Jorge Balbontin: Umění Gin ´N Toniku

Bylo kolem páté odpoledne na začátku května. Vystál jsem frontu v pražském Balcony baru, abych se zeptal barmana, zda umí namíchat Gin ´N Tonic. Byla to samozřejmě provokace; Argentinec Jorge Balbontin se objevil v České republice takříkajíc v dresu středomořské značky Gin Mare a od prvního pohybu bylo zjevné, že má jeden z nejpopulárnějších long drinků v paži. Naplnil velkou sklenici na víno ledem, dávkoval od ruky gin a po dříku barové lžičky přidal přibližně jednou tolik toniku 1724 (mám dojem, že je to nadmořská výška, jen kdybych věděl čeho).

Proč tahle sklenice?

„Na přelomu tisíciletí se prosadila ve Španělsku, tedy především na jeho severu, vlna nové kuchyně. Na rozdíl od francouzské la cuisine nouvelle je španělské pojetí podstatně ostřejší. Nemůžete k těmto pokrmům podávat pivo, protože je příliš objemné. Víno je zase poměrně těžké. A rum s Coca-Colou sladký. A tak šéfkuchaři začali hledat něco suchého a krystalicky čistého a napadl je Gin ´N Tonic. Jenže do té doby to byl tumbler, trochu ledu, spousta ginu a jen kapka toniku. Kuchaři prohlásili, že sklenice je malá, chce to víc ledu a jiné poměry přísad a  trend byl na světě. Dnes má ve Španělsku i malý bar v nabídce padesát ginů a dvacet toniků… Barman má někdy blízko k šílenství. Do baru přijde společnost a každý chce určitý gin a určitý tonik a dokonce i určitý typ ledu a samozřejmě určitou ozdobu.“

Jak na nezapomenutelný Gin ´N Tonic?

„Věřím na jednoduchý dobře udělaný drink z dobrého ginu, který mi něco říká, který mi něco reprezentuje. Gin Mare například reprezentuje středomořský gin. Jiné značky zase představují  typ London Dry nebo nový starý gin, jako je například lehce nasládlý Old Tom.  Hosté se v nich stále lépe vyznají. Je to jako s vínem. Před takovými třiceti lety se pilo stolní víno. Před dvaceti lety se lidé začali zajímat o např. o Cabernet Sauvignon, Shiraz a dnes má snad každý svoji oblíbenou značku. V kategorii ginu se děje to samé. Na změně se podílí řada okolností. Těší mě, že k tomu přispívají i barmani. Zajímají se o to, co dělají a prodávají, stále lépe komunikují, věnují se výzkumům a experimentům. Ale opravdu velký Gin ´N Tonic vyžaduje jednoduchost, atmosféru kolem něj a krásnou ozdobu.“

Co ho zabíjí?

„Mizerný gin a příliš mnoho dekorace. Říkám takovým kreacím salátové džintoniky.“