Jedlé kaštany aneb podzim na talíři

Jedlé kaštany – plody kaštanovníku – patří neodmyslitelně k podzimu. Jejich skvělá chuť a pikantní vůně však není však jediné, co na nich labužníci obdivují. Jsou velice zdravé a především během podzimu, kdy není dostatek slunečního svitu, nám mohou pomoci zvednout náladu a zahnat chmury. Jejich konzumace také prospívá těm, kteří se léčí s ledvinovými či srdečními potížemi. Jejich příprava je snadná, rychlá a následné využití pestré.

Původ a pěstování

Kaštanovník setý, někdy nazývaný také kaštanovník jedlý, je opadavý listnatý strom původem z Malé Asie. Společně s buky a duby patří do čeledi bukovitých. Tento 20 až 25 metrů vysoký a rozložitý strom má plody, které nazýváme jedlé kaštany, někdy též marony. Kaštanovník kvete v květnu a v červnu. Plody jsou po dvou nebo třech uloženy v kožovitém obalu a ostnaté pichlavé číšce, která při zrání praská čtyřmi švy. Kaštany dozrávají v září, v tuto dobu jsou lesklé a tmavě hnědé, po oloupání se odhalí žlutavé jádro. Listy mají tvar podlouhlé elipsy a jsou střídavě uspořádány. Kaštanovník je dlouholetý strom, dožívá se věku i více než 1000 let. V České republice i jinde ve Střední Evropě patří horké jedlé kaštany výhradně k předvánočnímu období, v jižní Evropě se jedlé kaštany staly běžnou součástí jídelníčku. Jedí se pečené, vařené, v polévce, nebo se z nich připravuje kaše. V kuchyni mají zkrátka široké možnosti využití. Kaštanovník setý se u nás příliš nepěstuje, daří se mu zejména na teplých svazích ve vinařských oblastech Jižní Moravy.

Jedlý kaštan je možné si vypěstovat ze semínek, která mají poměrně velkou klíčivost (až 70%). Semínka koupíme v zahradnictví, nebo před Vánoci na stánku, když si koupíme pytlík jedlých kaštanů. Kaštan opatrně oloupeme, abychom nepoškodili klíček, a necháme po nějakou dobu v misce s vodou (půl až 1cm). Jakmile klíčky trochu vyrostou, zasadíme kaštan klíčkem dolů do kelímku či květináče. Jako substrát se hodí venkovní zemina, nebo písek promíchaný napůl s půdou. Vzhledem k tomu, že jedlý kaštan přijímá živiny přes mykohyrzní houby, které zprostředkovávají přenos živin na kořenové soustavě, je třeba mu tyto houby zajistit. Vypěstované sazeničky sadíme do hluboké kypré půdy, která má vysoký obsah fosforu a draslíku. Důležité je, aby byla půda dobře propustná, protože těžké jílovité půdy jsou ideální pro šíření chorob a hniloby. Na dno je dobré vysadit rašelinu nebo zeminu pro jehličnany. V našich klimatických podmínkách mohou kaštanovníky trpět mrazíky, mladé stromky je tak třeba chránit jutou. Také je třeba je ochránit před jarním sluncem, které by mohlo způsobit puknutí kůry a přispět tak k rozvoji houbových onemocnění. Do volné půdy vysazujeme kaštanovníky nejdříve cca v polovině dubna.

Hlavní sezonou sklizně jedlých kaštanů je říjen, sběr se provádí převážně ručně.

Pozitivní vliv na zdraví

Jedlé kaštany obsahují hodně škrobu a bílkovin, dále také vitamíny skupiny A a B (B1, B2, B5, B6), spoustu minerálních látek, jako je fosfor, kalcium, draslík, magnezium a železo. Konzumace jedlých kaštanů tak příznivě působí na vlasy, kůži, ale i kardiovaskulární systém. Pomáhá také při únavě a stresu, při jaterních a respiračních poruchách. Blahodárné účinky jedlých kaštanů jsou známy i při poruchách krvetvorby. Vzhledem k tomu, že kaštany neobsahují glukózu ani fruktózu, mohou si je bez obav dopřát i diabetici. Rovněž mohou být konzumovány osobami alergickými na lepek a trpícími celiakií.

