Když hosty jídlo baví, jsem šťastný

Zlatým zahraničním kuchařem se v anketě Zlatý kuchař 2016 stal šéfkuchař pražské restaurace Red Pif, Stephen Senewiratne. Gastronomie v jeho podání je unikátní a zábavná. Sám říká, že styl a prezentace jídla jsou evropské, ale duše asijská.

 Udělalo vám ocenění radost?

Moc mě to potěšilo, jsem hrdý na to, že jsem něco dokázal. Vážím si toho.

 Narodil jste se na Srí Lance. Jak jste se vlastně ocitl v České republice?

Jak se tady říká, za vším hledej ženu.  Jednu dobu jsem pracoval v USA v jedné restauraci v Miami, kde jsem se seznámil s jednou slečnou z Čech. Zamiloval jsem se… a už 14 let jsem tady.

 Kdy vás napadlo stát se kuchařem?

Původně jsem se po studiu ještě na Srí Lance měl stát stavebním architektem. Jenže jsem trošku bojoval s fyzikou a matematikou. V té době jsem začal dělat různé práce – redaktora, automechanika, copywritera, vyráběl jsem pizzu. Pak jsem vystudoval hotelovou školu Clairmont Hotel School v Colombu a začal pracovat jako manažer velké hotelové společnosti John Keells Holdings group of hotels na Srí Lance. Vyzkoušel jsem práci na recepci, v restauraci, v kanceláři, ale pořád jsem cítil, že to není ono a že mi něco ke spokojenosti chybí. Jednou bylo v hotelu hodně hostů a kolegové v kuchyni vůbec nestíhali. Přišel za mnou šéfkuchař a poprosil mě, jestli bych jim nemohl výjimečně pomoci. Sundal jsem sako, kravatu, přišel do kuchyně a ucítil ty skvělé vůně masa, oleje, zeleniny…Vzal jsem do ruky pánev a v tu chvíli jsem věděl, že „to“, co jsem hledal, jsem našel.

 Takže rozhodnutí vařit vzniklo na Srí Lance. Kam vás osud zavedl dál?

Na Srí Lance jsem v kuchyních hotelů prošel všechny pozice – od mytí nádobí až po šéfkuchaře. Doplňoval jsem si průběžně znalosti na různých kurzech, například v Haberena Lodge Hotel, Bayroowella jsem absolvoval kurz managementu oboru pečení a cukrařiny, v Coral Gardens Hotel, Haberana kurz managementu teplé kuchyně.

Někdy v roce 1997 mi jeden kolega řekl: Jestli chceš dokázat víc, musíš do světa. A asi o rok později jsem odjel do Spojených arabských emirátů, kde jsem sbíral kuchařské zkušenosti půl roku. Pak přišla možnost odjet do USA do Miami. To byla také skvělá zkušenost. V USA jsem prošel kromě vaření v hotelu kurzem francouzské a italské vysoké gastronomie. Pak jsem také vařil na Carnival Cruise Lines, Tampa bay Miami na Floridě, tam jsem byl šéf přes omáčky.

 Inspiroval vás někdo svým kuchařským umem?

Hodně jsem okoukal kuchařské umění mojí babičky a dědy. Pak jsem obdivoval různé šéfkuchaře, hodně třeba Hestora Blumentala. Časem jsem si ale uvědomil, že nechci nikoho napodobovat, že chci dělat svoje jídla, která mají duši, že chci mít svůj vlastní rukopis. Zkrátka, pochopil jsem, že já jsem já, budu vařit za sebe a stát si za tím. A v tom je ta svoboda. To jsem pochopil až ve svých 39 letech.

A jaká byla vaše kuchařská kariéra v Čechách?

Úplně na začátku jsem dělal bagety a sendviče v Praze na Václaváku. Věděl jsem, že něco dělat musím, ale moje meta to rozhodně nebyla a tak jsem zároveň hledal dál a dál. Našel jsem si na internetu TOP 10 restaurací a hotelů v Praze, vzal životopis a všechny jsem během jednoho dne obešel. Večer, úplně unavený, jsem dorazil do Radisson SAS (Alcron), kde tehdy šéfoval Jiří Štift. Vyslechl mě a řekl, fajn, beru vás. No a tak jsem pracoval v Alcronu jako šéf teplé kuchyně. Následoval Mandarin Oriental, kde jsem byl na pozici sous chef.

A pak už jste přišel do restaurace Red Pif?

Tady jsem začal někdy v roce 2015. Majitel chtěl změnit koncept restaurace, seznámili jsme se, a jemu se moje nápady líbily. Když jsem viděl jak široká a nevšední je nabídka vín, jak zajímavý je prostor restaurace, bylo mi jasné, že hostům nemůžu nabídnout jen tak „nějaký“ jídelní lístek.

 Jak byste popsal současný styl vaší kuchyně?

Základem mého vaření je surovina. Styl a prezentace jsou evropské, ale duše je asijská. Pojmenoval bych to jako evropská avantgardní kuchyně.

 Kde berete inspiraci, když vymýšlíte nová jídla na menu?

V hudbě. Poslouchám hodně elektronickou hudbu, kterou i sám vytvářím. Tento styl hudby je pro mě inspirující. Jídelní lístek měním podle sezony, zhruba každé dva měsíce. Nekoukám kolem sebe, co vaří ostatní, mám svůj styl a toho se držím. Poslouchám hudbu, vezmu si papír, na něj napíšu jednu surovinu, třeba celer, papír přilepím na zeď, a když mě něco napadne, připíšu to tam. A takhle vznikají moje menu. Někdy to trvá hodinu, jindy týden. Nechci nic a nikoho kopírovat, ani ve vaření, ani v prezentaci.

