Kachní roláda, hrušky a omáčka ze švestek a červeného vína

Kachní roláda

Doba přípravy: 1 hodina

Doba vaření: 2 hodiny

Počet porcí – 10

Ingredience:

• 1 ks kachna 2200g
• 250g smetana 33%
• 2 ks vejce
• 20g Porto
• 20g Cognac
• 360g anglická slanina
• 60g pistácie zelené
• 16g petrželka
• sůl
• bílý pepř

Postup:

Kachnu opatrně vykostěte. Začíná se tak, že nejprve odsekněte křídla. Kachnu položte na prsy, nařízněte podélně na hřbetě a ostrým malým nožem odřezáváte maso od kosti. Opatrně maso od kostry odtahujte tak, abychom neprořízli kůži. Stehna vykostěte tak, že je lehce ořízněte a kost zasuňte dovnitř. Obraťte plát kůží nahoru. Rozřízněte na dvě poloviny mezi prsy tak, aby na každé straně bylo v celku. Tam kde bude kůže proříznutá na více místech tak tu použijte na náplň a druhou hezčí na naplnění a zarolování.

Náplň si připravíte tak, že z jedné poloviny kachny odstraňte kůži, nakrájejte na menší kousky a dejte do nožového robota (kůtru) a rozkútrujte do hladka cca 1 minutu. Pak přidejte vejce a dál kútrujte 1 minutu. Nakonec přidejte smetanu, Cognac, Porto, osolte a opepřete a kútrujte 30 sekund. Takto připravené hmotě se říká fáš. Fáš protřete přes jemné síto, abychom z ní odstranili blanky a šlachy. Nakrájejte slaninu na kostičky, pistácie přesekejte, pažitku nasekejte na jemno, dejte vše do fáše a pořádně promíchejte.

Prázdný plát z kachny rozložte na fresh folii a lehce naklepejte paličkou na maso, tak aby maso bylo stejnoměrně rozložené. Plát osolte, opepřete, do středu dejte fáš. Pak opatrně zarolujte a stáhněte fresh folii, aby roláda byla krásně kulatá. Nakonec ji zabalte do alobalu a dejte do trouby na 80°C na cca 2 hodiny. Pokud doma máte teploměr, tak ho píchněte do středu, kde by měla být teplota okolo 70°C. Roládu vyjměte z trouby a dejte do lednice vychladit. Krájejte studenou na plátky.

Pošírovaná hruška

Počet porcí – 4

Ingredience:

• 0,1 dcl vody
• 0,1 dcl bílého vína
• 75g cukr krupice
• 1 ks skořice celá
• 5 ks badyánu
• 2 ks hrušky, nejlépe máslovky

Postup:

Do rendlíku dejte vodu, bílé víno, cukr krupici, skořici a badyán a 2 minuty povařte. Hrušky oloupejte, nakrájejte na čtvrtky, vyjadřincujte a dejte do rozvaru. Vařte pomalu pod pokličkou 15 minut do měkka. Pokud budou hrušky tvrdé, vařte ještě 10 minut a nechte hrušky v rozvaru vychladnout.

Švestková omáčka

Počet porcí – 4

Ingredience:

• 1 ks skořice, celé
• 1 ks badyánu
• 100ml červené víno
• 50g voda
• 10g zázvor
• 25g cukr krupice
• 200g čerstvé vypeckované švestky
• 50g sušených švestek

Postup:

Do rendlíku dejte celou skořici, badyán, plátky zázvoru, vodu a červené víno a uveďte do varu. Po 5 minutách stáhněte z tepla a nechte 30 minut odstát. Poté vyndejte skořici, badyán, plátky zázvoru a přidejte půlky vypeckovaných švestek a sušené švestky. Povařte 5 minut a rozmixujte ponorným mixérem do hladka. Pro lepší a hladkou konzistenci propasírujte přes jemný cedník.