Navzdory pochybám o úrovni tuzemského učňovského školství zažívá kvalitní gastronomie v ČR boom. Pyšní se mnoha talenty, kteří obsazují místa šéfkuchařů v prestižních podnicích i zakládají své vlastní, jezdí sbírat zkušenosti do zahraničí nebo se účastní talentových soutěží. Jak vypadá mimoškolní vzdělávání a rozvoj v gastronomii?
Dnešní aspiranti kulinářského umění mají nepřeberné možnosti, kde získat či prohloubit znalosti a dovednosti, kde dát nový impuls své kariéře nebo si osvojit na trhu ceněné techniky a postupy. Ti, kdo chtějí v oboru dosáhnout nejvyšších met, se nemohou spoléhat jen na své konvenční vzdělání, tutoriály z internetu nebo absolvování různých „škol“ vaření. Naštěstí i pro profesionály už existují relevantní nadstavbové kurzy. Například skupina Ambiente, která se dlouhodobě snaží o kultivaci české gastro scény, vytvořila v Praze na Národní třídě centrum pro vzdělávání a inovace UM, které je určeno primárně ke školení vlastních zaměstnanců a k ladění konceptů gastro skupiny. Nepřeberné množství kurzů od krájení, pečení chleba, fermentování či čepování piva je určeno profesionálům i zájemcům z řad široké veřejnosti. Cenné dovednosti zde mohou získat nejen kuchaři, ale i obsluha nebo manažeři restaurací. Novinkou je pak letní kulinářský tábor pro nejmladší, protože o budoucí kariéře se mnohdy rozhoduje už v dětství.
Přínosná kultivace oboru
Podobně jako Tomáš Karpíšek z Ambiente si také šéfkuchař Jiří Roith, zakladatel a majitel vzdělávací platformy Kulinářské umění, vytyčil za cíl pozvednout českou gastronomii na vyšší úroveň. Misí jeho platformy je pomáhat pedagogům, studentům i profesionálům z oboru sdílet gastronomické know-how. KU Akademie Profesionál nabízí ucelené programy pro restaurace, gastronomické sítě, školní jídelny, profesionální i hobby kuchaře. „Úroveň gastronomie spočívá v lidech, kteří ji tvoří, vyučují a studují. Proto jsme navrhli program KU Vzdělávání, jehož cílem je pomocí moderních vzdělávacích nástrojů zásadně zvýšit kvalitu výuky gastronomie na českých školách,“ říká Jiří Roith. Akademie má akreditaci ministerstva školství a disponuje moderním gastro studiem, online výukovým nástrojem a digitální knihovnou s recepty včetně kalkulací, které pomáhají ve výuce ekonomiky vaření, a také speciálním programem pro zvlášť talentované studenty, v němž se dostanou pod vedení zkušených profesionálů z oboru.
Základ pro kreativní vaření
Možná nikdo neovlivnil gastronomický svět tak, jako francouzský kuchař, restauratér a spisovatel Georges Auguste Escoffier (1846–1935). Ten v knize Le Guide Culinaire (1903) definoval principy, které jsou dodnes vyučovány i v nejprestižnějších gastronomických školách světa. Jejich myšlenka je velmi jednoduchá: Základem gastronomického vzdělání je plné pochopení a ovládnutí všech 70 kulinářských technik. Ty kuchařům slouží jako základní kameny pro kreativní vaření bez nutnosti otrocky opakovat cizí recepty. Escoffier v úvodu své knihy píše, že není jednoduchým souborem receptů, ale souhrnem kulinářských technik a inspirací, které by měly pomoci kuchaře motivovat k vytvoření jejich vlastního stylu. Roithův vzdělávací program Kulinářské umění je inspirovaný tímto generacemi prověřeným přístupem, a to v moderní podobě hodné 21. století. „Naším cílem není nic menšího, než zlepšit standardy českého gastronomického vzdělávání a přiblížit je standardům světových gastronomických škol. Chceme naučit studenty, profesionály i nadšené amatéry všechny důležité kulinářské techniky a postupy, a tím jim otevřít dveře do světa kreativního vaření. Právě spojením znalosti kulinářských technik a individuální kreativity vzniká teprve to pravé kulinářské umění,” vysvětluje Jiří Roit.