 Co mají hosté nejraději?

Máme krátký jídelní lístek. Dříve jsme ho tiskli na papír, ale chceme být odpovědní k životnímu prostředí, a to nejen proto, že je to trend. S tím souvisí i to, že na stolech nemáme ubrusy, abychom je nemuseli pořád prát, dáváme vodu zdarma, pěstujeme si svoje bylinky, prostě náš styl je takový. Nabídku menu napíšu na tabuli a hosté vybírají. Takže máme čtyři předkrmy, dvě polévky, čtyři hlavní jídla a čtyři dezerty.  A pak tři denní speciality, které měníme obden.

Hodně oblíbená je Kachna, švestky, citronová tráva a rýžový papír, kterou jsem zařadil do menu už po několikáté, a pak dezert Celer, popel, jogurt a chlorofyl. Nemám rád tradiční dezerty. Tento je, jak už hlavní surovina napovídá, z celeru.

Jakou myšlenku má tedy vaše jídlo?

Náš koncept začíná už názvem pokrmu na tabuli. Každé jídlo se skládá ze čtyř slov. Třeba Jehně, cizrna, římský salát a skořice. První slovo vždy hraje v pokrmu hlavní roli a ostatní tři slova dotvářejí celý charakter pokrmu na talíři. U dezertu Celer, popel, jogurt a chlorofyl hraje prim celer, a ten pak doprovází ta samá surovina v různých chutích a texturách. Host vždy objeví něco měkkého, třeba v podobě pyré, espumy, určitě také něco křupavého. V případě celerového dezertu jsou to křupavé celerové pusinky. Při vaření si vždy hraji s pěti chutěmi – slanou, hořkou, sladkou, kyselou a umami. V naší nabídce nenajdete typické jídlo ve formě maso a příloha, svíčkovou ani guláš u nás nenabízíme. Náš koncept je lehký, zdravý, minimalistický, degustační, kreativní. Je pro hosty, kteří si u nás chtějí užít čas s jídlem a vínem, mít zážitek, na který nezapomenou a budou ho chtít opakovat.

 Red Pif je hodně o víně, vy sám zkoušíte snoubení?

U nás v restauraci jsme jeden tým a máme jeden cíl: chceme, aby host byl spokojený. Jednou za čas si sedneme, otevřeme 20 ̶ 40 lahví a snoubíme, všichni víme všechno, číšník je zároveň sommelier, já nejen vařím, ale i servíruji a vysvětluji hostům, jak a z čeho jídlo vzniklo. Vím také, jaké víno se k němu hodí. Vnímám, že hosté náš koncept pochopili, vrací se, funguje to…

Které nejzajímavější jídlo připravujete?

To je těžké vybrat jedno, každé je něčím výjimečné. Ale spokojený jsem já i hosté s již zmíněným dezertem Celer, popel, jogurt a chlorofyl.

Zajímavá a oblíbená je také Kachna, švestky, citronová tráva a rýžový papír. Kachna je naložená v koření pěti vůní. Na talíři se servíruje společně s grilovaným kachním konfitovaným jazykem, křupavým smaženým zázvorem, naloženou okurkou se zázvorem a koriandrem, omáčkou ze švestek, citronové trávy a kachní šťávy a s čerstvým zelím na thajské bazalce v jarním závitku z rýžového papíru.

V zimě byl hodně hosty vyhledávaný bažant, topinambur a růžičková kapusta  ̶  lehce blanšírovaná kapusta, brambory plněné konfitovaným bažantím masem, šťáva z bažanta se skořicí, jablky a ciderem, pro křupnutí chipsy z topinamburu. Jídlo vypadá na talíři jednoduše, ale je pracné, příprava trvá pět dní. Každé má svoji recepturu, přesný postup, rozpis surovin a způsob prezentace. Můžu si tak být jistý, že i když výjimečně v restauraci nejsem, kolegové jídlo připraví tak, že chuť i servis budou vždy stejné.

 Chodíte jíst do jiných restaurací?

Nemám moc času, mám rodinu, práci, tak ani jinam do restaurací nechodím. Ale chtěli bychom s manželkou vyzkoušet Babiččinu zahradu a Sancho, tak snad brzy J

 Řídíte se současnými gastronomickými trendy?

Víte, já trendy vůbec nesleduji. Pro mě je důležitý respekt k surovině a cílem je, aby „jídlo mělo hlavu a patu“. To není arogance vůči trendům, ale já chci hostům připravit především zážitek. Zpočátku někteří hosté mému konceptu nerozuměli, chtěli maso a přílohu. Teď už je to jiné. Přicházejí hosté, kterým můj styl vyhovuje, posílají k nám své známé, kamarády a sami se vracejí. Když pak chodím mezi hosty a slyším, že jim chutná a že je jídlo „baví“, jsem šťastný. Je to krásný pocit.

 Najdete si čas na dovolenou?

I když děláte práci s láskou, musíte pracovní a osobní život vybalancovat. Dříve jsem to neuměl a nosil si práci domů. Teď se důsledně snažím rozdělit spravedlivě čas mezi práci a rodinu. Dovolená je nutná, je potřeba rozbít stereotyp. Člověk je pak šťastnější a těší se víc do práce. Příští rok se chystám s rodinou na dovolenou na Srí Lanku.

Text: Michaela Šulcová Foto: Restaurace Red Pif