reklama

Kozí sýr -nejen francouzská lahůdka

autor: | Led 9, 2017 | Gastro & Travel, Novinky z Gastronomie | 0 komentářů

Kozí sýry tvoří mezi ostatními zvláštní specifickou skupinu. Existují kozí sýry čerstvé, zrající, i typ camembert s bílou plísní. V údolí řeky Loiry a francouzském kraji Touraine vyrábějí měkké sýry s různobarevnou plísní na povrchu, v oblasti Středomoří jsou běžné tvrdé několikaměsíční a vyzrálé kozí sýry, kterým se říká capra, a v Nizozemí můžete ochutnat kozí goudu. I u nás už vyrábí kozí sýr něco kolem desítky farem.  

Kvalitu kozího sýra ovlivňuje kromě dobrého mléka i plemeno koz

Kvalitu kozího sýra ovlivňuje kromě dobrého mléka i plemeno koz. Mezi plemeny skutečně existují značné rozdíly. V Evropě nejčastěji narazíme na známé hnědé kozy, kterým se říká alpinky (alpinské plemeno), velmi ceněná je koza sánská ze Švýcarska. Při určování kvality nesmíme zapomenout ani na stravu zvířat. Kozy sice je možné chovat kdekoliv, a jsou celkem nenáročné, daří se jim i tam, kde by krávy strádaly. Když ale mají k dispozici kromě suchých horských svahů  i voňavou trávu šťavnaté horské louky, plné bylinek a květin, na kvalitě jejich mléka se to určitě projeví.

Tradiční výrobní postup kozího sýra z čerstvého mléka se příliš nemění. Tradice se předává. Ve francouzském Poitou například dodnes připravují čerstvé měkké a mírně zrající kozí sýry posypané popelem podle starých receptů, které spolu s technologií kdysi přinesli do země Arabové v 9. století.

Kozí sýr je nejn lahůdka, ale obsahuje i mnoho důležitých živin

Současné výzkumy potravin již delší dobu ukazují na blahodárné účinky kozího mléka a výrobků z něj. Ostatně, o pozitivním působení kozího mléka na lidské zdraví věděl už starořecký lékař Hippokrates. Mléko a produkty z něj obsahují cenné živočišné bílkoviny, které jsou velmi lehce stravitelné. Proto je lékaři stále víc doporučují, a také se objevují v různých dietách. V mléce jsou kromě bílkovin stopové prvky, minerální soli i vitamíny. Velice zajímavou skutečností je to, že kozy nikdy neonemocní rakovinou. Co asi kozí buňky chrání?

Pro zmíněné příznivé dietetické vlastnosti, i kvůli stále hlasitějším požadavkům po zdravé stravě v restauračních zařízeních, stojí za to přidat kozí sýr do jídelníčku. I u nás už najdete milovníky jemné příchuti kozinky, kterou si lehounce slaný čerstvý sýr nese spolu s rostlinnými podtóny. Náročné, ale bezpodmínečně nutné je nabízet výrobek čerstvý. Při dnešním počtu českých farem, které výrobky z kozího mléka produkují, už to není tak těžké. Kozí sýr můžete nabízet rozpečený horký na zeleninovém lůžku – to je tradiční francouzský předkrm. Lze jím osvěžit zeleninový salát, hodí se k masu, těstovinám, i na výrobu chuťově zajímavé pomazánky, můžete jej kombinovat s různým kořením a bylinkami. Neměl by chybět na dezertním sýrovém talíři, lze jej podávat jako dezert i samotný, nakrájený na tenké plátky, pokapaný kvalitním olivovým olejem, obložený paprikou, ořechy, atp. Pokud byste chtěli hosty opravdu rozmazlovat, zkuste k sýru přiložit třeba sušené meruňky či med. Nejlepší však je jen tak, čerstvý, s čerstvým pečivem a dobrým vínem. Tak jej ocení pravý labužník.Víno by mělo být lehké, ovocité – bílé či růžové. Mělo by ideálně odpovídat té provenienci, ze které pochází sýr, sáhnete-li po českých ekofarmách jako dodavateli, s klidným svědomím můžete nabídnout hostům vína z Moravy – Veltlínské zelené například či rosé z Frankovky. Také Vlašský Ryzlink je vhodný.