Ledové království v kuchyni

Bez kvalitního a výkonného chladicího a mrazicího zařízení se neobejde žádný gastroprovoz. A to nejen v létě, kdy je tlak na udržení čerstvosti surovin ještě silnější. Správný výběr chladicích a mrazicích technologií zcela jistě prospěje chodu každé profesionální kuchyně a dokonce může ve výsledku ušetřit peníze.

Dnešní provozovatel klade důraz na efektivní využití prostoru

V první řadě je potřeba zamyslet se nad tím, podle čeho stanovit skladbu a počet chladicích zařízení. Velké skladovací prostory, ať suché či chlazené, jsou již minulostí. V dnešní době není problém se závozem surovin každý den a tak odpadá potřeba velkoobjemových skladovacích prostor. Vzhledem k tomu, že zákazník dává přednost čerstvým surovinám, snížila se potřeba mrazených skladů. Počet a skladba chladicích zařízení se odvíjí od druhu stravovacího provozu, pestrosti surovin, poměru surových a hotových produktů, četnosti závozu a samozřejmě také podle prostorových podmínek. Dnešní provozovatel klade důraz na efektivní využití pronajímaného prostoru, a proto ve skladovém hospodářství dochází k optimalizaci objemu skladovaných surovin. Nicméně každý stravovací provoz musí respektovat hygienické předpisy, které určují, jaké suroviny a při jakých teplotách je možné skladovat v jednom chlazeném či mrazeném prostoru. Obecně platí u chladicích zařízení rozdělení surovin na maso a drůbež, zeleninu, uzeniny, ryby, mléčné výrobky a vejce a u mrazicích zařízení na maso, drůbež a ryby, přílohy a zeleninu a zmrzliny.

Jak vybírat?

Profesionální chladicí a mrazicí skříně nebo stoly neodmyslitelně patří do každé profesionální kuchyně. Jsou samozřejmou součástí toku surovin a potravin v návaznosti na „cestu“ surovin od příjmu a skladování, přes přípravny, varnu až po výdej. Ačkoliv si to málokdo uvědomuje, chlazení obecně patří k jedněm z mála zařízení, která jsou v kuchyni v provozu 24 hodin denně a 365 dní v roce. Je proto s podivem, jak málo pozornosti obecně zákazníci věnují konstrukčnímu, technickému a hygienickému provedení těchto zařízení.

Je nákup chladícíh zařízení jednoduchý?

Proč by se měl zákazník při nákupu tak „jednoduchých“ zařízení, jakými zcela určitě chladicí zařízení jsou, podrobněji věnovat uvedeným aspektům? Jednoduše proto, že každý z nich mu přináší určité výhody a finanční úspory i přes vyšší pořizovací náklady samotných skříní. V praxi to znamená věnovat pozornost následujícím bodům: možnostem nastavení provozních teplot – do 0 °C nebo až do -2 °C – ne vždy potřebuje zákazník skříně s teplotami až -2 °C s ohledem na skladované suroviny, na druhou stranu u skříně s rozsahem až na -2 °C poskytnou maximální využití pro skladování všech druhů potravin, umístění výparníku – pokud je v komoře, zabírá místo na úkor skladovaných surovin, konstrukci a provedení izolace – nerezová konstrukce poskytuje maximální hygienický standard a dlouhodobou životnost, izolace šetří náklady na provoz,  provedení kondenzátoru – ten je třeba pravidelně čistit, jinak dochází k snížení účinnosti chlazení a tím zvýšení provozních nákladů, způsob odmrazování – těžko si asi dnes někdo pořídí profesionální chladicí či mrazicí skříň bez plně automatického odmrazování. To však může být řízeno časově, bez ohledu na skutečný provoz skříně, nebo může být řízeno čidlem či čidly, která snímají skutečné hodnoty a spouští odtávání pouze, když je to opravdu nutné, čímž také šetří provozní náklady. Poté následuje odpaření kondenzátu, které může probíhat buď elektricky, nebo energeticky úsporným způsobem za využití horkého plynu z kompresoru.

Co při výběru nepodcenit?

Zákazník by se měl soustředit na Skutečný využitelný skladovací objem, spotřebu energie, konstrukci a použité materiály a dostupnost servisu a náhradních dílů. . Ve všech provozech se dnes klade důraz na maximální využití/zhodnocení pronajímané plochy a tak skříň s větším využitelným objemem dokáže na stejném půdorysu skladovat více.

Správný výběr = úspora nákladů

Technické řešení do značné míry ovlivňuje i provozní náklady – bohužel platí, že čím dražší zařízení, tím nižší provozní náklady. Souvisí to do značné míry s konstrukcí, používanými materiály a komponenty, chladicími plyny, používaným způsobem odmrazování a následného odpaření kondenzátu, kvality izolace a použitých plynů v izolacích. Provozní náklady skříně ovlivňuje soubor faktorů, z nichž každý má určitou váhu na provozní náklady – téměř 60 % ovlivňuje samotná konstrukce, izolace skříně, těsnění dveří, použitý chladicí systém a systém distribuce vzduchu v komoře. Zbývající 45 % se dělí mezi vyspělé elektronické funkce (10 %), použité chladivo (12 %) a použité komponenty (23 %).

Jak na údržbu?

Jako každé zařízení, tak i chladicí a mrazicí skříně potřebují pravidelnou údržbu. Když opomineme pravidelné čištění vnitřních a vnějších povrchů a údržbu zajišťovanou odborným servisem, tak by zákazník měl věnovat pozornost pravidelnému čištění kondenzátoru a kontrole čistoty a fyzického stavu těsnění dveří, neboť zejména tyto komponenty mají přímý vliv na provozní náklady.

Text:  Michaela Šulcová za podpory společnosti Electrolux

Foto: Archiv