„Jí se i očima“, platí u Marka Šády beze zbytku, jeho aranžmá na talíři připomínají umělecká díla. V současné době má hlavní slovo v nově otevřeném podniku Yalta Craft Bistro v centru Prahy, kde opět sází na české a hlavně čerstvé suroviny.
V létě jste přijal výzvu a stal se šéfkuchařem nového podniku Yalta Craft Bistro na Václavském náměstí. Co vás k tomu vedlo, byla to jen chuť zkusit něco nového?
Ano, je to tak. Nejprve jsem nastoupil před covidem do Galerie 44 jako kreativní šéfkuchař a před koncem první vlny mi Honza s Tomášem (Jan Šimice a Tomáš Procházka, spolumajitelé restaurací Fat Cat a Gallery 44 – pozn. red.) nabídli tuto výzvu, a já ji přijal. Viděl jsem v tom něco nového, kde bych se mohl realizovat.
Dají se zkušenosti z Bellevue a Mlýnce, kde jste naposledy působil, využít i v Yalta Craft Bistru?
To je jasný, ale nejsou to jen zkušenosti z těchto restaurací, ale z celé doby, co se vaření věnuji. Občas vytáhnu z hlavy i nějaké chutě z mého prvního zaměstnání, kde mi to také dalo hodně.
Jak byste charakterizoval kuchyni, kterou teď vaříte?
Snažíme se co nejvíce využívat české a hlavně čerstvé suroviny. Kuchyně je, dalo by se říct, evropská s českými chutěmi. Ale o to se vlastně snažím už dlouho.
Byl velký problém dát dohromady tým dobrých kuchařů?
To je vždycky velký problém a chce to čas, aby si to sedlo a vše fungovalo tak, jak má. Teď mám skromný tým kuchařů. Především se těším, až toto všechno (druhá vlna) skončí, vše pojede v normálním režimu a my zase budeme vařit pro realné hosty v bistru. A pak zase budeme moci nabírat nové kuchaře.
Máte i vlastního cukráře?
Dalo by se to tak říct, ale není to cukrář, ale cukrářka. Dezerty pro nás vytváří moje žena Františka a její kolegyně Káča, která s námi pokračuje z předchozí štace.
O vás se ví, že jste kreativní, zkoušíte různé techniky, vyhledáváte ingredience. Když jsme u těch ingrediencí, která je ta vaše nejoblíbenější, bez které v kuchyni nedáte ani ránu?
Hlavně se snažím dělat to, co mě baví. Ale taky, aby to bavilo i kuchaře z mého týmu. A to nejdůležitější – musí to bavit hlavně naše hosty. Žádnou oblíbenou ingredienci nemám, hodně se střídají podle sezonnosti. Nejdůležitější je čerstvost.
Vymýšlíte odvážné kombinace, přicházíte s novými jídly. Jak takový nový recept vzniká?
Čas od času je to odvážné, ale jinak děláme známé chutě, ale trochu jinak. Vzniká to, a budu se zase opakovat, podle sezony. Když připravujeme menu, vyberu si hlavní surovinu a k tomu si v hlavě zkouším kombinace. A pak vybírám další suroviny, které jsou v tu dobu dobře dostupné a které by se k tomu nejlépe hodily. Pak to vyzkouším a popřípadě něco upravím. A hurá s tím ven.
Kde berete inspiraci?
Pro inspirace chodím na socialní sítě, ale spíš se zajímám o to, co kdo s čím kombinuje a jaká surovina se k čemu hodí, a pak z těch kombinací udělám úplně jiné jídlo. Inspirativní je i Tomáš Kalina za Culinary Symposium – je super ho poslouchat a vidět, jak některé věci fungují a jaké jsou trendy ve světových kuchyních. A taky často ochutnávám v různých dobrých restauracích, a to mi taky dává hodně.
Razíte koncept vaření beze zbytku a z lokálních surovin, což působí smysluplně. Ve skutečnosti jde prakticky „jen“ o návrat k tomu, jak se vařívalo dřív. Nejednáse jen o módní trend, který po čase odvane?
Ano, vše se v nějakých intervalech vrací, a myslím si, že tento trend se bude naopak spíše umocňovat. Všichni dobří kuchaři v lepších restauracích takhle vaří. Mě to baví už jen kvůli tomu, že se vše dá zdělat na finální jídlo. A tyhle, říkejme tomu zbytky, lze použít třeba v jiných úpravách a konzistencích. A zároveň tím šetříme suroviny i peníze, což je zejména v téhle době důležité.
Jak o jídle přemýšlíte? Co vám běží hlavou, když třeba máte vymyslet nový recept?
Nejdůležitější je podtrhnout tu danou hlavní surovinu tak, aby vynikla její chuť. Ne, že ji ve finále něčím zabijete.
Nejen chuť jídla, ale i jeho prezentace může zcela zásadně ovlivnit, jestli bude hostům chutnat. A vy si na platingu dáváte hodně záležet, viďte?
Zakládám si hlavně na tom, aby jídlo chutnalo, a pak samozřejmě chci, aby to taky hezky vypadalo.
Yalta Craft Bistro se nově zařadilo do skupiny certifikovaných restaurací Czech Specials. Co to bude znamenat pro restauraci a na co se mohou hosté těšit?
Nebude to pro nás nic nového, stále budeme dělat z českých surovin a s dotekem Česka, ale jinak. Jsme rádi a vážíme si toho, že jsme byli certifikování, je to další zpětná vazba, že to, co děláme, děláme dobře.
Jaký potenciál má podle vás česká kuchyně?
Spousta kolegů dělá českou klasiku, ale jinak, a to je na tom to super. Ukazujeme hostům, že se i klasika dá uvařit jinak, i když základní chutě zůstávají. A kdyby to nemělo potenciál, tak to asi neděláme. Takže velký.
Dokážete odhadnout, jaké budou gastronomické trendy v roce 2021?
Nedokážu, ale asi pocovidové. Takže si myslím, že to bude výzva hlavně pro levnější restaurace.
On-line verze časopisu
