Kulinářské umění: Nechceme pouze biflovat recepty

V létě roku 2014 odstartoval vzdělávací program Kulinářské umění, určený pro gastronomické školy, které chtějí vyučovat profesionální a moderní gastronomii. KU je ale také určeno pro profesionály v gastronomii, kteří se chtějí dále vzdělávat a zlepšovat své gastronomické dovednosti. O zhodnocení pěti let tohoto ojedinělého projektu jsme požádali jeho zakladatele Jiřího Roitha.

Jaká byla motivace k rozjezdu programu Kulinářské umění?

Měl jsem to štěstí, že jsem mohl v roce 2010 odjet na dva roky studovat Kulinářské umění na mezinárodní gastronomickou školu do Vancouveru v Kanadě, kde jsem na vlastní kůži zažil, jak vypadá profesionální gastronomické vzdělávání. Hlavní rozdíl, oproti našim školám, je v tom, že podstata a základy kulinářských technik se vyučují jak teoreticky, tak hlavně prakticky v moderních gastro učebnách a s kvalitními surovinami. Lektory jsou zkušení šéfkuchaři s bohatými zkušenostmi z profesionálních gastro provozů.

Po návratu ze studií v Kanadě jsem provozoval vlastní restauraci a postupně jsem se reálně setkával s kvalitou gastronomického vzdělávání v Čechách, která byla ve většině případů postavená na biflování receptur ze zastaralých norem. A právě toto srovnání toho, jakou kvalitu gastronomického vzdělávání nabízejí školy ve světě, a jakou kvalitu našim studentům nabízeli ty české, pro mě bylo hlavní motivací založit vzdělávací program Kulinářské umění. Ten má od začátku za cíl nabídnout českým studentům gastronomie srovnatelnou kvalitu vzdělávání, jakou zažívají studenti na mezinárodních gastromických školách. Nevyučujeme receptury. Zaměřujeme se na teoretický a praktický trénink kulinářských technik tak, aby studenti pochopili jejich podstatu a uměli je použít v praxi. Na tomto základě pak mohou vytvářet svůj originální gastronomický styl a „rukopis“ a také tvořit vlastní recepty. Jsem rád, že po pěti letech můžeme říct, že se nám náš cíl daří naplňovat. Je to ještě běh na dlouhou trať, ale už jsme vyběhli, první kilometry máme za sebou, vytrvalost nám nechybí a baví nás to.

V roce 2016 jste otevřeli Akademii pro pedagogy. Jaký je zájem z jejich strany?

Pedagogové jsou ti, kteří studentům předávají první gastronomické zkušenosti a dovednosti, a proto jsme v září 2016 začali právě u nich. Tomu předcházel nelehký proces získání akreditace MŠMT, bez které by nebylo možné celý projekt Akademie pro pedagogy začít. Na konci roku 2015 jsme akreditaci MŠMT získali a nic nebránilo celý projekt nastartovat. 

Akademie KU pro pedagogy spočívá v tom, že chceme učitelům odborných předmětů poskytnout praktický, systematický vzdělávací program a možnost získat potřebné praktické dovednosti a prakticky se naučit všechny kulinářské techniky, které se vyučují na světových gastronomických školách. Celá akademie trvá tři roky, během kterých se pedagogové zúčastní patnácti praktických seminářů Kulinářského umění a prakticky se naučí všech sedmdesát kulinářských technik. K dnešnímu dni prošlo akademií KU 128 pedagogů ze 48 škol a v červnu 2019 ji úspěšně ukončila první skupina 57 absolventů, a to už je, myslím, velmi solidní výsledek.

Právě vrcholí 2. ročník soutěže KU Young Chef. O co jde?

KU Young Chef je soutěž, která trvá celé léto. Je to vlastně takový letní vzdělávací kemp s prvky soutěže než klasická soutěž. Hlavním cílem je studenty vzdělávat a propojit je se šéfkuchaři z celé ČR, kteří jim předávají své zkušenosti a dovednosti a dávají jim užitečnou zpětnou vazbu na jejich výkony. Zároveň jde o jakýsi veletrh pracovních příležitostí, kdy se obě skupiny navzájem poznávají. Žáci přitom mají možnost nastartovat svou kariéru v profesionálním prostředí u jednoho ze zapojených šéfkuchařů a naopak, šéfkuchaři mají příležitost doplnit své týmy o tolik potřebné mladé talenty. Kdo ze zúčastněných 25 žáků ze 13 škol získá titul KU Young Chef 2019 se dozvíme 14. září.

Vedle škol nabízíte KU i pro profesionálům. Proč a jaký je zájem?

Každý profesionál v gastronomii se vzdělává v průběhu celé své kariéry, a proto přirozeně nabízíme možnost vzdělávat se dále dle standardů kulinářského umění ve vyspělém gastronomickém světě také kuchařům s praxí. Zájem je asi přesně tak velký, jako je počet kuchařů, kteří se chtějí dlouhodobě vzdělávat a zlepšovat ve svém řemesle… Takže velmi solidní a narůstající.

Text: Olga Vomáčková Foto: Archiv KU