Teplý hrnek v dlaních a vůně horkého nápoje stoupající příjemně do nosu. Čím více si to bude u vás zákazník užívat, tím déle zůstane a bude se k vám chtít i vracet.
Jaké, jak a v čem ale horké nápoje podávat, abyste za barem ani na place nezažívali horké chvilky? Pár triků se dozvíte i v tomto článku.
Teplé nápoje zahřejí spíš u srdce než na těle
Na boj proti chladu má lidské tělo řadu nástrojů, které mu pomáhají teplotu organismu zvyšovat. Tělo třeba snižuje rychlost odvodu tepla do okolí pomocí tzv. husí kůže, která zvyšuje izolační vlastnosti pokožky, nebo například svalovým třesem.
Horké nápoje podle průzkumů tělo zevnitř nijak nezahřejí a pokud se jim podaří teplotu těla zvednout, pak je to změna jen minimální. Jejich pití nám je ale zkrátka v chladném počasí příjemné, a tím pádem vlastně zdraví prospěšné. Motivují nás totiž k většímu příjmu tekutin, což má bezpochyby velmi pozitivní efekt, protože na pitný režim snadněji zapomínáme právě v zimě. Mezi vedlejší účinky patří samozřejmě to, že zahřejí ruce, ústa, máme pocit tepla v břiše.
Nesporný motivační a uklidňující potenciál konzumace horkých nápojů v zimním období by měl umět využít každý provozovatel restaurace nebo kavárny.
V čem horké nápoje podávat
Nabídka nádob na horké nápoje je široká a hledisek, podle kterých je vybírat, je také hodně. Je dobré se obrátit na ověřeného dodavatele a nádobí přizpůsobit typu provozu i koncepci podniku. Například společnost Premium Gastro (premium-gastro.com) má showroom o ploše 500 m2, ve kterém si můžete nádobí osobně ohmatat, vyzkoušet, porovnat a hlavně si nechat poradit od profesionálů.
V praxi se zažila spousta pravidel, jako například to, že na kávu jsou vhodnější menší šálky, zatímco na čaj velké. Praví milovníci a znalci čaje ale přísahají na malé keramické kalíšky, do kterých si čaj dle potřeby dolévají z keramické konvičky. Má se také za to, že horká čokoláda lépe chutná ve vyšších šálcích, horké mléko z většího hrnku nebo vysoké užší sklenice. Pro horké alkoholické nápoje, jako je svařené víno, grog nebo punč, se obvykle používají silnostěnné sklenice.
Petr Svejkovský, který se v oboru pohybuje už víc než 20 let a je zakladatelem obchodu s nádobím do gastro provozů Premium Gastro, se striktnímu dodržování jakýchkoliv pravidel brání: „Nic není dané. Záleží na přístupu a konceptu podniku. Každý má svobodnou volbu najít si pro sebe to pravé. Špatné nebo dobré řešení neexistuje.“
Pro jeden hrnek slunce nesvítí
Pro nejlepší baristy hraje tvar šálku na kávu velkou roli. Nejdůležitější je v tomto případě zaoblení dna šálku. Právě dno pomáhá totiž vytvářet dokonalou a dlouhotrvající cremu. Klasické espresso vynikne nejlépe v kónickém šálku, cappuccino a café latté naopak potřebují pro správné rozvinutí aroma více otevřené tvary. V nabídce e-shopu premium-gastro.com je tak například kolekce Figgjo Oslo, která byla navržena ve spolupráci s jedním z nejlepších norských baristů. Unikátní řada obsahuje tři typy šálků (kónický, otevřený a dělený) a konvičku.
Pokud ale nejste specializovanou kavárnou, vystačíte si v běžném provozu při výběru s funkčností a vzhledem. Nádoby musí odpovídat koncepci vašeho podniku a mít vhodný tvar a tloušťku, aby udržely požadovanou teplotu. A měly by se vám samozřejmě líbit.
Materiál
Mezi nejpoužívanější materiály, ze kterých se nádoby na horké nápoje vyrábějí a které se také nejvíce poptávají, patří podle Petra Svejkovského keramické hmoty, tj. porcelán a keramika, mezi kterými lze najít také nejpestřejší nabídku produktů. Svůj účel plní jistým způsobem i litina, která je ale méně skladná, a dále v seznamu nechybí varné sklo.
Například pro kávu se hodí nejvíce porcelán, který vede teplo lépe než keramika, rychleji se nahřeje a déle teplo udrží. Možná překvapivě vhodný materiál je i sklo, které má dobré funkční vlastnosti a zároveň vypadá zajímavě. Kdo sází na efekt, může uvažovat například o dvouplášťovém varném sklu. Horká čokoláda ve varném dvouplášťovém sklu s tvarovaným vnitřkem nádoby vykouzlí spolehlivý „wow“ efekt.
Na velikosti (ne)záleží
U kávy je velikost šálků předem daná a není nutné vymýšlet nic nového. Espresso vyžaduje jinou velikost šálku než cappuccino.
Na klasické espresso poslouží šálek o objemu 60 ml, dvojité espresso vynikne v šálku velikosti 100 ml. Cappuccino si vychutnáte v šálku s objemem 150 ml a pro café latté je nejvhodnější velikost 225 ml.
U ostatních horkých nápojů už tato danost mizí. Při podávání čaje jsou například podle Miroslava Šindlera, konzultanta pro provoz gastro podniků, který má v oboru 30letou praxi, lepší velké hrnky: „Určitě doporučuji servírovat čaj jen v hrnku (větším, klidně i o objemu 0,4 l), ve kterém si zároveň čaj vyluhujeme. Ve velkém hrnku čaj mnohem lépe drží teplotu, vejde se do něj více vody a i chuťově je výraznější.“ Cukr, med a citron se podle něj totiž lépe chuťově propojí v jednom prostředí hrnku a čaj zbytečně neztrácí teplotu přeléváním a tím, že by se voda ochlazovala ve dvou nádobách.
Zatímco zapřisáhlí příznivci čínského nebo japonského čajového obřadu by asi nesouhlasili, podporuje tento trend větších nádob v běžném provozu i obchodní ředitelka e-shopu vybavení-hotelu.cz Petra Franzová. „Na servírování horkých nápojů jsou nejvhodnější v tomto období větší hrnky, tzn. sklenice s uchem či hrnky o objemu 0,3 l a větším. Teplý nápoj v takovém hrnku drží mnohem lépe teplotu a lépe se i drží v rukách pro jejich případné zahřátí. Nejvíce máme osvědčené skleněné hrnky, u kterých si lze navíc snadno ohlídat potřebnou barvu daného horkého nápoje.“
Emoce prodávají aneb jak správně a trendy servírovat horké nápoje
Že emoce prodávají, to je marketingová poučka platná snad pro každé odvětví. Investicí do zážitku hostů zároveň investujete do toho, aby se k vám vrátili. V gastru to platí několikanásobně.
Částečně může tuto službu odvádět efektní nádobí, ale to nejdůležitější, čím se konzumace horkého nápoje v restauraci nebo kavárně odliší, je především servis.
Miroslav Šindler doporučuje dodržovat jedno zásadní pravidlo: „Začneme tím, že konvička, hrníček, podšálek, keramický podtácek, lžička nebo větší hrnek, budou před přípravou a servisem předehřáté.“ Stačí podle něj servis správně uložit u zdroje tepla. To lze na kávovaru – pozor, šálky na něj pokládáme dnem dolů, protože o přehřátý šálek by si host mohl spálit rty – nebo na jiném stabilně prohřátém místě (např. na pultu, pod nímž je myčka nebo lednička). Servis je také možné ohřát v mikrovlnné troubě (samozřejmě bez lžičky), jeho omytím těsně před přípravou v teplé vodě nebo napařením tryskou z kávovaru.