Otrkat se v soutěži
Není důležité vyhrát, ale zúčastnit se – toto okřídlené přísloví se hodí ke kuchařským soutěžím jako ulité. Pro mladé kuchaře a kuchařky není moc lepších způsobů, jak mohou získat ostruhy, naučit se koncentrovat, pracovat pod tlakem a se stresem, umět improvizovat a zapojit kreativitu, přijmout kritiku, potýkat se s konkurencí, naučit se vyhrávat, ale také prohrávat. Studenti gastronomických škol i mladí profesionálové dnes mají naštěstí dostatek příležitostí, jak prezentovat své dovednosti a změřit síly s ostatními v Česku i v zahraničí. Studenti se mohou účastnit třeba v soutěžích KU Young Chef již zmiňované akademie Jiřího Roitha, BernardChef humpoleckého pivovaru Bernard i Trophée Mille slavného francouzského michelinského šéfkuchaře Philippa Milla. Mladí kuchaři do 30 let se pak mohou přihlásit do prestižní soutěže Young Chef Academy, kterou pořádá světoznámý italský výrobce minerálních vod San Pellegrino.
Trophée Mille ČR
Díky partnerství Kraje Vysočina s francouzským regionem Grand Est probíhá mnohaletá spolupráce s michelinským šéfkuchařem Philippem Millem, který vede restauraci věhlasného hotelu Domaine Les Crayères v Remeši v oblasti Champagne. Philippe Mille se věnuje předávání kuchařského umění mladým lidem a založil soutěž Trophée Mille, která má každoročně francouzské národní kolo, české národní kolo a mezinárodní kolo Trophée Mille International, kde soutěží týmy ze všech kontinentů pod dohledem světové kulinářské elity. Na základě iniciativy Philippa Milla se Kraj Vysočina rozhodl, že umožní zažít atmosféru soutěže školám nejen z Vysočiny a soutěžní klání otevřel středním školám z celé ČR. Výhody kontaktů se šéfkuchařem Philippem Millem tak mohou využít tuzemské gastronomické školy a nejen ty zřizované Krajem Vysočina.
Jídla z povinných surovin
Do soutěže Trophée Mille se tedy mohou přihlásit týmy z gastronomických středních škol a učilišť z celé České republiky. Ze čtyř povinných surovin, což jsou vždy regionální potraviny z Kraje Vysočina, sestaví recepty a postupy přípravy, podle nichž budou soutěžní dvojice žáků v případě postupu do finálového kola připravovat slaný a sladký chod. Profesionální porota vyhodnotí korespondenční kolo se zaslanými recepty a vybere šest finalistů. Soutěžní dvojice se skládají z kuchaře a cukráře, vždy dívky a chlapce, kteří připraví šest identických porcí soutěžních pokrmů. Součástí týmu je také pedagog, který své studenty během přípravy může slovně koučovat. Renomovaná porota kuchařů a cukrářů následně rozhodne o udělení postupové trofeje pro vítěze, ceny za 2. a 3. místo a dále tří zvláštních cen poroty (sladký pokrm, slaný pokrm a týmová spolupráce). Velký důraz je kladen na techniku, preciznost a právě týmovou spolupráci. Soutěž se odehrává před zraky široké veřejnosti ve speciálně sestavených kuchyňských boxech. Porota v čele s Philippem Millem dává soutěžícím zpětnou vazbu, zkušenosti a motivuje je k dalšímu rozvoji.
Cesta do velkého finále
Vítěz českého kola soutěže postupuje na mezinárodní finále Trophée Mille International v Remeši. Tým posledních českých vítězů byl doplněn i o soutěžící v servisu (číšník), neboť do mezinárodního kola se lze přihlásit ve dvou kategoriích, nejen v kategorii slaný a sladký pokrm, ale také v servisu a someliérství, které spočívá hlavně v rozeznávání sýrů a vín, servírování šampaňského, tranšírování pstruha a dalších disciplínách.
