Kaviár jako symbol luxusu

Je považován za rafinovanou delikatesu, která se obvykle zapíjí šampaňským nebo vodkou a jsou jí přisuzovány afrodiziakální účinky. Proč se „obyčejné“ rybí jikry staly symbolem luxusu?

Historie kaviáru je velmi dlouhá, sahá až do starověké Persie, kde býval považován za pokrm bohů. Peršané věřili, že jim dodá tělesnou sílu a odolnost. Postupem času se zabydlel na stolech šlechty a panovníků téměř po celém světě. Jeho chuť je tak delikátní a lahodná, že se z něj stal přepychový doplněk nejen svátečního stolu.

Vitaminová bomba

Kaviár sice značně odlehčí peněženku, ale tělu dodá množství živin a prospěšných látek. Najdete v něm zhruba 30 % bílkovin, rybí tuk, nenasycené mastné kyseliny a mastné omega-3 kyseliny, pyšní se mnoha vitaminy, fosforem, draslíkem, jódem, kobaltem, železem, hořčíkem, křemíkem, zinkem a aminokyselinami. Jeho konzumace pomáhá snížit krevní tlak, rozpouští krevní sraženiny, působí protizánětlivě a vitalizuje organismus. Ale má i jednu zápornou stránku – kvůli vysokému obsahu cholesterolu se nedoporučuje nadměrná konzumace. Což při jeho enormní ceně snad ani nehrozí…

Světoznámá Beluga

Za pravý kaviár jsou označovány pouze jikry z divoce žijících jeseterovitých ryb, kterých žije na naší planetě čtyřiadvacet druhů. Ty divoce žijící jsou chráněny a jejich chov je regulován. Jejich jikry se liší barvou, velikostí i chuťovými vlastnostmi. Nejznámějším a také nejdražším kaviárem na světě je kaviár z vyzy velké (Beluga), kterou v Rusku nazývají běluga. Jde o rybu, která se může dožívat stáří až 120 let. Za nejcennější kaviár se přitom považuje ten, který pochází z ryb se stářím více než 100 let. Tento kaviár je charakteristický velkými, světle šedými až šedočernými zrny a jemnou, lahodnou chutí s nádechem ořechů. (Beluga je rovněž označením pro speciální druh černé čočky, jejíž zrníčka jsou také malá a kulatá stejně jako zmiňovaný kaviár – pozn. red.)

Osietra a Sevruga

Dalším druhem je kaviár z jesetera ruského (Osietra), který má menší a tmavší zrna zlatožluté až tmavohnědé barvy. Chuť má bohatou, ořechovou s nádechem citrusových tónů. Kaviár z jesetera hvězdnatého (Sevruga) je nejmenší z pravých kaviárů s intenzivní chutí a silnou mořskou příchutí, zrno je drobné a tmavé. Každý druh kaviáru má specifické vlastnosti a je vyhledáván labužníky na celém světě pro svůj unikátní profil chuti. Největším zdrojem pravého černého kaviáru je Kaspické moře (vice než 90 % celosvětové produkce), největšími exportéry jsou Írán, Rusko, Ázerbájdžán, Kazachstán a Turkmenistán.

Nepravý kaviár

Kaviár z jiných ryb než jeseterových, třeba z lososa, tuňáka či pstruha, ale například i z kapra, není považován za pravý kaviár. Za nejlepší druh nepravého kaviáru je označován ten z lososa, který je v určitém ohledu výjimkou, protože se využívá i v teplé kuchyni. Ani u něj by však teplota při úpravě neměla přesáhnout 45 °C. Při vyšší teplotě jikry zbělají, zakalí se a ztvrdnou. Z dalších mořských, ale i sladkovodních ryb, se získávají jikry, které často na etiketě nesou honosné označení kaviár, ovšem jejich kvalita je nízká, čemuž odpovídá také cena. Velmi drobné jikry nepravého kaviáru jsou uměle dobarvovány na červenou nebo černou barvu. Varující je rovněž dlouhá doba trvanlivosti, která je u nekvalitních falešných kaviárů velice dlouhá, jelikož obsahují vysoké množství konzervačních látek. Nejlevnější nepravý kaviár se vyrábí z jiker capelina (huňáčka severního) a najdete ho v chladicích boxech většiny supermarketů. Nic takového hostům raději nenabízejte.

