Radikální otřesy posledních let zapříčinily nevratné změny na pracovním trhu. Ubytovací a stravovací služby jsou jedním z nejpostiženějších segmentů. Najít, udržet a motivovat kvalitní a kvalifikované zaměstnance se stává tématem číslo jedna.

Přičítat současnou personální krizi jen chaotickému dění ve světě by bylo zavádějící. Dlouhodobé demografické trendy jsou totiž neúprosné a nástup nejmladší generace na pracovní trh nutí celý obor flexibilně reagovat na nové výzvy. Bude nutné revidovat stávající paradigmata a přizpůsobit se novému normálu. Fluidní pracovní úvazky, digitalizace, nástup umělé inteligence, zaměstnávání robotů, cizinců a amatérů jsou aktuální trendy, které se v pohostinství i hotelnictví v současnosti nejvíce řeší. Povzbuzujícím novým trendem je nástup takzvaných hobíků – tedy lidí, kteří dosáhli vrcholu (či vyhořeli) v jiném oboru a v gastronomii (po potřebné rekvalifikaci) hledají nové kariérní i životní výzvy. Mnoho podniků jde tomuto trendu naproti a otevírá vlastní kurzy a akademie, kde si nové zájemce o řemeslo vychovává k obrazu svému.

Být dobrý zaměstnavatel

Ať už je to ředitel, manažer, šéfkuchař či sous chef, všichni musejí nejprve udělat dva základní kroky – přizpůsobit své myšlení dnešní době a připomenout si, že zaměstnanec je stejně důležitý jako host. Situace na trhu práce je úplně jiná než před deseti lety, zájemců je méně, více si vybírají, mají svoje hodnoty a vize. Zaměstnavatel už nevolí mezi uchazeči, ale uchazeči se rozhodují mezi podniky – a ty soutěží o jejich pozornost a zájem. Hlavní roli nehraje pouze výplata, ale také firemní prostředí, možnost růstu a najít v práci smysl a poslání. „Cílem našeho personálního oddělení je dostat hosta a zaměstnance na stejnou úroveň, vysílat jedinečnosti Ambiente i směrem k personálu. Manažer by si měl uvědomovat potřeby svých lidí. Když ztrácíme zaměstnance, přicházíme zároveň o hosty a o šanci doplnit tým správnými lidmi. Špatné zkušenosti se totiž šíří čtyřikrát rychleji než ty pozitivní,“ říká Tereza Kučerová, HR manažerka restaurační sítě Ambiente.

Flexibilita jako nový trend

Česká gastro scéna se neuvěřitelně posunula, například co se týče kvality surovin, ale teď je na řadě posun v řízení lidských zdrojů, v něm totiž pokulhává za západním světem i za jinými obory v Česku. Průzkum společnosti Grason, která podnikům zajišťuje brigádníky, ukázal, že asi polovina kuchařů a číšníků se po pandemii už nechce vracet zpět do gastronomie. Na druhé straně se zjistilo, že 90 % z nich tohle řemeslo miluje a chtěli by chodit do restaurací aspoň na brigády. Důvodem je potřeba jistoty, ale také flexibility. Právě flexibilní zaměstnávání je trend budoucnosti, který se výrazně dotkne i gastronomie. Mnohem víc lidí dnes upřednostňuje kratší úvazky a rozmanitost, cení si svobody a volného času, proto si chtějí určovat, kdy, kde a za jakých podmínek budou vykonávat svou profesi. Mileniálové, ale i starší generace vyžadují pružnou pracovní dobu a nechtějí být finančně závislí na jediném zaměstnavateli.

Méně HPP a víc brigádníků

Restaurace by se měly připravit na to, že budou mít méně zaměstnanců na hlavní pracovní poměr a víc brigádníků, než tomu bývalo před krizí. Na place a v kuchyni zřejmě zůstane klíčový tým dobře zaplacených lidí a ostatní pozice vykryjí spolehliví pomocníci. Schopnost flexibility dává podnikům možnost reagovat na změny, aniž by zaměstnávaly velké množství lidí na HPP, a snížit fixní náklady, které mohou být v tomto oboru značně drtivé. „Proč mít na směně šest lidí po celý den, když si na place vystačí dva nebo tři zaměstnanci, které doplní výpomoc přes obědy a večeře? Restaurace tak ušetří desítky tisíc za měsíc, nehledě na to, že si brigádníky zavolá, jen když je skutečně potřebuje. Výsledkem může být i větší spokojenost hosta,” tvrdí spoluzakladatel platformy Grason Karel Mařík.

Využívání nových přístupů

V rámci naznačeného přístupu mohou jádro týmu vytvořit zkušení profesionálové, kteří skvěle vaří a obsluhují, zatímco brigádníci se postarají o to, aby hosté na nic nečekali a jejich návštěva podniku proběhla tak, jak má. „Je na čase vyvrátit představu, že brigádník je nestálý junior, který nic neumí. V naší databázi najdete spoustu profesionálů, kteří si chtějí přivydělat a poznat různé koncepty, či si z finančních důvodů našli jinou práci, ale přesto chtějí zůstat v gastronomii aspoň na čtvrt úvazku,” dodává Mařík z firmy Grason. Zásadní je tedy příliš nelpět na tom, jak věci bývaly dříve, ale hledat a využívat nové přístupy a modely, které víc odpovídají aktuální situaci na trhu práce, probíhajícím změnám a novým trendům. A vsadit na flexibilitu, z níž je možné vytěžit i některé užitečné výhody.

editorobsahu99