Součástí podzimních Dnů kvality České společnosti pro jakost byla letos i konference From Farm To Fork, která proběhla ve středu 13. listopadu v pražském hotelu Clarion Congress Hotel Prague. Přinesla řadu užitečných informací ze zemědělsko-potravinářského sektoru. Ať už šlo o proměny požadavků ze strany zákazníků, aktuální trendy, změny legislativy, kontroly kvality a bezpečnosti potravin nebo využívání moderních technologií v zemědělství a potravinářství.
Jedním ze zásadních témat, na něž se tato konference zaměřila, a které zajímá prodejce potravin i provozovatele gastro podniků, byly změny spotřebitelských preferencí a pět hlavních trendů, které se propisují do nabídky potravin v ČR a postupně také do přístupu tuzemských gastro podnikatelů.
„Už do doby, kdy začal covid, vidíme stále rostoucí zájem o kvalitu potravin, bio potraviny, rostlinné alternativy a lokální produkty. Tato poptávka akcelerovala po konci inflační krize,“ upozornila první z přednášejících Romana Nýdrle, ředitelka pro obchod ve Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR, jenž byl spoluorganizátorem konference From Farm To Fork.
Lidé chtějí jíst zdravěji a lépe
Podle Romany Nýdrle se spotřebitelské preference významně posouvají ke zdravějším a ekologicky udržitelnějším produktům, roste i zájem o segment prémiových a inovativních potravin. „Je nutné říci, že příklon ke zdravějšímu stravování je vidět napříč generacemi, není to pouze doménou mladé generace. Ta je lídrem tohoto trendu, ale starší generace tyto návyky přebírají a také u nich vzrůstá zaměření na zdraví a kvalitu potravin,“ doplnila.
Výrobci i prodejci potravin se musejí na změny v poptávce adaptovat a výsledkem je, že dochází k rozšíření nabídky v oblasti bio sortimentu i rostlinných alternativ a k inovacím v přípravě nabídky. Tyto změny zájmu ze strany spotřebitelů potvrzují i data od prodejců potravin, kteří mají poměrně přesné údaje o tom, co dnes zákazníci kupují.
Příklon spotřebitelů ke stravování prospěšnějšímu pro zdraví se pochopitelně týká také restaurací, protože ze strany zákazníků roste poptávka po jídlech s nižším obsahem soli, cukru i tuků a celkově zdravějším složení stravy. A tuzemští podnikatelé v gastronomii se tomuto sílícímu trendu, stejně jako výrobci a prodejci potravin, budou zřejmě muset začít v nějaké míře přizpůsobovat.
Nové potravinové předpisy
Svírání v žaludku u výrobců potravin pravděpodobně mohla způsobit přednáška Martina Štěpánka z potravinářského odboru Ministerstva zemědělství ČR, který představil již schválené či připravované změny v oblasti potravinového práva, u nichž je reálné, že budou v dohledné době uzákoněny. A je jich skutečně mnoho. Většina z nich je spojena s integrováním nařízení EU do tuzemské legislativy.
„Začíná se na nás řítit mnoho nových požadavků, mnoho nových právních předpisů i regulací, které se týkají například označování potravin a nových informací, které bude nutné na obalech od určité doby uvádět,“ sdělil Martin Štěpánek. Jde mimo jiné o připravovanou revizi nařízení EU 1169/2011. Změny se mohou například týkat značení země původu, označování výživových hodnot nebo revize značení data spotřeby a minimální trvanlivosti.
Například již od 1. ledna 2025 začínají platit obchodní normy pro odvětví ovoce a zeleniny (nařízení Komise EU 2023/2429), Martin Štěpánek zmínil i revizi pravidel pro welfare zvířat či tzv. snídaňovou směrnici (směrnice EP a Rady EU 2024/1438) a mnoho dalších již schválených či projednávaných legislativních norem v potravinářské oblasti včetně chystané novely zákona o potravinách.