Způsoby zpracování

Existují různé techniky získávání kaviáru. Nejčastější metodou je odstřih jiker, při němž jsou jikry z ryb opatrně odstraněny. Tento proces je však pro ryby hodně stresující a často vede k jejich úhynu. V současné době se proto producenti snaží využívat šetrnější metody, jako jsou umělé odběry nebo chov jeseterů ve speciálních farmách.

Získané jikry se poté očistí od membrán a ostatních nečistot, následně se solí kvůli prodloužení trvanlivosti. Potom se kaviár balí do speciálních nádobek nebo plechovek, které ho chrání před světlem i vzduchem, a skladuje se v chladicích zařízeních.

Správné skladování

Vzhledem k tomu, že kaviár je citlivým produktem, je správné skladování klíčové pro zachování jeho kvality. Nejlepší je uchovávat ho v chladničce při konstantní teplotě 0‒4 °C. Při teplotních výkyvech může docházet ke změnám chuti a textury. Kaviár by měl být vždy uložen v uzavřené nádobě, která minimalizuje kontakt se vzduchem a chrání ho před oxidací. Po otevření je vhodné jej spotřebovat co nejdříve, ideálně do 2 až 3 dnů. Při skladování je také důležité dbát na to, aby se kaviár nedostal do kontaktu s jinými silně aromatickými potravinami, které by mohly ovlivnit jeho chuť. A za žádných okolností nepatří do mrazáku.

Podávání a servírování

Když už do této delikatesy investujete peníze, musí si ji vaši hosté vychutnat na maximum. To, že se kaviár neupravuje tepelně, asi není třeba zmiňovat, jeho chuť by tím zhořkla. Podává se za studena obvykle v kaviárové míse, často uložený na rozdrceném ledu, protože je nutné ho neustále udržovat v chladu, ideální teplota je mezi 10 a 12 °C.

Před podáváním je vhodné nechat kaviár asi 10 minut odpočinout při pokojové teplotě, aby se plně rozvinuly jeho chuťové vlastnosti. A pak šup s ním do křišťálové nebo skleněné mísy, ať si ho hosté vychutnají v nejlepší podobě. Nejdůležitější zásadou při servírování kaviáru je, nepoužívat žádný kov ani stříbrné lžičky. Vlivem vysokého obsahu bílkovin dochází při kontaktu s kovem či stříbrem k oxidaci a kaviár pak ztrácí svoji charakteristickou chuť a naopak získává nepříjemnou kovou chuť. Povoleny jsou tradiční perleťové lžíce, lze použít i kostěné či rohovinové. I při přípravě jídla s kaviárem používejte výhradně skleněné, plastové, v nejhorším případě dřevěné kuchyňské nástroje.

Elegance a rafinovanost

Aby byl chuťový zážitek dokonalý, podávejte kaviár bez dalších přísad i bez přílohy. Když už něco, lze ho doplnit čerstvým máslem a bílým pečivem.
Někdy se kaviár nabízí i s mořskými plody, jeho chuť se v této kombinaci změkčí. Prý není špatné podávat k němu teplý brambor, tento zvyk má kořeny v každodenní stravě rybářů od Kaspického moře, kteří zpravidla jedli brambory na loupačku a kaviár. Mnozí labužníci zase nedají dopustit nabliny s kaviárem. A používá se jako ozdoba pro různé druhy sushi. V některých špičkových restauracích je kaviár součástí exkluzivních degustačních menu. Jeho přítomnost na talíři značí eleganci i rafinovanost.

Zajímavosti o kaviáru

A na závěr ještě pár zajímavostí. Termín kaviár je odvozen z tureckého výrazu havyar, který vychází z perského slova pro označení vajíček – khayah. Kvalitní kaviár obsahuje vysoké množství přírodních stimulantů taurinu a argininu, které zlepšují krevní oběh, a proto je považován za přírodní viagru. Jikry pro kaviár se doplňují asi do 5 % obsahu  solí, která slouží jako konzervační látka. Množství soli u kvalitních kaviárů rozhodně nemá přesáhnout 7 %. Nejdražším kaviárem je íránský Almaz, jeden kilogram má cenu asi tři čtvrtě milionu korun. Vyrábí se totiž výhradně ze sto let starých jeseterů. A aby byl dojem dokonalý – prodává se v kulatých krabičkách vyrobených ze čtyřiadvaceti karátového zlata. A ve státech bývalého SSSR se často připravovala také náhražka kaviáru z lilků. Dnes se může jednat o zajímavou alternativu pro vegetariány a vegany.