Bývalo synonymem luxusu a bohatství, dnes si bez něj gastronomii neumíme představit. Koření dodává jídlu chuť, aroma a barvu. Neobvyklé druhy koření umožňují kuchařům kulinářské inovace a labužníkům přinášejí neotřelé chuťové zážitky.

Historie koření je zřejmě stará jako lidstvo samo. Podle archeologických dokladů již lovci a sběrači v pravěku balili maso do listů a zjistili, že to vylepšuje jeho chuť. Postupně začali používat rozmanitá semena, bobule a části čerstvých i sušených rostlin nejen kvůli ochucení potravy, ale mnohdy i kvůli jejímu delšímu uchování a prospěšnému vlivu na lidský organismus. V průběhu věků lidé nezávisle na sobě na různých kontinentech objevili široké spektrum aromatických rostlin, které začaly sloužit ke kořenění jídel, ale také k léčení či náboženským obřadům. Kvůli svým oceňovaným vlastnostem se koření pro starověké civilizace stalo vzácným a drahým artiklem s nedocenitelnou rolí pro rozvoj obchodu i kulturní výměny mezi národy po celém světě. Kvůli koření se cestovalo do dalekých zemí, byly podnikány nebezpečné plavby, objevovány nové kontinenty, ale také se vedly dobyvačné války.

Jako platidlo i výkupné

Podle amerického McCormickova vědeckého institutu, který se specializuje na výzkum zdravotních přínosů koření a bylinek, už 2700 let před naším letopočtem ve starověké Číně vznikl spis Pen Ts’ao Ching, který zmiňoval víc než sto léčivých rostlin a koření. I staří Egypťané používali kořenicí přísady včetně kmínu, fenyklu, koriandru, máku, kardamomu či skořice. Důležitá byla také cibule a česnek, které jedli dělníci při stavbě Cheopsovy pyramidy pro podporu zdraví a výdrže, česnek byl nalezen i v hrobce faraona Tutanchamona. Ani pro starověké Sumery nebylo koření neznámé, znali například tymián, sezam, kurkumu, šafrán, anýz či kopr. Už v době starověkého Řecka, Persie a Říma vzkvétal mezinárodní obchod s kořením, které bylo kvůli vysoké ceně využíváno i jako platidlo či vyjednávací prostředek. Když vůdce Gótů Alarich na počátku 5. století n. l. obléhal Řím, požadoval jako výkupné kromě drahých kovů i obrovské množství pepře.

Znak bohatství a postavení

Také na počátku středověku bylo exotické koření především z Afriky a Blízkého i Dálného východu vzácné a velice nákladné zboží, které si mohly dovolit jen nejvyšší vrstvy – jeho (často i nadměrným) používáním dávaly na odiv bohatství a postavení. Studie McCormickova vědeckého institutu uvádí, že na počátku středověku bylo koření tak drahé, že libra (asi 400 gramů) šafránu stála tolik jako kůň, stejné množství zázvoru mělo hodnotu ovce a muškátového oříšku cenu sedmi volů. Cestovatelé jako byl Marco Polo přiváželi zprávy o dosud neznámém koření a odvážní mořeplavci se vydávali na nebezpečné plavby s cílem objevit nové námořní trasy do Asie, které měly zjednodušit a zlevnit jeho dovoz do Evropy. Kryštof Columbus při hledání cesty do Indie objevil Ameriku a s ní i obrovský zdroj koření, jako je chilli, paprika, nové koření či vanilka. Cizokrajné kořenicí přísady se díky rozvoji moderní dopravy a mezinárodního obchodu postupně staly levnějšími a dostupnými pro všechny vrstvy obyvatel, dnes lze snadno a rychle získat koření ze všech koutů planety.

Blahodárný vliv na zdraví

Koření pochází z rozmanitých bylin, keřů nebo stromů. Využívány jsou různé části rostlin od kořenů, oddenků a stonků přes listy a kůru až po květy, plody a semena. Kořenicími látkami jsou především různé silice, éterické oleje, hořčiny a třísloviny. Každé koření má jedinečnou vůni i chuť, vytvářenou specifickými sloučeninami, takzvanými fytochemikáliemi, každá rostlina jich může obsahovat až desítky. Paul W. Sherman a Jennifer Billing z britské Oxfordské univerzity ve studii „Darwinovská gastronomie: Proč používáme koření“ tvrdí, že tyto látky se v rostlinách vyvinuly jako ochrana proti biologickým nepřátelům, býložravcům, parazitům i škodlivým patogenům. Testy podle nich opakovaně potvrzují, že proto má mnoho druhů koření antibakteriální, antimikrobiální, antivirové a antifungální účinky. Některé fytochemikálie působí i jako antioxidanty a skutečně pomáhají konzervovat potraviny. Jisté druhy koření navíc podporují trávení i metabolismus, mají protizánětlivé účinky, podporují činnost imunitního systému a mají pozitivní efekty i na další zdravotní oblasti. Vědecké důkazy tak potvrzují tisíce let starou víru, že koření má na lidský organismus blahodárné účinky.