Na velmi omezeném prostoru nelze zmínit ani popsat veškeré schválené nebo projednávané změny v oblasti potravinového práva či související judikáty Soudního dvora EU, ale aktuální situaci je určitě užitečné sledovat, protože budou zasahovat do mnoha oblastí. Některé se týkají, nebo budou týkat také gastronomických podniků.
Martin Štěpánek ovšem ve svém příspěvku upozornil i na některé dobré zprávy, třeba že u českých potravin bylo při kontrolách v roce 2023 zjištěno nejméně problémů s naplňováním požadavků potravinového práva (16 % nevyhovujících šarží při kontrolách) v porovnání s potravinami ze zemí EU (24 %) nebo ze třetích zemí mimo EU (40,9 %).
Loňské výsledky kontrol SZPI
Ryze praktický pohled na kvalitu a bezpečnost potravin z hlediska kontrolního orgánu na konferenci představila Michaela Mezerová ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), která provádí kontroly v potravinářské výrobě, v rámci distribuce, skladování i prodeje potravin v obchodech a v provozovnách společného stravování. Informovala, že v roce 2023 inspektoři SZPI provedli celkem 48 821 kontrolních vstupů, z toho 13 550 v provozovnách veřejného stravování.
„K nejčastěji projednávaným porušením v roce 2023 patřilo nedodržení hygienických požadavků při uvádění potravin do oběhu, nedodržování postupů založených na zásadách HACCP, dále jsou to věci týkající se označování potravin nebo uvádění zavádějících informací. Dost často se potkáváme také s neposkytnutím součinnosti při kontrole,“ konkretizovala z obecného hlediska nejčastější odhalená porušení ve všech kontrolovaných oblastech Michaela Mezerová.
Ovšem problematická místa lze najít ve všech kontrolovaných oblastech, ať už jde o bezpečnost či jakost potravin, hygienu, kvalitu provozně technického vybavení či označování potravin i v oblasti obecných požadavků na potraviny, jako je například tzv. dvojí kvalita. „V roce 2023 proběhly necelé tři tisíce ukončených správních řízení, v nichž byly uloženy a pravomocně vymáhána pokuty ve výši 128,2 milionu korun,“ doplnila pracovnice Státní zemědělské a potravinářské inspekce.
V rámci provozů společného stravování byly v létě odhaleny časté problémy u nebalených zmrzlin a výrobníků ledu, kde bylo podle Michaely Mezerové odhaleno velké množství zjištění. Ze zmrzlin šlo u desítek šarží o výskyt bakterií čeledi Entorobacteriaceae, u výrobníků ledu o výskyt koliformních bakterií, intestinálních enterokoků nebo Escherichia coli.
„U těch zmrzlinovačů i u výrobníků ledu je to často způsobeno tím, že ty přístroje se špatně čistí a ti provozovatelé se k tomu procesu čištění uchylují velmi málo, nebo tento proces vynechávají. Takže dát si zmrzlinu nebo led může být někde riziková záležitost,“ upozornila Michaela Mezerová.
Široké rozpětí dalších témat
Kromě zmíněných témat se účastníci konference From Farm To Fork mohli seznámit s nejčastějšími neshodami při auditech podle standardu IFS (International Featured Standards), které probíhají v potravinářských společnostech, i se způsoby, jak těmto neshodám předcházet.
Jakub Stibůrek z České společnosti pro jakost představil certifikační program GLOBALG.A.P., který poskytuje celosvětově uznávané standardy pro obchod se zemědělskými produkty. Řešily se také možnosti řízení dodavatelů v potravinářském podniku či způsoby, jak o kvalitě produktů přesvědčit zákazníky a produkci úspěšně prodat. Nechyběla třeba ani přednáška na téma, jak mohou diskontní řetězce předcházet vzniku potravinového odpadu.
Na některá z témat konference From Farm To Fork, které se přímo týkají gastronomických podniků, se v příštích měsících a zaměříme podrobněji prostřednictvím rozhovorů s vybranými odborníky z různých institucí.
On-line verze časopisu