Soutěž KU Young Chef
Bouřlivou atmosféru zažilo pražské O2 universum 23. března při vyhlášení vítězů 5. ročníku soutěže KU Young Chef. Letošní finálové kolo přineslo překvapení v podobě shodného počtu bodů hned u dvou finalistů. O první místo se proto podělili Natálie Rohalová ze Střední školy DAKOL v Karviné a Václav Frič ze Střední školy gastronomie U Krbu z Prahy. Nominační a vyřazovací soutěžní kola se již tradičně uskutečnila v Kulinářské akademii Grosseto během února a března, kde z 28 kuchařských talentů 9 postoupilo do vyřazovacích kol. V průběhu dvou měsíců si soutěžící prošli individuálními i týmovými úkoly včetně master classes zkušených šéfkuchařů Radka Davida, Zdeňka Křížka, Honzy Horáka a Vojty Petržely. Soutěžící měli za úkol vytvořit buď přesnou kopii, nebo se inspirovat jejich pokrmy. „Podle mých zkušeností je KU Young Chef pro žáky českých gastro škol nejnáročnější, ale zároveň nejspravedlivější kulinářská soutěž. Žák musí být skutečně velmi šikovný a všechny soutěžní úkoly se nedají předem natrénovat. Prověří jejich individuální schopnosti ve zvládání kulinářských technik, přípravy pokrmu dle daného receptu i vlastní kreativitu. Důležitá je i psychická odolnost,“ vysvětluje Dušan Metelka, učitel odborného výcviku a kouč vítěze Václava Friče.
Young Chef Academy
Tato globální iniciativa hledá a podporuje nejnadějnější a nejtalentovanější mladé kuchaře v rámci ambiciózního projektu S.Pellegrino Young Chef Academy, který chce zlepšovat svět prostřednictvím kvalitní gastronomie. Účastníci mají jedinečnou příležitost stát se součástí mezinárodní komunity a posílit své schopnosti prostřednictvím vzdělávání, mentorství, networkingu a kariérních příležitostí. Během soutěže budou úzce spolupracovat se světoznámými šéfkuchaři, kteří jim pomohou přenést jejich vizi budoucnosti na talíř a zdokonalit jejich kulinářské dovednosti. Během regionálního finále členové poroty zhodnotí signature pokrmy podle tří zlatých pravidel: Prvním jsou technické dovednosti a kompetence ve všech fázích zpracování vybraných surovin od výběru surovin přes jejich zpracování, kuchařské techniky a recept. Druhým je kreativita, schopnost syntetizovat vlastní kuchařskou filozofii v rámci receptu. A také schopnost definovat své zkušenosti, znalosti a profesní dovednosti osobitým a inovativním způsobem, jakož i objevovat nové, podnětné a inovativní perspektivy s osobitým a moderním stylem při zachování rovnováhy mezi vzhledem a chutí pokrmu. Třetím zlatým pravidlem je osobní přesvědčení, schopnost sdělit své „krédo“, svůj pohled na svět a kuchyni. Poselství předané vytvořením pokrmu, který je vyjádřením přesvědčení, vizí, zkušeností i technických dovedností, které vedly k vytvoření konceptu identity a také hodnot mladého kuchaře v oblasti vaření.
Kdy, kde a jak se přihlásit
Mladí kuchaři do 30 let, včetně zástupců z Česka, se mohou přihlásit na webové stránce soutěže http://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com/ do 19. června 2024, a to zasláním receptu na svoji originální specialitu, která vyjadřuje jejich osobní vizi, dovednosti a kreativitu. Stejně jako v předchozích ročnících bude první výběrová fáze hodnocena institutem ALMA (Mezinárodní školou italského kulinářského umění), který vybere užší seznam kuchařů pro regionální finále. Ta se budou konat napříč světem ve druhé polovině roku 2024. „Regionální vítězové se utkají na Grand Finale, kde budou soutěžit o cenu S. Pellegrino Young Chef Academy 2024–25. Aby získali titul, kuchaři musí ohromit globální Grand Jury – uznávanou porotu mezinárodně proslulých šéfkuchařů – tím, že prokážou nepřekonatelné technické schopnosti i skutečnou kreativitu,“ doplňuje Michal Kučera z Global Wines & Spirits, distributora S. Pellegrino pro Českou republiku.
TEXT: VÁCLAV BARTŮŠEK
FOTO: S. PELLEGRINO a KU YOUNG CHEF
On-line verze časopisu
