Pro labužníky je měsíc květen ve znamení chřestu

Tak jako je pro milovníky čaje očekávanou událostí každého roku dodávka první sklizně Darjeelingu, nebo pro milovníka vína listopadový svátek mladého Beaujolais, je pro labužníky měsíc květen ve znamení chřestu.

Už dávní Římané cíleně pěstovali chřest

Už dávní Římané cíleně pěstovali chřest (Asparagus officinalis) a ve starověkém Řecku mu dokonce připisovali léčebné a afrodiziakální vlastnosti. Ale expanze chřestu na stoly v Evropě proběhla až na počátku 19. století. Nejpopulárnější je v Itálii, Rakousku, Německu, Francii, ale i v Belgii a Holandsku, prostě skoro všude v Evropě. Jenom u nás ho tak trochu míjíme bez většího povšimnutí, a přitom je to velká škoda. Chřest je totiž vedle své jemné a unikátní chuti velmi zdravý. Skvěle nám seřídí ledviny, dodá celou řadu vitaminů a minerálních látek v tak vyvážené kombinaci, že jedlík chřestu mládne, polepší si imunitní systém a vyzbrojí svůj organismus proti rakovinnému nebezpečí. Je popsáno nemálo systémových očistných diet, kdy se chřest stává jejich nedílnou a pravidelně konzumovanou potravinou. Prostě je to skvělá zelenina a stojí za to ho připravit hostům, zvláště v chřestové sezoně, která začíná.

Trochu o pěstování

Pěstování chřestu (lidově šparglu) není nic jednoduchého a laciného. Vložené prostředky se vrátí teprve po letech pečlivého ošetřování. Za dva měsíce sklizně dá jedna rostlina až kilogram výhonků. Sklízet se musí ručně – ráno a večer. Když je teplo, vyroste výhonek až o 4 cm za den. Ve střední Evropě, zvláště v Německu, se chřest sklízí od konce dubna do druhé poloviny června. Za poslední den výřezu je považován 24. červen.

V Čechách se chřest pěstoval hlavně v okolí Kralup a v Ivančicích na Moravě. Ten ivančický býval v kulinářské Evropě za první republiky opravdovým pojmem. Po druhé světové válce však u nás chřest upadl jako „buržoazní pochoutka“ v nemilost a vyhlášené pěstírny chřestu byly zrušeny.

Nakupujeme chřest

Nejchutnější je čerstvý chřest a platí pro něj, že s každým dalším dnem ztrácí na své kvalitě a především chuti. Po nákupu lze chřest uchovat v chladničce – ne v mrazničce – neoškrábaný, zabalený do vlhké utěrky. Nejdéle však 4 dny.

Dělí se podle zbarvení do 4 skupin: bílý, fialový, zeleno-fialový a zelený. Do obchodů a na tržiště přicházejí 3 třídy chřestu: extra, I., II. a všechny musejí vykazovat několik minimálních znaků:

• Musejí být celé, čisté a zdravé.
• Musejí mít čerstvý zdravý vzhled a vůni.
• Nesmějí být polámané nebo pomačkané.
• Nesmějí vykazovat poškození vzniklá neodborným zacházením nebo způsobená hlodavci či hmyzem.
• Nesmějí být nadměrně mokré.
• Výhonky nesmějí být duté, popraskané nebo zlámané.

Vaříme chřest

Příprava chřestu je jednoduchá a rychlá. Nožem nebo škrabkou na chřest se asi centimetr nebo dva pod hlavičkou stáhne vláknitá slupka až k uříznutému konci. Dřevnaté konce je třeba odříznout. Takto očištěné výhonky vložíme do vařící, osolené vody s malou lžičkou másla a trochou cukru. Necháme podle druhu chřestu krátce a zvolna povařit – tenčí výhonky cca 5 min. a silnější až 15 min. Někdy se říká vařit chřest i 20 minut, ale na to pozor, abychom pak neměli výhonky jako sterilované z konzervy. Uvařený chřest můžeme dále zpracovávat podle nejrůznějších receptů do salátů, rizot, polévek, těstovin a slaných koláčů.

Dalším způsobem přípravy je vařit chřest v páře, je to o chvilku delší, ale zato si pro nás uchová více chuti a také vitaminů. Existuje i speciální košíček na vaření chřestu, do kterého se vkládá očištěný na stojato, hlavičkami vzhůru. Ostatně vařit chřest, tak říkajíc na výšku, se často doporučuje s tím, že dvě třetiny mají být ponořené ve vodě a jemné hlavičky se mají vařit jenom v páře.

Text: Petr Stupka a Michaela Šulcová Foto: Archiv