Kurz: Žáby, šneci

Náplň kurzu – recepty:

1/ Šneci po Burgundsku
2/ Šneci Café de Paris
3/ Žabí stehýnka
4/ Ledvinky po starofrancouzsku
5/ Grilovaný brzlík v parmezánové krustě s restovanými pravými hříbky
6/ Vařené zadělávané dršťky

Šneci po Burgundsku

Suroviny: Šneci vaření 6ks, máslo 100g, šalotka bílá 1/2ks, česnek 1 stroužek, sůl, bílý pepř, nasekaná petrželka, pastis 1 kávová lžička, strouhanka 1 pol. lžíce

Postup: Do změklého másla přidáme nasekanou petrželku,šalotku, sůl, bílý pepř a utřený česnek.Vše důkladně promícháme, přilijeme pastis a opět smícháme.Do připravených ulit dáme dochucené máslo(na dno), na které dáme šneky a přikryjeme dochuceným máslem.Ulity položíme do zapékací misky na šneky, posypeme opečenou strouhankou a dáme zapéct do trouby vyhřáté na 200oC na cca 7-8minut.

Šneci Café de Paris

Suroviny: Šnek vařený 6ks, máslo 60g, šalotka 1/4ks, Pastis 2cl, špetka kari, sůl, pepř, estragon, petržel, sojová omáčka, worčestr, česnek, strouhanka

Postup: Do změklého másla vmícháme drcený česnek, nasekanou šalotku, nasekané bylinky, pastis, kari, sůl, pepř a worčestrovou a sojovou omáčku. Vše důkladně promícháme. Ulity naplníme vařenými šneky a uzavřeme připraveným máslem. Uzavřené ulity posypeme jemnou strouhankou. Pečeme v předehřáté troubě na 180oC asi 7 min. Servírujeme v hlubokém talíři na hrubé mořské soli.

Žabí stehýnka

Suroviny: Červená paprika 1/2ks, pancetta, parmezán nebo Valmont, pórek, sůl, pepř, sušené mléko, žabí stehýnka 2ks, olivový olej, máslo

Postup: Papriku pokapeme olivovým olejem a položenou řeznou plochou na plech dáme upéct do trouby předehřáté na 200oC asi 10 min. List pórku zblanšírujeme ve vařící vodě. Žabí stehýnka osolíme a obalíme v sušeném mléce. Na pánvi orestujeme pancettu, vyjmeme, do pánve přidáme olivový olej a máslo a opečeme na ní připravená žabí stehýnka asi 4 min. Opečenou pancettu dáme do ogrilované a osolené papriky a přidáme parmezán. Navrch položíme opečená žabí stehýnka svázaný připraveným pórkem. Zdobíme snítkou čerstvé bylinky.

Ledvinky po starofrancouzsku

Suroviny: Ledvinky 150g, demiglace 2dcl, kuřecí vývar 2dcl, šalotka 1ks, máslo, červený vinný ocet, cukr, rajčata 1ks, řapíkatý celer, sůl, pepř, brambory, polohrubá mouka, žloutek 1ks, vepřové nebo kachní sádlo, petrželka

Postup: V rendlíku na másle orestujeme nakrájenou šalotku, zalijeme vinným octem a necháme svařit. Zalijeme telecím demiglacem, kuřecím vývarem a přidáme očištěné ledvinky. Vaříme na mírném ohni doměkka. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Přidáme sůl, polohrubou mouku a žloutek a smícháme. Ze vzniklého těsta vyválíme placku a pomocí vykrajovátka vykrojíme požadovaný tvar. Pečeme v troubě vyhřáté na 200oC asi 6 min. Po upečení potřeme vepřovým nebo kachním sádlem. Ve vroucí vodě spaříme připravené rajče cca 0,5 min. Zprudka zchladíme, oloupeme, rozpůlíme a zbavíme semínek. Řapíkatý celer nakrájíme na kostičky, orestujeme na olivovém oleji, přidáme sůl, pepř a nasekané bylinky. Připravené rajče naplníme orestovaným celerem. Pomocí vlhké utěrky utvoříme noček.

Grilovaný brzlík v parmezánové krustě s restovanými pravými hříbky

Suroviny: Brzlík 150g, mléko 1l, smetana 33% 0,5l, estragon, sůl, cukr, drcený pepř, brambory, hříbky, máslo, strouhanka, sušené mléko

Postup: Do rendlíku vlijeme mléko a smetanu. Přidáme sůl, pepř, cukr a estragon. Přivedeme k varu a vložíme brzlík, který při mírném varu vaříme cca 30min. Očištěné syrové brambory nakrájíme na tenké plátky, které vyskládáme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme v troubě vyhřáté na 180oC cca 7 min. Hříbky podélně nákrájíme, osolíme a orestujeme na másle. Zdobíme pečeným cherry rajčátkem.

Vařené zadělávané dršťky

Suroviny: Dršťky 250g, mrkev 1ks, petržel 1ks, celer 1/4ks, řapíkatý celer, šalotka, smetana 33% 1dcl, hladká mouka 1 pol. lžíce, máslo 1 pol. lžíce, česnek, sůl, cukr, muškátový oříšek, listové těsto

Postup: Mrkev, petržel, celer, řapíkatý celer, šalotku a česnek nakrájíme na větší kus a vložíme do rendlíku s vodou. Přidáme sůl, cukr a dršťky a vaříme doměkka. Přecedíme a vývar svaříme na potřebné množství a chuť. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Do vývaru přidáme smetanu a zahustíme připravenou jíškou. Dochutíme solí a muškátovým oříškem. Z listového těsta vyválíme placku a vykrojíme požadovaný tvar, který upečeme v předem vyhřáté troubě na 200oC asi 5 min. Poté vyřízneme otvor, který naplníme zadělávanými dršťkami. Zdobíme snítkou zelené bylinky.