Věnuje se gastronomii od roku 1978. Pracoval v;hotelu Forum Praha, Palace Praha a nyní je vedoucím výroby v pražském hotelu InterContinental. Během své profesní činnosti zajišťoval mnoho gastronomických akcí, slavnostních obědů či večeří pro hlavy států či jinak významné osobnosti. Zatím nejvýznamnější událostí bylo zajištění gala- večeře pro amerického prezidenta Baraka Obamu v dubnu 2010 v Praze v Rezidenci USA.
Patříte mezi úspěšné restauratéry. Dalo by se krátce shrnout, na čem stojí úspěch vaší restaurace?
Možná mám oproti některým podnikatelům výhodu, protože patřím už k;osmé generaci rodiny, která v;tomto oboru pracuje. Teď už se zapojila devátá generace, takže se začínám učit i od mladých. V;době, kdy jsem se rozhodl, že otevřu restauraci za Prahou, jsem už věděl, že budu nabízet českou kuchyni našim lidem. Mým cílem bylo vytvořit hospodu v;českém stylu s;rodinnou atmosférou. Bylo to na jaře roku 1992, kdy hodně restaurací přestalo vařit česká jídla a v;nabídce začala převažovat italská, španělská, mexická, řecká jídla, určená hlavně cizincům. To, že jsem zaměřil na jídla české kuchyně, k;nám do restaurace přilákalo hodně hostů. Byli spokojení a šířili to dál. A přivedli i cizince. Tak to funguje. Vždyť to má logiku, když za vámi přijede kamarádka z;Itálie, nepozvete ji na pizzu, ale na nějakou českou specialitu.
Jaké vlastnosti by měl mít restauratér, aby v;podnikání obstál?
Já bych to řekl asi takto: restauratér nesmí mít představu, že peníze, které vydělá, jsou jeho. Měl by si uvědomit, že všechno musí investovat zpět do hospody, a myslet taky na vytvoření finanční rezervy. Hosté všechno sledují, chtějí pořád něco nového. Musejí mít pocit, že pro ně děláte maximum. Když třeba o půlnoci chtějí večeři, jsme tu pro ně a uvaříme. Hosty nemůžete zklamat, nesmíte být líní.
Není možné, abych já jezdil v;luxusním autě a hosté měli špinavé stoly a ošizené jídlo. To jsou základní věci. Hospoda se nedá dělat jen pro peníze. Mnoho podnikatelů investovalo obrovské peníze do nádherné hospody na úžasném místě, a nedopadlo to dobře. Dobrá hospoda se prostě nedá provozovat bez schopných kuchařů a číšníků, bez vztahu k;té práci. Restaurace zkrátka musí žít a mít ducha. A ještě jedna podstatná věc – do provozování hospody musíte mít parťáky. Já a moje manželka jsme z rodin, které jsou ze kšeftu. Tím pádem jsme oba věděli, do čeho jdeme, jaká nás čekají úskalí a kolik práce. Ten, kdo tyto zkušenosti nemá, neví, o co jde, nemá moc šancí obstát. Když máte restauraci, nejste pány svého času.
Jak důležitý je pro chod restaurace výběr personálu? Podle čeho si jej vybíráte?
Po všech mých zkušenostech vím, že v personálu musí být lidé, kteří tzv. „padnou k;sobě“. Já už nechci dělat s lidmi, se kterými jsem pracoval kdysi. To se situace hrotila natolik, že už jsem téměř nevařil, ale spíše jsem hlídal, kdo krade.
U nás v;hospodě se personál stává členy rodiny. Máme mezi sebou jasná pravidla. Nikdy se například nestalo, že bych mému personálu nezaplatil, že by museli na peníze čekat pět měsíců. Mám to nastavené tak, že i kdybych neměl dát své rodině, personálu zaplatím. Víte, jsou restauratéři, kteří svým lidem neplatí, říkají, že nemají a pak před hospodu přijedou v;posledním typu luxusního mercedesu. Personál musí také „růst“ a vzdělávat se, učit se stále nové věci. Pokud to jde, snažím se jej posílat na různé kurzy a do zahraničí.
Na co lákáte své hosty?
Kdysi jsem pracoval v;hotelu na pražském Václavském náměstí. Věděl jsem, že pokud chci, aby ze mě opadla nervozita ten, jak já říkám,„pražský tik“, musím odjet tak 12 – 20 km za Prahu. A to jsem chtěl nabídnout svým budoucím hostům. Pěknou restauraci, v;půvabné, nezdevastované krajině, v;hezké, klidné vesnici. Nechtěl jsem už zvát hosty do nějakého naleštěného a neosobního interiéru. Přál jsem si, aby si k;nám do hospody jezdili odpočinout, relaxovat, zkrátka, jako domů. Chci, aby se u nás lidé dobře najedli a měli své soukromí. S;některými hosty máme téměř osobní vztahy. I ostatním restauratérům bych doporučil, aby se ke svým hostům chovali srdečně, aby si pamatovali jejich jména, oblíbené jídlo a pití. Budou se pak rádi vracet.
Stále se hovoří o krizi v;pohostinství. Dotkla se vás?
Krizi určitě nepociťuji v;úbytku hostů, to mohu ovlivnit. Své hosty si opečovávám, bojuji o ně, hledím si nových, aby se zase vrátili. Co se mě dotýká, jsou opatření vlády, která zisky zkracují. Víte, i v;minulosti byly krize, války, neúroda, ale lidé by na to měli být připravení, mít rezervy na dobu, kdy se právě nebude dařit.
Čím se řídíte při vedení podniku?
Hlavně se nenechat „vytočit“ a snažit se být v pohodě.