Nezapomínejte, že zákazník s pitím horkých nápojů v restauračním zařízení nespěchá. Naopak. Horký nápoj si nikdo nekupuje na žízeň, ale na příjemnou relaxaci.
Petr Svejkovský k tomu dodává: „Servis je část zábavy. Uvařit dobrou kávu je super, ale lidi potřebují i šou, aby to v nich vyvolalo emoce, zapsalo se jim to trvale do mozku a oni přišli znovu. Je zkrátka dobré, když lidi vidí něco, co neviděli.“
Nealko jinak
Mezi nehynoucí klasiku v horkých nápojích patří samozřejmě káva a čaj. Zatímco kávová kultura je propracovaná a věnují se jí profesionálové řemesla, baristé, pokud neprovozujete zrovna čajovnu, bývá čaj v řadě restaurací a kaváren jen jakýmsi nuceným doplňkem nápojového lístku.
I čajový nápojový lístek lze ale přizpůsobovat sezoně. Na zahřátí se hodí především červené čaje. Hodně populární mezi „čajaři“ je čínský pu-erh. Pravý pu-erh pochází pouze z okolí města stejného jména v čínské provincii Yunnan. Nabídnout můžete i bezkofeinovou variantu červeného čaje – roibos nebo lapacho. Obecně platí, že v zimě se doporučuje pít spíš čaje „pečenější a hřejivější“, v létě zase zelené čaje. Ostatně podle čínské medicíny světlé čaje, zelené a světlé oolongy ochlazují, zatímco víc oxidované a pečené čaje zahřívají.
Zvláštní kapitolou jsou bylinkové čaje. Z bylinek se pro zimní období na prohřátí hodí maliník, černý bez, šípek nebo zázvor. Jejich sílu můžete zintenzivnit a ozvláštnit přidáním skořice, lékořice nebo vanilky.
Co děti? Mají si co dát?
V nabídce horkých nealkoholických nápojů nezapomínejte na děti. A zkuste být aspoň trochu jiní než konkurence.
Kromě jablečného nebo hruškového se na přípravu svařeného džusu hodí výborně také třešňový nebo broskvový. Do nápoje pak můžete přidat i pár plátků ovoce.
Horkou čokoládu můžete připravovat i ve variantě s marshmallows. Oblíbené bonbony se v čokoládě rozpustí, osladí ji a vytvoří nahoře pěnu.
Místo běžného sáčkového ovocného čaje nabízejte pečený čaj. Buď si směs na něj připravte vlastními silami nebo objednejte od prověřeného dodavatele hotový. Skladuje se stejně jako zavařeniny a dlouho vydrží.
Alko klasika
Dvojici nejoblíbenějších horkých nápojů s obsahem alkoholu tvoří v Česku svařené víno a grog, který lze kromě rumu připravovat i z griotky, slivovice či jiných lihovin. Populární jsou také horké kávy s alkoholem (irské kávě jsme se věnovali v minulém čísle).
Při přípravě horkých alkoholických nápojů je ale nutné myslet na základní pravidlo – dlouhé vaření nesvědčí alkoholu, který varem velmi rychle vyprchává. Jednou z možností je rozložit přípravu horkého nápoje s alkoholem na dvě fáze. Nejdříve si předem připravíte svařenou směs koření s karamelovým základem (například u punče s ovocnou šťávou, u grogu povaříte s kořením pouze vodu), a až poté přidáte alkohol. Dalším možným způsobem je připravit si samostatný cukrový sirup ochucený kořením a ten pak jednoduše přilijete do horké tekutiny.
HORKÁ WHISKY S CITRONEM
INGREDIENCE:
- 4 cl whisky
- lžička moučkového
- cukru
- 3 lžíce citronové šťávy
- plátek citronu
POSTUP: Whisky rozehřejte, ale nevařte. Do předem nahřáté sklenky nalijte 5 cl horké vody, přimíchejte moučkový cukr a citronovou šťávu. Zalijte whisky a ozdobte plátkem citronu.
On-line verze časopisu
