Když je skvělé jídlo a skvělý servis v harmonii, je to ideální

Kladný vztah má DAVID ŠAŠEK k jídlu odmala. Vaření je pro něj emotivní zážitek, který mu přináší opravdové potěšení. O surovinách hodně přemýšlí, nejčastěji se snaží vařit bez lepku a bez laktózy.

Vy jste už ve 12 letech pomáhal v restauraci v penzionu svého otce. Je něco pravdy na tom, když se říká, co se v mládí naučíš, ve stáří jako když najdeš?

Ano, to je pravda. Zhruba od osmi let jsem vyrůstal v hostinci, ve kterém byli zaměstnáni oba rodiče. Když mi bylo asi deset let, tak jsme se přemístili na penzion, kousek od Stráže nad Nežárkou do Pístiny, kde dostal otec příležitost pracovat jako vedoucí. Ve dvanácti jsem hodně pomáhal v kuchyni a hlavně o prázdninách jsem měl vždy jeden celý měsíc na starosti malý bufet, takové okénko s teplými a studenými nápoji a takovými klasickými pochutinami. Člověk se naučí být hodně zodpovědný, poradit si v každé situaci a myslet několik kroků dopředu. Hlavně co se dobré přípravy týče. Myslím, že to byla výborná škola v komunikaci se zákazníky, což považuji do budoucnosti v oblasti služeb jako velkou devizu.

Tam jste se už rozhodl vydat se dráhou kuchaře?

Přesně tak. Do té doby jsem o kuchařině úplně nepřemýšlel, ale za ta léta, kdy jsem se pohyboval v pohostinství a hlavně pak v kuchyni, přišlo mi to od otce a jeho kamaráda jako velice dobrý návrh.

Po škole jste odešel do Prahy, konkrétně do právě tehdy se otevírajícího hotelu Savoy. To byla asi pro vás velká zkušenost?

Byla to výborná a lákavá příležitost, tak jsem jí využil naplno. Mohl jsem tam pracovat pod skvělým rakouským šéfkuchařem Siegfriedem Vidovicem, který mi otevřel úplně nový pohled na naše řemeslo. Dělali jsme naprosto nadčasové věci, snažili se využít suroviny beze zbytku. Byl to na tu dobu celkově velmi profesionálně vedený luxusní hotel. Otevření bylo realizováno manažery s celosvětovými zkušenostmi. První rok a půl Savoye byl myslím opravdová špička. Dnes po více jak 25 letech praxe, převážně v pětihvězdičkových hotelech, jsem si tím jistý. Byl to pro mě společně s naším rodinným podnikem ten nejlepší start. Neměnil bych nic. Jsem za to vděčný.

Stejně jako jiní šéfkuchaři i vy jste se vydal do světa na zkušenou, konkrétně do Irska a na Maledivy. Bylo to hodně náročné?

Každá taková pracovní cesta je náročná, hlavně ze začátku. Udělat rozhodnutí, vyřídit potřebné náležitosti a vyrazit do neznáma. Pak už je to každý další den jen jedno velké dobrodružství. V první řadě jde vždy hlavně o vaření, místní kuchyni a naučit se něco nového. Z počátku to je náročné jak fyzicky, tak psychicky. Hlavně v západních zemích se pracuje velmi precizně, tvrdě a celý den v opravdu rychlém tempu. Někde se i drží jen 8–9 hodin práce denně, ale produktivita je myslím minimálně o 30 % vyšší než u nás. Hodně vás to posune a získáte velký nadhled, hned se ze všeho nehroutíte. Taková studijní cesta je naprosto dokonalá v lidském poznání, obohacující ve všech směrech. Vidíte, jak lidé jinde žijí a jaké řeší problémy. Dojdete k jakémusi hlubšímu porozumění, které vás posouvá nejen při práci v kuchyni. Práci v zahraničí bych doporučil každému. Možná škoda, že jsem s tím nezačal dřív.

Je v gastronomii stále ještě prostor pro experimentování?

Gastronomie podle mě žádné hranice nemá a její prostor je nekonečný. Tak, jak ji posunuli, až vědeckým způsobem Ferran a Albert Adriovi a bratři Roccov nebo Grant Achatz a René Redzzepi, nevím, zda někdo ještě přijde s něčím tak převratným. Ale určitě se jejich odkaz bude dál pod rukama šikovných kuchařů rozvíjet a z jejich experimentů vzniknou další skvělé věci. Už teď je ve světě spousta nových jedinečných restaurací. Jsem na to zvědav, jak se bude vařit třeba za dalších 20 let.

Jak k vám přichází inspirace?

Je to různé. Nejvíc asi když vidím spoustu surovin pohromadě. V tržnici nebo i v lexikonu surovin. Jak na ty věci koukáte, hned vás napadá, co by se z nich dalo uvařit. Co nechat syrové a křupavé, co dusit, z čeho by bylo dobré třeba pyré a co by s čím fungovalo na talíři nejlépe. Taky mě baví, když ochutnám něco naprosto obyčejného u někoho doma a je to pro mě dokonalé. Hned přemýšlím, jak by se tato chuť nebo textura dala zakomponovat do nějakého jídla i v restauraci.

Kladete důraz na zdravé pokrmy. Na jaké suroviny sázíte?

Ano, hodně o tom přemýšlím. U mě soukromě hlavně z pohledu výživové stránky věci a dopadu na zatížení naší Země při výrobě či pěstování. Myslím, že je to důležité, protože my, lidé, naším konzumním způsobem života a nesmyslným hospodařením planetu v přímém přenosu devastujeme. V mém restauračním vaření na to dbám samozřejmě také, ale tam se zaměřuji na využívání zdravých surovin hlavně v souvislosti s čím dál častějšími alergiemi u lidí.

