Každé pivo má svoji sklenici

autor: | Lis 21, 2011 | Osobnosti

Pivo si postupně nachází cestu do vyšší gastronomie. Nepodává se hostům pouze v typickém půllitru, ale ve „třetinkách“, nebo sklenicích na stopce. A nejen způsob servírování nabírá na eleganci. Pokud host neví, jaké pivo si vybrat ke konkrétnímu jídlu, poradí mu pivní sommelier. Robert Demeter se v pražské belgické rybí restauraci Les Moules specializuje na belgická piva.

Co pivní sommelier může hostovi nabídnout?

Samozřejmě poradí hostovi s výběrem piva. To by však bylo málo. Měl by znát detailní charakteristiky a historii jednotlivých piv. Pokud host váhá s výběrem jídla k nějakému pivu, doporučí mu harmonickou kombinaci. To znamená, že musí mít dobré znalosti o nápoji i o jídle. Musí být příjemný a komunikativní, a když mají hosté zájem něco se o pivu dozvědět, měl by s nimi zasvěceně pohovořit. Pivní sommelier dotváří atmosféru podniku. Já jsem v naší restauraci přeneseně v roli bellemana, což je belgická postava, která má na sobě speciální kostým a v ruce zvon. Belleman provází lidi po belgických městech a navštěvuje s nimi pivní restaurace. Radí jim, jaké pivo a k čemu by si mohli dát, vypráví o historii restaurace, pivovaru… Je to vlastně průvodce. Já provázím hosty pivním světem v rámci naší restaurace.

Je nějaký rozdíl mezi pivním sommelierem a sommelierem vína?

Úloha obou je stejná. Ovšem jeden zásadní rozdíl tu je. Při degustaci se víno nepolyká, ale pivo ano. To kvůli posuzování hořkosti a jejího doznívání.

Jaké chutě a vůně lze v pivě objevit?

V pivu můžeme cítit alkohol, slad, obilí, karamel, droždí. Ale nejen to. Nacházíme i řadu ovocných vůní a chutí. Lze cítit i chutnat maliny, citrony, banány, třešně, borůvky, mango, kokos, višně. V pivu najdeme například i vůni másla, kukuřice, čokolády, pražené kávy. Pro 70 % belgického piva je typická sladová vůně.

Podle jakého klíče doporučujete k pivu jídlo?

Chuť piva a jídla by měla na sebe navazovat a nejít proti sobě. Chuť jídla by neměla být diametrálně odlišná od chuti piva. Snažím se ty chuťové návaznosti koncipovat tak, aby měl host co nejlepší gastronomický zážitek. Když by si objednal steak a k tomu třešňové pivo, rozmluvím mu to. Při této kombinaci totiž ztratíte chuť piva i masa. Třešňové pivo je dobré jako aperitiv i digestiv, ale také se hodí ke sladkému dezertu – třeba k tiramisu. Ke steaku bych doporučil zásadně hořká piva s vyšším chmelením. Steak je těžký na žaludek a hořké pivo podpoří trávení. Lehké pšeničné pivo zase obsahuje živé kvasnice a regeneruje střevní mikrofloru. Když cítím vůni jídla, jsem schopen k ní doporučit pivo. Takto pracuji při snoubení mušlí a piva. Sice mušle moc nejím, ale na základě jejich vůně umím vybrat vhodné pivo.

Mušle a pivo? To je dost divoká kombinace…

Myslíte? Belgie není vinařská země a Belgičané prostě jedí mušle a k nim pijí pivo. Má to tradici. Mnoho hostů je příjemně překvapeno, jak to spolu ladí.

Vyzná se sommelier i v podávání piva?

Samozřejmě. Pivo musí mít správnou teplotu a musí se podávat ve správné sklenici. Když totiž dáte pivo do nevhodné sklenice, chutná úplně jinak. Já se řídím pravidlem: Každé pivo má svoji sklenici. Tak třeba Brigant patří do skleničky na nožce. Je to za roky vyzkoušené, že právě v tomto typu sklenice se z piva uvolní to správné aroma a chuť. Tvar sklenice má na chuť piva obrovský vliv. Třeba třešňové pivo má také svoji specifickou sklenici, a ještě se rozlišuje, zda se jedná o třešňové pšeničné nebo třešňové – lambic. Aromatické pivo se nemůže podávat v uzavřené sklenici, ale v otevřené, aby se vůně rozvinula. Když necháte pivo dekantovat, chvíli odstát, nebo sklenici podržíte pár minut v ruce, uvolní se zase úplně jiná chuť. Když si host objedná trapistické pivo, musím mu vysvětlit, že si ho nemůže do sklenice nalít najednou, protože centimetr od dna se nacházejí živé kvasnice. A host se může sám rozhodnout, jestli si do sklenice kvasnice nalije, nebo ne.