potěší vaše oko, ale také uvolní buket. Vůně musí odpovídat nejvyšší koncentraci hroznové šťávy, musí být nejen velmi výrazná a dominantní, měla by být také plná zralého či ještě lépe sušeného či marmeládového ovoce, medu, případně karamelu a dalších pozitivních látek. Někdy se mezi nimi objevují i vzácné tóny exotického ovoce – ananasu, manga či papáji. Již v buketu by se měla výrazně prosazovat i čerstvá kyselina. V žádném případě by ve vůni neměly být cítit těkavé látky, aceton, plísně či síra. Chuť musí být vždy intenzivním pokračováním buketu, musí s ním být ve vzájemné harmonii. Oceňujeme čistotu jednotlivých ovocných či cukerných tónů a zejména vyžadujeme patrnou kyselinu, která se dokáže prosadit i přes 200 g či dokonce 300 g zbytkového cukru. Naopak, bez skrupulí a všech pardonů, musíme trestat všechny falešné a nečisté tóny, projevy plísní, hořčin, disharmonie a nadměrného použití síry.

K výrobě ledových vín je nutné používat pozdní odrůdy, které jsou odolné proti hnilobě nebo opadávání hroznů. Hrozny musí vydržet zdravé až do poslední fáze zmrznutí, hnilobné a plísňové tóny se během výroby neodstraní a ve víně zůstanou! Nejčastěji se používá Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Chardonnay, Sauvignon nebo Veltlínské zelené. V posledních letech se začaly používat i některé pozdní modré odrůdy – Cabernet Sauvignon či Cabernet Moravia.

Studené, nebo teplé?

Teplota podávání ledových vín je otázkou velmi široké diskuze. Každá z variant má své zastánce i zapřísáhlé odpůrce. Shrnout to můžeme takto: velmi teplé (15 °C) víno poskytne již v prvním nose velmi bohatý buket, v ústech se okamžitě uvolní, může však působit unaveně až mdle. Střední cesta (10 °C) poskytuje víno, se kterým musíme ve sklence zapracovat, aby se uvolnilo a v ústech lehce provzdušnit. Můžeme tak přijít o kousek zážitku. Extrémně chladné (4 °C) víno ve sklence nevoní vůbec, při vstupu do úst je netečné, ale po chvíli následuje v ústech exploze všech chutí a vůní. Neuvěřitelné! Při této metodě se však s buketem moc nepokocháte.

Ledovky a gastronomie

Díky vysoké koncentraci cukrů a dalších chuťových a buketních látek je složité tato vína spojovat s pokrmy. Můžeme je tedy mlsat samotná na konci menu místo dezertu, můžeme k nim i přidat kousek zralého sýra ideálně doplněného ovocem. Milovníci sýrů s modrou plísní nedají dopustit na kombinaci se zralým Rocquefortem či Gorgonzolou. Pro mě už jsou tyto sýry spíše rušivým článkem snoubení, v každém případě doporučuji doplnit zralými bobulkami hroznů či máslovou hruškou. Já preferuji spojení se zralým sýrem Gruyére nebo skutečně starými italskými sýry Pecorino či Parmigiano ve spojení s plátky zralého manga či kousky nashi.