Kuchař by měl být pyšný na svoji profesi!

Šéfkuchař restaurace Goldie hotelu Nautilus v Táboře Martin Svatek nedá dopustit na českou kuchyni. Rád ji vaří a také prezentuje na různých soutěžích…

V lednu jste soutěžil s Českým národním týmem AKC ČR v Lyonu na International Catering Cup. Co je to za akci?

International Catering Cup se koná od roku 2008 každé dva roky. Souvisí s mezinárodním veletrhem gastronomie Sirha a se slavnou světovou soutěží Bocuse d’Or, což je taková kuchařská olympiáda. Soutěž je zajímavá tím, že nevaříte, co chcete, ale dostanete zadání. Všechny týmy dostanou stejné suroviny a jejich množství, a na přípravu mají stejně dlouhou dobu. Když si třeba vylijete mléko nebo něco spálíte, máte smůlu, protože jinou surovinu už nedostanete. Catering Cup se odehrává ve dvou dnech. První den se vaří ve známé gastronomické škole v Lyonu, druhý den se vše dopeče, dovaří a servíruje přímo na výstavišti v hale Paula Bocuse, kde komisaři jídla ochutnají a hodnotí.

Jaké bylo letošní zadání?

Měli jsme připravit 4chodové menu. Byly v něm foie gras, mušle sv. Jakuba, pstruh pečený v paštikovém těstě – to je tradiční francouzské jídlo, vepřové a jako dezert čokoládové tartaletky. Z vepřového jsme dostali nožičky, panenku a bůček a z toho jsme museli sestavit pokrm. Mimochodem právě náš vepřový chod získal před dvěma lety zvláštní cenu a celkově jsme tehdy vybojovali 4. místo. Letos to bylo bez ocenění. Trénovali jsme, jeli jsme připravení, ale konkurence zřejmě ještě lépe…

Zažil jste letos v Lyonu něco nevšedního?

Vždycky, když přijede náš tým na soutěž, navštívíme restauraci Paula Bocuse. Tento proslulý, dnes již více než devadesátiletý šéfkuchař kuchařské klání v Lyonu založil. Pro nás kuchaře je to takový „náš táta“. Vzhlížíme k němu a obdivujeme ho. Ve své profesi dosáhl maxima a podle mě by měl být pro každého kuchaře vzorem. Restaurace se nachází pár kilometrů severně od Lyonu na břehu řeky Saône v blízkosti Pont de Collonges. Paul Bocus už sám nevaří, ale restaurace je prostoupená jeho duchem, má takové zvláštní kouzlo. Navštívit a najíst se v jeho restauraci je Mekka každého kuchaře. No a já jsem vždycky chtěl ochutnat jeho vyhlášenou cibulačku, kterou tam vaří od roku 1975 každý den. A letos jsem si ji konečně dal. Byl to prostě zážitek po všech stránkách.

Baví vás soutěžit? Inspirujete se tím?

Baví mě to, a v kuchařské profesi mi to hodně pomohlo. Účast v každé soutěži je dobrá konfrontace s konkurencí. Vždy se něco dozvím, posune mě to dál. Setkám se tam s věhlasnými šéfkuchaři z celého světa. Samozřejmě že základ je mít dobrou restauraci a tým, s nímž se společně snažíme, aby byly všechny židle u stolů obsazené spokojenými hosty. Ale musíte vyjíždět do světa a rozhlížet se, jak vaří jinde. Češi se někdy nad soutěžemi ironicky usmívají, ale třeba Francouzi berou kuchařské souboje velmi vážně. Chtějí se ukázat a vyhrát.

Restaurace Goldie získala v Maurerově výběru 10. místo. Vnímáte to jako úspěch?

Je to fajn, ale beru to jako dílčí úspěch. Spíše je to na nás takový bič. Oči hostů teď budou přísnější, očekávání větší a případná zklamání ještě větší. Faktem je, že ocenění je výsledkem práce celého týmu. Musím jmenovat kuchaře Václava Nováka, s nímž mě váže dvacetileté kuchařské „manželství“. Dobrá restaurace je sice hlavně o jídle, ale záleží také na personálu, prostředí… Všichni jsme vzájemně propojení a každý je důležitý.

Vaříte českou kuchyni, o níž mnozí mluví s despektem. Vy jste na ni vsadil a osvědčilo se to. Čím si to vysvětlujete?

Když tak o tom přemýšlím, já ani nic jiného, než českou kuchyni pořádně vařit neumím. Je mi vlastní, chutná mi, nabízím ji hostům. Dávám jí svůj styl, jídlo hezky „učešu a obléknu“. Do Tábora za mnou nelétají hosté soukromým letadlem. Mými hosty jsou lidé, kteří pořádají oslavy, svatby, chtějí se najíst a pochutnat si. Já musím náklady na suroviny minimalizovat, ale dát pokrmu svoji přidanou hodnotu. Nemůžu třeba vařit z masa za tisícovku, protože jídlo bude drahé a nikdo si ho u nás nedá.