Kaštany v kuchyni

Kaštany se před konzumací musí vždycky tepelně upravit, nejí se syrové. Před jakoukoliv kuchyňskou úpravou musíte naříznout slupku, do tvaru kříže, s řezem dlouhým asi 3 cm. Nařízneme celou tloušťku slupky, můžeme lehce zajet i do masa kaštanu, není to na škodu.

Kaštany pečené v troubě – pečeme v troubě předehřáté na 200 °C. Kaštany naskládáme na plech, řeznou stranou nahoru a pečeme asi 15 až 20 minut. Slupka začne tmavnout, řez se rozevře a odkryté maso kaštanu se začne tmavě zbarvovat. Tento způsob přípravy kaštanů mám nejraději. Jen si dávejte pozor, aby slupka byla pouze tmavě hnědá, ne černá a připálená.

Kaštany vařené – vaříme ve vroucí vodě, asi 8–10 minut. Vodu slijeme, kaštany zabalíme do utěrky a pomačkáme, aby se slupky rozdrtily.

Kaštany pečené na pánvi – připravte si kaštany na otevřeném ohni, třeba na grilu. Potřebujete k tomu speciální děrovanou pánev, kam naříznuté kaštany vsypete. Pánví musíte často třást, aby se kaštany nespálily. Jejich příprava trvá asi deset minut a hotové kaštany poznáte podle hnědé, opečené slupky. Dávejte pozor, abyste kaštany nespálili.

Upečené nebo uvařené kaštany loupeme co nejteplejší, jejich slupka je měkčí a jde lépe odloupnout. Spolu se slupkou se sloupnou i nahořklá vlákna a zůstane jen krásný, hladký a lesklý vnitřek kaštanu, se kterým můžete vykouzlit sladká i slaná jídla.

Nákup a skladování

„Při výběru nekonzervovaných kaštanů si dejte pozor, abyste vybrali pouze čerstvé, tvrdé plody bez děr. Ty nejlepší kousky by měly být v poměru ke své velikosti relativně těžké“, popisuje Marek Řondík ze společnosti Titbit. „Pokud kaštanem zatřesete a uslyšíte dutý zvuk, znamená to, že plod vysychá. Při nákupu si dobře kaštany prohlédněte, aby nebyly plesnivé – plísně je totiž velmi snadno napadají,“dodává. Na českém trhu se objevují kaštany převážně z Číny a ty jsou právě určeny ke konzumaci jako pečené. Tam začíná sklizeň již během září, takže první kontejnery se v České republice, po měsíční cestě na moři, objevují koncem října. Pěstitelé kaštany po sklizni zamrazí a přepravují při teplotě -1 až -2°C. Takové zamrazení nemá na kaštany vliv a je ideální pro skladování. „Po dojezdu do Evropy si kaštany uskladňujeme při teplotě kolem 2°C a na pultech obchodů jsou vystavené při pokojové teplotě. Z tohoto důvodu nedoporučujeme kaštany zpátky zamrazovat, protože by mohly utrpět teplotní šok,“ vysvětluje Řondík. Kaštany jsou náchylné k úbytku na váze, který je způsobený odpařováním vody z plodu. Dalo by se říct, že lehčí plody jsou starší a extrém je, když uvnitř kaštanu poletuje dužina. V menší míře se vozí kaštany italské nebo francouzské. Ty se pak používají spíše na vaření. „My vozíme pro restaurace francouzské kaštany oloupané, předvařené a vakuované, které jsou chuťově nejlepší,“ upřesňuje Řondík.