Je těžké rychle improvizovat třeba něco bez mléka a mouky, když vám to host dopředu při rezervaci nesdělí. Informace přijde, když máte úplně plno, máte rozvařeno pro 50 hostů à la carte. Proto se hodně snažím využívat české bio zdroje pohanky, pohankovou mouku, ale i fantastickou čirokovou mouku. Baví mě i různé druhy českých bio olejů z plodin, které jsou i pro nás v našem pásmu výživově vhodné a tělu dávají geneticky čitelnou informaci. Nejčastěji se snažím vařit bez lepku a bez laktózy.

V posledních letech se objevuje stále více intolerancí vůči různým potravinám. Musí být čím dál tím složitější vařit a vymýšlet nová jídla?

Máte pravdu, jak jsem před chvílí zmínil. Dříve jste se setkala s nějakou alergií jednou za několik měsíců u jednotlivce. Dnes je to každý den alespoň jeden až dva hosté u každého většího stolu. Je to složité a musíte být hodně opatrný, přizpůsobit tomu celou expedici a rychle reagovat. Hlavně když to nevíte předem, nemůžete se připravit, nebo vám to host sdělí, když má jídlo před sebou. Pak je to v tom shonu obtížné a stresující pro toho, kdo je v ten moment odpovědný za expedici. Většinou mívám v portfoliu nebo v rezervě pár veganských jídel, která jsou v takové situaci nejvhodnější, nebo i hluboce zmrazené veganské základy omáček, burgery z čočky, vše vlastní výroby. Jsem tak jednoduše připraven improvizovat a zákazníka udělat šťastným, bez velkého stresu v kuchyni. Výživa mě navíc zajímá. Mám i výživovou zkoušku, ale hlavně pro sebe, nechci nikomu radit.

V restauraci je důležité nejen jídlo, ale i servis. Měli by kuchaři například více chodit mezi hosty?

Jsem přesvědčen, že servis je zásadní. Jídlo musí být jednoznačně perfektní a chutné, to beze sporu. Ale to, jak se budete v restauraci cítit, zda to bude pro vás příjemné a obsluha bude vstřícná a milá, bude vás nevtíravě rozmazlovat a odezírat, to rozhodne, zda se opět vrátíte. Ambient je důležitý, musíte se cítit vítáni a dobře. Když je skvělé jídlo a skvělý servis v harmonii, je to ono, je to ideální. A to ne všude zažijete. Raději půjdu tam, kde bude o něco málo horší jídlo, ale budu vědět, že se tam budu cítit vítán, odpočinu si a celý večer si krásně užiju ve skvělé atmosféře s příjemným a pozorným personálem. Kuchař mezi hosty určitě patří, může navíc nejlépe odprezentovat svoje jídlo a zodpovědět otázky.

Po dlouhých 16 letech jste opustil krásnou pozici šéfkuchaře v restauraci Coda v hotelu Aria na Malé Straně. Přišla lepší nabídka?

Těžko říci, co je to vlastně lepší nabídka, peníze u mě rozhodně nikdy nejsou na prvním místě. Byl jsem v Codě opravdu dlouhou dobu a vždy jsem se snažil, dát do toho místa vše, protože je to opravdu krásný rodinný podnik. Seznámil jsem se tam se spoustou úžasných lidí z řad zákazníků. Už jsem ale cítil, že potřebuji po těch letech změnu a další výzvu, která mě někam posune. Bylo to opravdu krásné životní období, jednoznačně. Včetně téměř familiárního vztahu s majiteli. Jsem přesvědčen, že se nám v Codě povedlo to, o čem mluvím v předchozí odpovědi. Vytvořit harmonii mezi skvělým jídlem, fantastickým servisem a prostředím. Svědčí o tom i to, že na restauraci neměla žádný velký vliv ani post covidová doba. Nebyli jsme jako restaurace závislí na zahraničních turistech a naši lokální zákazníci nás podporovali a podporují. Čehož si nesmírně a hluboce vážím a velice jím za to děkuji.

Takže další výzva, nový projekt. O co se konkrétně jedná?

Momentálně pracuji s novou společností na projektu Molo Lipno, což bude myslím naprosto jedinečná záležitost nejen v jižních Čechách. Jedná se o soustavu luxusních apartmánů na Lipně, kterým bude jako služba hostům k dispozici několik restaurací a cukrárna v jedinečných designech přímo v komplexu. Jedna z restaurací bude přímo na hladině Lipna v druhé třetině asi 150metrového mola. Na její střeše vznikne Lounge bar s grilem a nádherným výhledem. Součástí bude i bazén na hladině. Doufám, že se nám tam společně povede vytvořit tak skvělý podnik s úžasnou atmosférou, jako tomu bylo v Codě. Kromě Mola Lipna ještě spolupracuji s dalšími našimi podniky Bellevue hotel v Benešově, Bellevue v Českém Krumlově, Villa Beatika
a The Catering. Doufám, že se nám povede vytvořit skupinu, která bude v hotelovém světě zárukou kvalitních služeb a silnou značkou.

Napadne vás čas od času myšlenka na vlastní restauraci?

Občas ano, ale doba je na takový počin nečitelná a navíc, za každou, byť malou restaurací je obrovská investice, kterou nechci riskovat. Asi k tomu nemám dost odvahy a vím, jakou to pak obnáší odpovědnost vůči zaměstnancům, dodavatelům a samozřejmě hostům. Ale jak mi jednou řekl Zdeněk Pohlreich: „Chlapče neboj, nic ti v životě neuteče, uvidíš.“ Pokud někdy ale něco svého realizuji, tak to bude určitě podnik s velkým důrazem na udržitelnost zdrojů a ekologii. Budu připravovat převážně vegetariánská a veganská menu a špičkové veganské dezerty.