Jehněčí, skopové, a kůzlečí na talíři

Jehněčí, kůzlečí nebo skopové maso, ve světě tolik oblíbené, se objevuje v českých kuchyních spíše sporadicky, ať již z důvodu, že se špatně shání, je dražší anebo že má své specifické aroma. Je to ale škoda, protože tato masa mají mnoho zdraví prospěšných látek a jsou vítaným zpestřením na jídelníčku.

Jehněčí maso patří mezi tradiční pokrmy ve většině zemí Evropy, jedlo se už v mladší době kamenné a předpisy na přípravu jehněčího masa se dochovaly ze starého Říma z 1.stol. po Kristu.

Zdraví prospěšné

Nejen jehněčí, ale i kůzlečí maso obsahuje málo tuku, je lehce stravitelné a příznivě ovlivňuje hladinu cholesterolu. Má spoustu zdraví prospěšného kolagenu, pyšní se vysokým obsahem vápníku, bílkovin, fosforu, železa, zinku, vitaminy skupiny B a dalších látek nezbytných pro zdravý růst. Pro své výživové vlastnosti je vhodné pro diabetiky, rekonvalescenty, děti i starší generaci.

Voní nebo nevoní

Mnozí vytýkají zvláště skopovému masu jeho osobitou vůni, naopak v mnoha zemích je skopové oblíbeno právě pro toto specifické aroma. Stačí se ale zbavit předsudku a tepelnou úpravou či použitím zvláštního koření tuto vůni potlačit.

Jehněčí maso

Nejlepší jehněčí vždycky seženete od prověřeného chovatele nebo na farmách, které ho prodávají ze dvora. Má sezonu dvakrát do roka – na jaře a na podzim. Mražené jehněčí (z Austrálie, Nového Zélandu či Jižní Ameriky) koupíte i v hypermarketech, ale čerstvé maso je prostě čerstvé. Jehněčí vnitřnosti jsou lahůdka, ty ale těžko seženete, na trh se téměř nedostanou.

Při nákupu je důležité sledovat barvu masa – měla by být světlá a růžová – i tuku, který je bílý. Příliš tmavé maso a žlutý tuk značí spíše skopové než jehněčí. Za jehněčí označujeme maso z kusů starých maximálně jeden rok, pak už jde o maso skopové.

Jehněčí maso rozdělujeme na přední a zadní. Z předního (krk, hrudí, pupek) a také z plece připravujeme dušené pokrmy, ze zadního masa (kýta, hřbet) připravujeme minutkového pokrmy, případně je vcelku pečeme na másle či slanině.

Nechte se inspirovat

Krk – světlé i tmavé ragú, na česneku, do mletého se hodí orientální koření, např. marocké ras al-hánút, úžasné jsou klobásky, guláš, perkelt, sekaná, čevapčiči.

Hrudí (žebra)  ̶  sice jsou velmi jednoduchá na přípravu, ale určitě s nimi oslníte. Každá porce by měla mít jednu žeberní kost. Částečně vykostěné hrudí se hodí k nadívání.

Kýta – klasická česká pečeně se špenátem a bramborovými knedlíky, s omáčkou, na víně, minutky, přírodní řízky či závitky; v žádném případě nevařit!

Plecko – pečeně na česneku se špenátem a bramborovým knedlíkem, grilované na roštu, z mletého plecka je úžasná musaka, perkelt či rizoto.

Kolínko – opomíjený díl jehněčího masa, který se opět vrací na výsluní, je ideální k pomalému dušení či pečení nebo na víně se slaninou a žampiony, po italsku s olivami a kapary.

Aby byl zážitek dokonalý

Jehněčí (stejně tak i skopové a kůzlečí) servírujte horké na zahřátých talířích. Vychladlý tuk a hlavně jeho aroma může leckoho odradit.

Skopové maso

Skopové maso je světlé, jasně červené se zvláštní typickou vůní, z ovcí, beranů skopců ve věku od jednoho do dvou let. Nejjakostnější díly skopového masa jsou hřbet a kýta. Uvedené druhy lze péct, dusit a vařit. Z kýty můžeme připravovat steaky a medailonky, ze hřbetu sekat žebírka, ke kterým nejčastěji přidáváme cibuli, česnek, kapustu, kedlubnu, nejrůznější druhy koření. Žebírka, steaky či medailonky také můžete připravovat na zahradních grilech a otevřeném ohni. I zde platí, že pokrmy z toho masa musíme podávat horké a na předehřátém talíři.

Pozor na skladování!

Skopové maso v chladničce či mrazničce musí být uloženo v mikrotenovém sáčku nebo v alobalu, jinak vám jeho typický pach přejde na ostatní potraviny.

Kůzlečí maso

Je velmi zdravé, ve zvláštní oblibě ho mají v oblastech Balkánu, Kavkazu, Indie nebo Blízkého a Středního východu. V nabídce maloobchodních sítí se prakticky nevyskytuje, ačkoli dříve si bez něj nikdo nedokázal velikonoční tabuli představit. Pakliže budete chtít svým hostům nabídnout na jaře něco výjimečného, měli byste se domluvit s některou z patnácti stovek farem na celém území ČR, které kozy chovají.

Kůzlečí maso je o něco světlejší než jehněčí (i když mezi těmito dvěma surovinami není až tak velký rozdíl) a má oproti jehněčímu silnější aroma. Proto je dobré naložit maso na několik hodin do marinády, aby se zbavilo nechtěného aroma a došlo k octovému kvašení, které maso zjemní. Nejčastěji se používají kyselejší nálevy – voda s octem či kysanou smetanou s přidáním cibule a koření. Při jeho úpravě nesmí chybět česnek a bylinky, například dobromysl nebo majoránka. Zpracovávat lze veškeré části, k nejoblíbenějším patří kýta a hřbet.

Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv