Jak to vidí hygienik…

Hygienická služba, tedy odborníci z krajských hygienických stanic, dozorují zařízení společného stravování v ČR. Mezi ně patří i restaurační a hotelové provozy. Zeptali jsme se MVDr. Mileny Frühaufové, náměstkyně ředitele KHS Libereckého kraje, jak vidí současnou situaci v této oblasti.

S jakými problémy se setkáváte při kontrolách restaurací nejčastěji?

Nejčastěji jsou zjišťovány nedostatky v oblasti vytváření, zavádění a dodržování postupů na principu HACCP (systém kritických kontrolních bodů) a dále v oblasti vybavení a stavebně-technického stavu provozoven. Další poměrně časté problémy bývají zjišťovány v oblasti tzv. provozní hygieny, to znamená v kvalitě úklidu, čistotě provozovny a jejím udržování v dobrém stavu.

Mohla byste nám prakticky přiblížit, co znamená „dodržet postupy HACCP?“

Postupy na principu HACCP konkretizují požadavky legislativy tam, kde jsou definovány obecně nebo kde předpisy připouštějí alternativní řešení. „Dodržet postupy HACCP“ znamená minimalizovat riziko zdravotní nezávadnosti finálních produktů, tedy vyráběných pokrmů.

Vypracovat postupy na principu HACCP znamená znát všechna nebezpečí (mikrobiologická, chemická i fyzikální) spojená s prováděnou činností a na základě jejich analýzy vyhodnotit, která z těchto nebezpečí se mohou v konkrétních podmínkách uplatnit a představovat riziko poškození zdraví spotřebitelů. Takto určená rizika je pak třeba ovládat, tedy „mít pod kontrolou“. Prakticky to znamená, že příslušní pracovníci musí přesně vědět, jaké postupy a podmínky musí při výrobě pokrmů dodržet. Postupy, kterými rizika ovládáme, a potřebné parametry musí být konkrétně, jasně a srozumitelně stanoveny pro všechna identifikovaná rizika, včetně způsobu kontroly jejich dodržování. Důkaz o jejich zavedení a dodržování poskytuje jednak skutečný stav zjištěný na místě a jednak se dokládá existencí potřebné dokumentace.

 Co byste doporučila začínajícímu podnikateli v oblasti společného stravování?

Začínajícím podnikatelům bych určitě doporučila sehnat si před zahájením činnosti co nejvíce informací o rizicích spojených se zamýšlenou činností a povinnostech vyplývajících z předpisů. Mám teď samozřejmě na mysli především možná rizika poškození zdraví v souvislosti s prováděnou činností. Ještě před podepsáním nájemní nebo kupní smlouvy je třeba pečlivě zvážit vhodnost objektu nebo prostoru k danému typu podnikání, reálně zvážit rozsah činnosti a šíři sortimentu ve vztahu k možnostem prostoru i vybavení. Důležité je vytipovat spolehlivé dodavatele, zajímat se o způsob zajištění pitné vody a s tím spojené problémy. Je třeba také získat kvalitní a spolehlivé zaměstnance. Při vlastním provozu se provozovateli vyplatí důsledná kontrola dodržování nastavených pravidel.

 Jak dbát na kvalitu a zdravotní nezávadnost surovin pro přípravu pokrmů? Můžete uvést příklady některých chyb, s nimiž se setkáváte?

Kvalita surovin samozřejmě předurčuje kvalitu pokrmů, které jsou z nich vyráběny. Proto je důležité vybudovat si okruh spolehlivých a vyzkoušených dodavatelů a navázat s nimi dlouhodobou spolupráci. Není od věci prohlédnout si provozovnu dodavatele i používané dopravní prostředky. Při přejímce je třeba zkontrolovat dodržení teplot při transportu, neporušenost obalů, řádné značení a záruční lhůty. Převzaté zboží je třeba co nejrychleji uložit při předepsaných teplotách, přerušení chladového řetězce vytváří podmínky pro rozmnožování mikroorganizmů a v důsledku toho vede k rychlejšímu kažení potravin nebo k jejich zdravotní závadnosti. V provozovně je pak třeba zajistit tzv. sledovatelnost, to znamená označení nebo evidenci surovin i v případě jejich přebalení z originálního obalu do menšího balení nebo vlastních obalů. S tím se často setkáváme u mražených potravin, kdy po rozbalení velkoobjemového balení provozovatel naprosto ztrácí přehled, se kterou dodávkou nebo šarží potravin pracuje.

 Jaká je vaše zkušenost s dodržováním správného skladování potravin?

Dnes většina provozovatelů nevytváří velké zásoby a dává přednost operativnímu nákupu čerstvých surovin. Proto nepatří problémy s nedodržením doby spotřeby surovin k zásadním problémům. Horší je situace při skladování polotovarů, rozpracovaných nebo chlazených pokrmů, kdy často zjišťujeme nedostatky ve značení nebo neschopnost provozovatele doložit, na základě jakých podkladů stanovil dobu použitelnosti. Otázka správného skladování ale není jen otázka teplot, důležité je také vyloučení možnosti vzájemného ovlivňování neslučitelných druhů potravin. To je problém zejména malých provozoven s nedostatečnou kapacitou chladícího zařízení. Občas se ještě setkáváme s tím, že provozovatelé v nekontrolovaném režimu zamražují potraviny určené výrobcem ke konzumaci v čerstvém stavu a skladují je navíc bez jakéhokoliv označení.

 Kde se můžeme dozvědět více o hygienických požadavcích na stravovací provozy?

Základní informace o předpisech a doporučeních EU lze získat na internetových stránkách většiny krajských hygienických stanic (např. www.hygpraha.cz). Existuje množství literatury, která se danou problematikou zabývá, například příručka „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“, která je volně ke stažení i na internetu. Existují specializované firmy, zabývající se poradenskou činností v oblasti potravin. Současný informační zdroj číslo 1 – internet – může být rovněž zdrojem užitečných informací, ale zde je samozřejmě třeba uvážlivě posoudit důvěryhodnost příslušného portálu a způsobilost autora se k dané problematice kvalifikovaně vyjadřovat.

Text: Karel Říha Foto: Archiv