Kouzlo barmanství tkví v kontaktu s lidmi

Příležitost vyzpovídat Alexandra Mikšovice jsem si nemohla nechat ujít. V oboru mixologie se pohybuje už pár desítek let, stál u zrodu české Bar Academy, ve které dodnes působí jako lektor, kromě toho přednáší dějiny mixologie, je autorem knih Umění koktejlu a Bar do kapsy. A dovede být někdy hodně kritický…

Jak moc se liší naše dnešní barová scéna od té předrevoluční?

Hodně, to ví každý, co ale za tím stojí? Tak třeba o surovinách, které jsou dneska k dispozici, se nám mohlo leda tak snít. Začínal jsem v roce 1967, kdy jsme o bourbon whiskey neslyšeli, o tequile jsme ani nevěděli, že existuje. Takže to je první dramatický rozdíl. Co se týká technologie výroby – spoustu dnešních triků, které kluci používají, jsme ani neznali. Naše práce byla sice technicky jednodušší, časově úspornější, ale výsledky byly, myslím si, velice dobré. Ti největší borci, kteří sepsali knížky, které se dodnes těžko shánějí, vlastně vymysleli hrozně málo koktejlů. Když to porovnáte s klukem, který jde ze soutěže do soutěže, během roku vypiplá 10 až 15 koktejlů, aby mohl soutěžit, tak není divu, že ty drinky za moc nestojí. Takže technicky jsou lepší, manuálně zručnější, ale výsledky mají skromnější. Teď co považuji za nejdramatičtější. Když jsem začínal chodit do barů, tak za barovým pultem stáli pánové, kterým bylo tak čtyřicet plus a zcela výjimečně 30 plus, k nám mladým 20 plus se chovali hezky a stáli o nás. Dnes je mi 70 plus a já nemám skoro kam jít, protože všude za barem stojí děti, které jsou schopny obsluhovat ještě tak děti, ale na nás „starší“ většinou nemají. Samozřejmě existuje česká barmanská škola, ale to je hrstka mladých kluků či holek, kteří jsou na barech, vymetají soutěže, vyhrávají je, nebo se o to alespoň snaží. Ale oni mají jeden velký problém – společenskou úroveň. Já jsem dělal aktivně za barem do 62 let, lidé za mnou nechodili jen na koktejly, ale chtěli si i popovídat. Dneska s těmi kluky nemáte o čem mluvit. Jejich obecné znalosti jsou nedostatečné, absolutně nevědí nic o oboru, to jsem si ověřil, prakticky jdete za roboty, kteří jsou velice dobře naprogramovaní (někteří), ale nejsou schopni se soustředit na běžný dialog, ke slovu vás nepustí, kvůli kraválu vás mnohdy ani neslyší. Je tu i další problém, který souvisí se společenskou úrovní. Barman, který je potetovaný odshora dolů a pracuje v nátělníku, je pro mě společensky naprosto nepřijatelný. Dříve existovaly jednotné zásady obsluhy, požadavky, jak se předpisově obléct, mnohým připadaly příliš direktivní, když ale přišli hosté, tak jste prostě vypadal jako barman. Dnes je spousta barů, stokrát, tisíckrát víc než dřív, ale není vlastně kam jít.

Kdybyste měl porovnat české barmany se zahraničními, jaké by bylo skóre?

Víte, barmanská zeměkoule má víc pólů než dva. Těmi póly se rozumějí významná města, jako jsou Sydney, Londýn, New York, Berlín, kde je spousta špičkových barmanů, kteří mají ohromný cit pro detaily, maličkosti, jsou precizní, ale především mají úplně jiný přístup k hostům, než mají čeští kluci a holky. Sem tam se u nás také narodí fajnový člověk, předurčený k tomuto povolání, který s vámi zachází jako s hostem, neříkám, že ne, ale ve srovnání k celku je to procento malé. Např. v takovém Londýně, kam vlezete, tam se o vás starají, jako kdybyste byl jediný na světě, nepotkal jsem v Paříži, New Yorku za barem někoho, kdo by se choval lhostejně. Co se týče techniky práce, tam tak velké rozdíly nejsou. Řekl bych spíš, že v těch vyspělejších zemích, kde koktejlová kultura žije bez přerušení, byť rovněž v sinusoidách, tak tam více hloubají nad tím, jak to technicky zvládat, jednak aby udivili, překvapili, o to se tady ale snaží také. Takže je to v přístupu a ve škále postupu, která se používá.

Co vám na práci barmanů nejvíc vadí, s jakými chybami se u nich setkáváte?

Už jsem něco naznačil. Bohužel, i ti nejlepší z nejlepších sklouzávají k tomu, že kopírují své vzory, aniž přesně vědí, co dělají. Dám příklad. V roce 2007 jsem se zúčastnil památného semináře japonského šéfbarmana Kazuo Uyedy v Bratislavě, který nám prezentoval hard shake  ̶  určitý způsob použití šejkru. Tenkrát to zapůsobilo jako zjevení. A co udělali čeští barmani? Samozřejmě začali tento hard shake napodobovat. Svíjeli se při šejkrování v křečích, funěli u toho a výsledkem byl koktejl, který bych namíchal ve stejné kvalitě, dokonce rychleji, a rozhodně bych u toho neskončil zbrocený potem. Uzavřel bych to slovy z knihy Kazuo Uyedy, která vyšla anglicky v roce 2010: „Předvedl jsem hard shake spoustě barmanů, ale jenom hrstka zjistila, že se hodí pouze na některé koktejly, ostatní ho používají stále a diví se, že výsledky nejsou dobré. Když tam není cukr a ovocná šťáva, tak je hard shake směšný.“ Bohužel, často přejímáme nekriticky a bez přemýšlení metody, které se ne vždy hodí pro naše určité potřeby.

