Jaro se blíží. Jak vypadá wellness v kuchyni?

Cítit se dobře, znamená kvalitněji žít. Takový je zhruba obsah wellness životního stylu. A zdravé stravování, nebo, chcete-li wellness strava, představuje jeho výraznou část. Z jídelních lístků restaurací naštěstí mizí převaha vepřových vrabců a bůčků, a rozšiřuje se nabídka lehčích, méně tučných a tím i zdravějších jídel. Hosté se po nich ptají a šikovné restaurace je nabízejí…

Jak vyhovět přání hosta, který „žije“ z wellness stravy?

Mnoho restauratérů a kuchařů už ví, jak na to. Existuje i celá řada speciálních restaurací, které se v tomto směru doslova chytily šance a zaměřily se plně na „wellness“ hosta. Často v nich dochází i k propojování práce šéfkuchařů a nutričních terapeutů. Některé podniky však stále tápou. Jak vyhovět přání hosta, který „žije“ z wellness stravy?

Inspirace v lázeňském jídelním lístku

Každý si pod pojmem welness strava představí něco jiného. „Jinak jej bude vnímat cvičitelka aerobicu, jinak ten, kdo buduje svalovou hmotu, jinak nutriční terapeut v lázních nebo kuchař v „normální“ či na zdravou stravu zaměřené restauraci,“ říká RNDr. Ludmila Oliveriusová, odbornice na zdravou výživu, která je přesvědčena o tom, že výživa je naším lékem, a že celé tělo je vybudováno z toho, co jíme. A tak bychom měli i v restauracích nabízet zdravější varianty jídel, po kterých se stále zvyšuje poptávka.

Kuchaři z restaurací nebo hotelů se mohou inspirovat například jídelníčkem z wellness lázeňských pobytů. Co takový obecný jídelní lístek nabízí?

Určitě je v něm minimálně dvakrát týdně zařazena ryba, pokrmy z masa se objevují maximálně tak třikrát do týdne. „Dnes se názor, že červené maso je „špatně“ a bílé „dobře“, mění,“ říká RNDr. Oliveriusová. V jídelním lístku by se tak měly střídat nejrůznější druhy mas včetně skopového, libového vepřového, hovězího, a vhodné jsou třeba i dobře  připravené libové steaky.

V nabídce by neměly v žádném případě chybět ovoce a zelenina. Pokud se jedná o nabídku hotelové restaurace, měla by být porce zeleniny či ovoce zařazena ke každému jídlu, snídaní počínaje. V restauracích host očekává možnost objednat si zeleninový salát takové kvality a množství, aby mu splnil úlohu hlavního jídla. Důležité je mít vždy připravený dostatek zeleniny, která poslouží jako příloha k hlavnímu chodu. Neměl by to být problém, protože je možné i bez výčitek svědomí použít mraženou zeleninu. „Na trhu je možné najít opravdu kvalitní mraženou zeleninu. Pokud je šokově zmrazena okamžitě po sklizni, má více vitamínů a nutričních látek, než  „čerstvá“ mrkev na pultě. Taková „čerstvá“ zelenina v obchodech často ztrácí vitamíny změnou teploty, která nastává, když se produkty několikrát v týdnu přemísťují ze skladu na pult,“ vysvětluje RNDr. Oliveriusová.

Právě zelenina je ve wellness jídelníčku zásadní. V hotelových restauracích se hosté zajímají o lehké večeře v podobě přírodně upravené zeleniny nebo o již zmíněné vydatnější zeleninové saláty. Vydatnější proto, že je možné a vlastně ideální přidat luštěniny – velice jemná a chutná je vařená cizrna nebo čočka. Luštěniny zvýší sytivost zeleniny a tím, že neobsahují vysoké procento sacharidů, snižují glykemický index.

I v běžných restauracích hledají hosté na jídelním lístku klasické francouzské saláty připravené z míchané zeleniny, kousků masa, ryby, sýra nebo vejce. Zdravě se stravující hosté nechtějí často pouze zeleninový salát, ale požadují ho právě v kombinaci s nějakou bílkovinou.

Opravdu zdravé biopotraviny?

Mnozí restauratéři a kuchaři pochybují – jsou biopotraviny opravdu tak zdravé, nebo se jedná jen o marketingový tahák?

„Biopotraviny jsou nádherná záležitost, pokud jsou to skutečně biopotraviny a jsou tak certifikovány. To znamená, že musí být z ekologického zemědělství,“ vysvětluje RNDr. Oliveriusová. Mít certifikát na ekologické zemědělství není vůbec jednoduché.Vydává ho Ministerstvo zemědělství ČR a zájemce musí splnit řadu velice přísných kritérií. Následně i výrobce, tedy zpracovatel, musí vlastnit certifikát, že jím vyráběné produkty jsou v bio kvalitě. Pokud firma chce vyrábět biopotravinu, musí před tím kompletně vyčistit celé technologické zařízení. Nesmí v něm totiž zůstat ani stopa po předchozí výrobě běžné potraviny. Biopotraviny jsou dražší, protože v bio zemědělství jsou nižší výnosy, v provozu se musí udělat řada opatření… Každopádně z rozborů vyplývá, že biopotraviny mají zhruba o 30% lepší nutriční složení. Obsahují více esenciálních látek a u řady potravin jsou výrazně lepší senzorické vlastnosti.“U mléka a rajčat jsme lepší chuť rozeznali bez chemických analýz. Podle mě je citelný rozdíl hlavně u mléčných výrobků, ovoce a zeleniny,“ tvrdí RNDr. Oliveriusová. Takže nabídkou biopotravin určitě nic nezkazíte pokud si obstaráte opravdu kvalitního dodavatele.

Trendy wellness food

Jaká jídla a proč hostům nabízet? Jedničkou ve wellness stravě jsou ryby. „Obsahují omega 3 mastné nenasycené kyseliny,které jsou důležité při prevenci kardiovaskulárních onemocnění, snížení tlaku, špatného cholesterolu, zánětů. Kromě toho zlepšují obranyschopnost organismu, působí pozitivně na mozek a myšlení a přišlo se na to, že mají antidepresivní účinek,“ upozorňuje RNDr. Oliveriusová. Takže zařazením ryb sladkovodních i mořských na jídelní lístek každá restaurace příznivce zdravé stravy potěší. V kuchyni je vhodné preferovat kvalitní oleje – olivový, sojový, řepkový, slunečnicový. Pokud nabízíme hostovi snídani či „studenou“ večeři, nemusíme se obávat nabídnout kromě margarínu i kousek pravého másla. I to se totiž už přestalo zatracovat.

K snídani je dobré mít připravené celozrnné cereálie. Zdravá výživa obecně se přiklání k neloupaným obilovinám. Obsahují totiž vitamín B2, který pozitivně působí na odbourávání stresu. V bílém pečivu, zákuscích nebo buchtách po něm není ani stopy a wellness hosty bychom neuspokojili.

Jejich přízeň si naopak získáme oblíbenými ovocnými či zeleninovým šťávami. Tím jsou myšleny šťávy, které přímo před hostem vymačkáme a hned podáváme. Stoupenci zdravé výživy mají správné informace a nenechají se obalamutit. Pokud jim nabídneme džus z koncentrátu, nebudou ho chtít. Maximálně tolerují pasterizovanou ovocnou šťávu.

Text: M. Šulcová ve spolupráci  s RNDr. Oliveriusovou

Foto: archiv