Křehčí a stravitelnější maso

Účinnost fytochemikálií samozřejmě může ovlivňovat tepelná úprava koření. Oxfordští akademici Sherman a Billing ovšem upozorňují, že většina těchto sloučenin je takzvaně termostabilní a teplo je nezničí, mnoho koření (česnek, cibule, rozmarýn, pepř) se běžně přidává už na počátku vaření. Některé kořenicí přísady jsou však termolabilní (petržel, koriandr), citlivé na teplo a používají se na konci vaření, aby neztratily chuť. Bez ohledu na zdravotní přínosy, hlavní důvod využívání koření v gastronomii je právě chuť, aroma a barva, kterou koření pokrmům (i některým nápojům) dodává. Navíc má při použití v kuchyni další užitečné vlastnosti. Například dokáže odstranit specifický pach surovin a pozitivně ovlivňuje strukturu ingrediencí – mimo jiné změkčuje maso, které je díky němu křehčí a stravitelnější. Také zkracuje dobu varu, čímž umožňuje, aby se v potravě při tepelné úpravě uchovalo víc vitaminů. Různé druhy koření se používají buď samostatně (v celku, drcené nebo mleté, optimálně těsně před použitím), nebo ve směsi různých koření.

Inspirace pro experimenty

Prakticky každá národní kuchyně využívá nějakou specifickou kořenicí směs, která je pro ni typická. Světoznámé jsou třeba indické směsi curry či garam masála, cajunské koření z americké Louisiany, argentinské chimichurri, kavkazská adžika či francouzské provensálské koření. Všechny jsou bez obtíží dostupné, takže je možné připravit pokrmy jakékoliv národní kuchyně, nebo se pro kulinářské experimentování nechat inspirovat neobvyklým, nepříliš známým či podceňovaným kořením, jednodruhovým i kořenicími mixy. K zajímavým tipům patří například směsi se štiplavým medvědím česnekem, které dají nový chuťový rozměr masovým, rybím i zeleninovým jídlům, potěší v těstovinách, nádivkách, salátech i polévkách. Chuťové buňky rozehraje rovněž peprná saturejka, vynikající v omáčkách, polévkách, marinádách, zeleninových i houbových jídlech, podobně jako pikantní kozlík, který skvěle podpoří chuť masa, hlavně hovězího, výborně se uplatní třeba v guláši.

Najít harmonii chutí a vůní

Z cizokrajných koření je inspirativní třeba sumah, oblíbený v blízkovýchodní kuchyni, jehož nakyslá chuť zajímavě ochutí ryby a mořské plody, kuřecí nebo jehněčí maso, saláty, marinády, omáčky či jogurtové dipy. Exotickou asijskou příchuť dodává aromaticky štiplavý galangal podobný zázvoru s citrusovým tónem, který podtrhuje chuť masových jídel včetně zvěřiny, omáček i polévek. Nejenom vegetariánským a luštěninovým pokrmům prospěje indická asafoetida se silnou chutí a vůní, která se tepelnou úpravou zjemňuje, dodá pokrmům chuťovou hloubku a rozvíjí příchutě jiného koření. Sladkou pikantnost rybám, steakům, omáčkám i polévkám poskytne růžový pepř, ostrou pálivost kayenský pepř (který ovšem není pepřem, jde o mleté sušené papričky cayenne). Dezerty a sladké pokrmy může chuťově obohatit květ ibišku, citronová tráva či levandule, která má však poměrně silnou chuť i aroma, proto je třeba k ní přistupovat s opatrností. Koření pěti světadílů nabízí téměř nekonečnou paletu možností, s nimiž je možné v gastronomii kouzlit. Lidé s vytříbenými chuťovými buňkami se mohou pustit do kuchařské alchymie, míchat si vlastní směsi koření a nalézt dokonalou harmonii chutí a vůní, která z pokrmů učiní nezapomenutelný zážitek pro každého, kdo je ochutná.

editorobsahu99