Barmanem již po týdenním kurzu, i to se dnes stává. Co vy na to?

Vzal bych kalašnikov a postřílel všechny, kteří je vedou, a já vám řeknu proč. Mně nevadí, že někdo týden absolvuje nějaký kurz, základní výcvik, pro Českou barmanskou asociaci jsem dokonce vypracoval základní barmanský kurz, CD, skripta, takže jsem vlastně spolupachatelem. Co jsem ale rozhodně nechtěl, aby si děti po jeho absolvování myslely, že už jsou hotovými barmany, a hned poté se začaly zúčastňovat barmanských soutěží. Ony absolvováním čtyřdenního barmanského kurzu získají pouze základní informace a osvojí si určité schopnosti. Kurz je jen jakousi přípravkou na to, aby se člověk další desetiletou praxí tím barmanem teprve stal.

Jaké koktejly v současné době letí a jsou místa, která určují celému světu trendy?

Dobrá otázka. Módnost koktejlů diktují výrobci hlavních přísad. To ale samozřejmě není celá pravda. Koktejlová kultura se vyvíjí v sinusoidách, v sinusoidách se vyvíjí i oblíbenost určitých bází – gin, vodka, rum, whisky, koňak, tequila, možná šampaňské, a já chci mluvit právě o těch bázích, které podléhají módním trendům. Zatímco mezi dvěma válkami vedl gin, tak v roce 1995 to s ním vypadalo bledě, ještě před několika lety byl mezi deseti koktejly jeden na jeho bázi. V současné době si ale všichni mnou ruce, protože gin zase letí nahoru. Vodka je v útlumu, rum jede, whisky ztrácí, je spíš pro starší pány. Já si ale myslím, že whisky na to má, je to sofistikované pití, můžete s ní dělat zázraky. Je tu ale ještě jeden nový, nezanedbatelný trend a tím jsou mírně alkoholické drinky na bázi sherry, portského, s 20% obj. alkoholu. Je potěšující, že nastupující generace nechce mít vypité mozky, a proto pije umírněněji a lépe.

Co všechno se dá pokazit na výsledném dojmu z drinku?

Harmonie koktejlu. Dáte si třeba drink na bázi whisky a musí být jasné, že je to drink na bázi whisky a ne drink na bázi vodky. Whisky tam musí být tak vybalancovaná, abyste pila harmonické pití a věděla, že tam whisky není sama, ale spolu s dalšími přísadami dotváří ten akord, který vám dobře zazní v puse. Dále je to teplota a zpracování. Výsledný dojem z drinku můžete také pokazit nevhodnou sklenicí. I ten chuťově a aromaticky nejlepší nápoj se musí podávat ve správné sklenici. Kamenem úrazu jsou ozdoby koktejlů  ̶  různé saláty, kompoty a podobné „chátroviny“. Naši barmanští předkové nepřizdobovali, maximálně sem tam nějaký ten pomeranč, ananas. Mezinárodní barmanská asociace v tom udělala trochu pořádek – všechno, co je v koktejlech, musí být jedlé, takže zmizely papírové deštníčky, draci, figurky.

Kde vlastně berou barmani inspiraci pro přípravu nových drinků?

Od sponzorů, a to je vůbec největší nešvar. Ten, kdo si to zaplatí, na jeho bázi se dělá. Potom samozřejmě co kdo okoukne od druhého, ale to už není tak masivní. Zajímavé spíš je, odkud barmani inspiraci neberou. Pozoruji velmi malou sečtělost odborné literatury, a tam je přitom všechno. Uvedu příklad. V roce 1930 napsal jeden z nejznámějších barmanů světové historie, Harry Craddock, knihu „The Savoy Cocktail Book“, v níž jsou stovky receptů. Zkusil jsem přesně jednu recepturu a vyšla báječně. Jmenuje se Corpse Reviver (No. 2) a rád se o ni s vámi podělím (na konci rozhovoru). Víte, zaznamenávám úpornou snahu barmanů prosazovat nové a nové receptury, z nichž drtivá většina má jepičí život, místo aby se drželi klasiky, sloužili hostovi a prezentovali mu koktejly prověřené časem.

Jste zastáncem nových originálních receptur, nebo sázíte spíš na klasiku?

Jsem super konzervativní, takže jednoznačně sázím na klasiku, dobře udělanou, prvotřídně zpracovanou. Byl by ale omyl myslet si, že je to věkem! Mám jediné měřítko, drink vypiju, chutná mi, objednám si další, nechutná mi, zaplatím a odcházím.

Co byste doporučil začínajícím barmanům?

To je nejtěžší otázka, kterou jste mi položila. Kdybyste se zeptala, mé ženy, tak by řekla, hlavně ať to nedělají! Moje žena je vyučená servírka, pracovala se mnou sedm let, takže dobře ví, o čem to je. Možná bych těm začínajícím barmanům řekl, hodně čtěte, cokoliv, nezabývejte se jenom tím řemeslem, ale snažte se o nejširší záběr, abyste byli všeobecně připravení na kontakt s hostem. To samotné řemeslo je v podstatě rutinní záležitost, dobrý učitel to do vás nakonec naleje, nepřeceňujte to řemeslo, ale věnujte se mu a nepospíchejte na šéfovský post. Když to chcete někam dotáhnout, tak horizont pěti let je minimum, to vím z vlastní zkušenosti.

Děkuji za rozhovor.