Jak si vede české cukrářství v období recese?
Myslím si, že kuchaři jsou na tom lépe než cukráři. Máme jich u nás málo. Dobrý cukrář je dnes velice vzácné zboží a bohužel, děti toto řemeslo moc nepřitahuje. Nedokážu vysvětlit, proč to tak je. Zabýváme se tím v;Asociaci cukrářů a kuchařů ČR delší dobu, vymýšlíme pro cukráře různé soutěže a vzdělávací programy, abychom u nich vzbudili zájem o obor.
Vždyť české cukrářství má tradici?
To určitě. Ale kazí ji supermarkety a velkovýrobny, které začaly ze ztužených tuků vyrábět „úžasné lahůdkové“ dorty. Opravdu dobrých cukráren nebo pekařství, které dělají své dobré a kvalitní dorty, je málo. Lidé jdou raději do supermarketu, kde zaplatí za věneček nebo koňakovou špičku o pár korun méně, i když nejsou k jídlu. Víte, když má někdo profesi cukráře rád a baví ho, použije při výrobě dortů máslo místo margarinu, nezdobí rostlinnou, ale klasickou šlehačkou. Udělá větrník tak jako kdysi a tak, jak má poctivý větrník vypadat. Samozřejmě, že cena je pak o něco vyšší a nemůže konkurovat velkým obchodním řetězcům. Takže ve svém důsledku ty supermarkety cukrářské řemeslo „zabíjejí“.
Vede z toho cesta ven?
Věřím tomu, že stejně jako lidé pochopili, že je potřeba být hrdý na českou gastronomii, pochopí, že i kvalitní české cukrářské výrobky by měly být oceněny. Vždyť dneska se vrací do restaurací česká jídla, pokrmy, které vařily už naše babičky. A přesto, že jsou třeba moderně servírované, pořád vycházejí z těch starých, osvědčených receptur a základů. Podle mě se i cukrařina dostane do tohoto stádia a obor dosáhne opět uznání a ocenění.
Co byste poradil cukrářům a kuchařům, aby byli úspěšní ve svém oboru?
Je to jednoduché: atraktivní nabídka na jídelních lístcích, jídla vycházející z;nějaké tradice, dobrá komunikace mezi obsluhou a kuchaři. Kuchař bez obsluhy nic neznamená, stejně tak jako luxusní podnik bez dobrého kuchaře. Kuchaři i cukráři by měli znát historii připravovaných jídel, měli by se zaměřit na čerstvost produktů a sezonnost. Neměli by zapomínat na lokální produkty, na to, že není nutné vozit zboží z;Francie nebo Asie. Světovým trendem v;gastronomi je vařit z;produktů, které jsou na dosah. U cukrářů je to stejné. Navíc tento obor má u nás tradici. A já si myslím, že když si někdo koupí desetkrát po sobě větrník v;supermarketu, vrátí se nakonec do cukrárny k poctivému větrníku s;opravdickou šlehačkou, i když bude dražší.
Pro kuchaře i cukráře je nezbytné, aby přijímali nové informace, aby sledovali dění v;oboru a vzdělávali se. Řemeslo se neustále vyvíjí, stejně jako všechno ostatní kolem nás.
Kuchařům i cukrářům doporučuji zaměřit se hlavně na kvalitu jídel a výběr příjemného personálu. Aby host, když si dá cenově náročnější jídlo, nelitoval návštěvy, ale naopak, odcházel spokojený a rád se vracel.
Co je specificky český zákusek?
Věnečky, větrníky, laskonky, koňakové špičky, žloutkové řezy těžko najdete někde jinde ve světě. Ale určitě nesmíme zapomenout na teplé moučníky – žemlovku, tvarohové knedlíky, lívanečky, nudle s;mákem. Samozřejmě, že u některých moučníků se vedou spory, zda jsou české, německé nebo rakouské. Ale krupicovou kaši jsem nikde jinde ve světě ještě „nepotkal“ – ta je naše. My ji máme v restauraci Zlatá Praha na jídelním lístku, a s potěšením mohu konstatovat, že patří mezi oblíbené objednávky našich hostů.
Jak byste zhodnotil z;hlediska oboru letošní rok ?
Úspěšné byly akce Kuchař roku 2010, Mezinárodní den kuchařů, Oslavy sv.Vavřince. Smyslem práce AKC ČR je hlavně vzdělávání lidí v;gastronomii. Teď se povedlo získat grant na další dva roky na pokračování projektu Kulinářská akademie, takže můžeme pokračovat ve vzdělávání kolegů z;oboru. Za úspěch AKC ČR a české gastronomie považuji také mé zvolení do funkce Kontinentálního ředitele WACS pro Centrální Evropu. Pokud budu letošní situaci hodnotit na základě zkušeností z;hotelu InterContinental, z;hlediska návštěvnosti je lepší než v;loňském roce. Ale třeba hotely a restaurace, které se snaží nalákat hosty na nízkou cenu, budou mít do budoucna problém. Jednou hostům ukázaly, že mohou udělat jídlo za méně peněz, a budou jim těžko vysvětlovat vyšší cenu, když na vstupních surovinách nic nezmění.
Jaké jsou plány Asociace kuchařů a cukrářů ČR na příští rok?
Především pokračovat ve vzdělávání a pořádání odborných soutěží, motivovat lidi v;oboru. Prostřednictvím Světové asociace kuchařů připravujeme program na certifikování mistrů kuchařů, které ministerstvo školství někdy v;devadesátých letech zrušilo. Ve světě se certifikace bere vážně. Když budou mít kuchaři certifikaci, pomůže jim to při hledání zaměstnání i v kariéře.
On-line verze časopisu