Jaká je česká kuchyně ve vašem podání?

Je to krásná dáma v letech, která se umí chovat a prezentovat. A je to pořád hezká, šik ženská. Když jsem kdysi řekl, že budu dělat koňská líčka, klepali si všichni na čelo. A vidíte, patří mezi jedno ze stálých jídel v naší nabídce už šest let.

Koňská líčka patří mezi oblíbená?

Nedivte se. V Táboře je to vlastně tradice. Během války se jedla konina běžně. Moje babička mi vyprávěla, že za potravinový lístek si mohla hospodyně koupit buď kilo hovězího, nebo tři kila koňského masa. Co myslíte, že si rozumná kuchařka vybrala? V současné době jsme jediná restaurace v Čechách, která koňská líčka připravuje. Lidé je chtějí.

Jak si podle vás stojí česká kuchyně v mezinárodní konkurenci?

Já bych ji neporovnával. Myslím, že si stojí dobře a mělo by to být ještě lepší. Turistů k nám jezdí stále víc a určitě nechtějí, abychom je tady „strašili“ třeba krevetami. Najíst se v restauraci ale není jen o jídle. Je to také tak trochu divadlo, umění vytvořit tu správnou atmosféru, udělat pěkné kulisy, přichystat hostovi zážitek. Zásadně vařím, i když to už zní jako klišé, z domácích českých surovin. Jen přidávám tak trochu „světový“ kabát.

Co byste doporučil začínajícím kuchařům, kteří chtějí vařit českou kuchyni?

Ať jí vaří a nebojí se. Musí na ní začít, pak můžou být světoví. Ale je potřeba naučit se základní běžné věci, například nakrájet správně zeleninu. Měli by se co nejdříve naučit chovat se jako kuchaři. To znamená být skromní, učenliví, bystří. Každý by chtěl hned vařit omáčku, ale napřed se musí naučit pořádně krájet zeleninu, protože bez ní tu omáčku neuděláte. Všichni sledují pořady typu, jestli rajče dát na talíř vlevo nebo vpravo, ale nakrájet ho neumí.

Vraťme se ještě k reprezentaci Českého národního týmu AKC ČR. Jaký jste měl pocit z říjnové soutěže Světová kuchařská olympiáda IKA 2016?

IKA se pořádá každé čtyři roky od roku 1896 a je jednou z pěti hlavních mezinárodních kulinářských soutěží. Jejím cílem je ukázat, který kuchařský tým patří mezi nejlepší.

Pro vaši představu  ̶  v Erfurtu se loni sešlo asi 1500 kuchařů z 60 zemí (35 kuchařských národních týmů), soutěžilo se v 18 prosklených kuchyních a připravilo přes 7000 hotových pokrmů.

Byl jsem v Erfurtu už počtvrté a baví mě to čím dál víc. Jednou z myšlenek olympiády je, že kuchař by měl být pyšný na svoji profesi. Vloni jsme přivezli bronz za studenou kuchyni i za tříchodové menu. Bronz je dobrý, ale stříbro nebo zlato ještě lepší…

V čem byly ostatní týmy lepší?

Na to se nedá lehce odpovědět. Na loňskou olympiádu jsme trénovali maximálně, byli jsme připravení. Hodnocení komisařů bylo objektivní, ale všiml jsem si, že hodně týmů „vsadilo“ na mezinárodní jídla a chutě. Připravovaly třeba mušle sv. Jakuba nebo humra. My jsme k daňčímu hřbetu udělali perníkovou omáčku a komisař řekl, že je příliš sladká. No ale my přece děláme ke zvěřině sladké omáčky, je to taková „naše“ chuť.

Pozorujete nové trendy v přístupu kuchařů k vaření?

Jednu dobu jsme hledali na trhu ty nejlepší a nejdražší suroviny a vařili z nich. Teď se kuchaři   snaží vybírat levnější, ale stále kvalitní suroviny, a jídlo pak prodat za více peněz. Díky vyšší marži se otevírá prostor pro zlepšování technologií, prostředí… Někdy mi ale hlavou prokmitávají myšlenky o tom, že my si ve vyspělém světě rozdáváme micheliny, sledujeme trendy a vaříme o ceny, a na jiném kontinentě lidé nemají co jíst. A my přemýšlíme, jestli je lepší přidat do jídla mrkev nebo celer…

Text: Michaela Šulcová Foto: archiv