Kuchař je řemeslo, které znovu získává kredit

S šéfkuchařem hotelu Radisson Blu Alcron, Romanem Paulusem, jsme se sešli dva měsíce poté, co pod jeho vedením získala restaurace Alcron michelinskou hvězdičku. Povídali jsme si nejen o tom, zda punc ocenění přinesl nějaké změny…

Od udělení michelinské hvězdičky uplynula už nějaké doba. Odrazilo se to nějak v návštěvnosti restaurace?

My jsme měli dost hostů už před oceněním. Ale fakt je, že cítíme větší zájem. Hodně lidí chce jídlo vyzkoušet a strávit večer v michelinské restauraci. Je to vidět hlavně na rezervační knize, kde je víc rezervací dopředu. Dříve stačilo dopoledne si zarezervovat stůl na večer, nebo prostě rovnou přijít. To se změnilo.

Přinese ocenění restaurace třeba zvýšení cen? Platí, že michelinská restaurace je předražená ?

Nic takového nechystáme. Budeme se držet konceptu, který jsme před lety zvolili. Rozhodli jsme se k jediné změně, a to, že máme nově restauraci otevřenou i v sobotu večer.

Osobně si myslím, že naše restaurace předražená není. Stojím si za tím, že u nás za vysokou kvalitu zaplatí host rozumné peníze.

Vezmu to spíše podle surovin. Hosté si rádi objednávají cokoli, co je vytvořené z mušlí sv. Jakuba, mořského jazyka, tuňáka. Oblíbené jsou syrové, jen lehce marinované úpravy ryb. To jsou osvědčené suroviny, které hosta vždy zaujmou.

Je to jako ve všem, v kterémkoliv povolání. Pokud chcete něčeho dosáhnout, musíte mít hlavně ze své práce radost. Bez ní to podle mě nejde. Já jsem v kuchyni téměř 23 let a vidím, že aby měl člověk úspěch, je potřeba dlouhodobě se snažit dělat svoji práci dobře. Nebýt spokojený s tím, kam jsem se posunul, ale hledat nové, další výzvy. Vždy, když jsem začal mít pocit, že jsem spokojený a že už „to jede samo“, věděl jsem, že přišel okamžik začít přemýšlet o změně. Samozřejmě, ne každý rád mění, ale to není cesta, která vede ke zlepšování. Je to stagnace a ta se za nějaký čas projeví jako jízda dolů. Okolí se vyvíjí a člověk stagnuje. Než jsem nastoupil do Alcronu, vařil jsem šest let v Hiltonu, kde mě to moc bavilo. Do té změny se mi nechtělo, ale věděl jsem, že to musím udělat. Důležité je nebát se výzev a hledat je. Nebát se trochu riskovat.

Určitě bych mu řekl, ať se vydá do světa. Může se určitě naučit skvěle vařit i v Čechách, ale ta zkušenost, kdy pozná různé koncepty a možnosti vaření, je úžasná. Navíc se naučí jazyk, dozví se nové informace… To všechno pak po návratu domů může zhodnotit, nabízet hostům.

Ano, ale ve druhé restauraci La Rotonda, což je hlavní hotelová restaurace. Tam si host může objednat řízek, kachní stehno s červeným zelím a bramborovo-tvarohovým knedlíkem, různé saláty, těstoviny, minutková masa… Podle mě se česká kuchyně do té velké restaurace hodí víc. V té menší restauraci Alcron připravujeme ryby a mořské plody. Nemělo by smysl dělat stejný koncept v obou; restauracích.

Strašně moc. Ale musím říct, že k nám chodí i hodně Čechů, více než polovina. V tom, že máme základ návštěvnosti v lokálních klientech, jsme unikátní a úspěšní. A to i přes to, že hotelové restaurace mají trochu handicap oproti těm samostatně stojícím. Lidé obecně do nich nechodí rádi, ale k nám ano. A z toho máme radost! Hosté utrácejí za kvalitní jídlo. Trhákem jsou u nás telecí játra a pak různé druhy polévek – od bramboračky přes kulajdu až po nějaké sofistikovanější.

Hvězda se získává za jídlo. Pak můžete mít v označení x vidliček, které získává obsluha. Třeba někde ve Francii nebo Itálii jsou michelinské restaurace, kde sedíte na dřevěných lavicích, dostanete jeden příbor, obyčejné skleničky, ale jídlo je špičkové. Takže mají „hvězdu“, ale nemají „vidličky“.

Za těch dvacet let udělala společnost obrovský posun a gastronomie speciálně. Když jsem pracoval v zahraničí, viděl jsem, jak už tam všechno uvařili a vyzkoušeli. To se pak nové výzvy hledají hůře. Padesátiletí profíci kuchaři prožili všechno to, co teď poznáváme my. V zahraničí je spousta českých kuchařů, kteří se postupně vracejí a výborně vaří. Nemáme problém se surovinami. Já si myslím, že je to skvělý stav. Ti, co se teď narodí, už budou mít všechno připravené, nikdy už nenastane pro kuchaře tak vzrušující doba. Problémy jsou od toho, aby se řešily. Znám hodně kuchařů, kteří i v menších městech dělají poctivou gastronomii. Kuchař je řemeslo, které znovu získává kredit. U nás v Alcronu nabízíme mladým učňům od začátku roku do konce června stáže. Mohou si u nás odpracovat čtrnáct dní, něco nového se naučit. Někteří jsou úplně nadšení.