Jak může vypadat budoucnost gastronomie

Poslední online webinář společnosti RATIONAL dal prostor opravdovým vizionářům ve svém oboru. Rozpovídali se o tom, jak přemýšlí nad byznysem a současnými výzvami v oboru. Probraly se strategie jako důraz na prezentaci na sociálních sítích, automatizace přípravy jídel a optimalizace logistického řetězce.

Shawn Walchef, zakladatelem Cali BBQ Media, otevřel svoje první bistro v roce 2008, uprostřed ekonomické krize. To ho neodradilo od plánů a má za to, že právě krize dává prostor pro rozvíjení trendů. Aktuální krize v podobě koronavirové pandemie podle něj toto pravidlo potvrzuje. Ve svých začátcích nabízel snídaně a pravé americké BBQ v prostředí sport baru. Momentální krize mu vnukla další nápady. Rozhodl se sdílet s lidmi to, co se děje u něj v restauracích. Sociální média mu dávají možnost „vyprávět příběh“. Chce, aby si lidé vytvořili vztah k jídlu a restauraci a vytvořili si svůj vlastní zážitek. Shawn je taky jedním z mnoha, kdo vsadil na koncept ghost kitchen a během pandemie otevřel dvě tyto provozovny.

Z pohledu technologie sdílel svoje nápady Kristian Tazbazian, spoluzakladatel kanadské společnosti Gastronomous. Nadšenci do moderních technologií vidí možnost ve využití robotiky v pohostinství. Jejich pravidly číslo jedna v začátcích byly výzkum trhu a nesčetné rozhovory s lidmi z gastronomie. Chtěli najít to, co restauratéry a další provozovatele nejvíc pálí a najít to pravé řešení. Přišli na to, že konzistentní kvalita jídel je to hlavní. Protože s nedostatkem personálu dochází ke snížení zavedené kvality. Jejich řešením jsou roboti, kteří jsou schopni sami jídlo uvařit a pak i naservírovat, a to bez lidské pomoci.

Za společnost RATIONAL se o své zkušenosti podělil Stephan Leuschner, expert na ghost kitchen. Sám si myslí, že kvalita jídel je na prvním místě. Podíval se na to ale z jiného pohledu. Kvalita závisí taky na spokojenosti personálu. Sám říká: „V podmínkách, ve kterých často pracují, nemůžou přinášet kvalitní výsledky a být motivovaní.” Právě v prostředí ghost kitchen se motivace zaměstnanců podceňuje. Jeho řešením je zkrátka lepší vybavenost kuchyní. Moderní multifunkční technologie můžou být tím správným nakopnutím. Pak už jen sledujeme, že díky technologiím se ghost kitchen nemusí orientovat jen na jednu kuchyni, ale portfolio si může rozšířit. „Ghost kitchen s jednou značkou má pramalé šance na přežití, tradiční restaurace jsou v tomto ohledu úspěšnější,“ říká Stephan Leuschner.

Posledním hostem webináře byl Haitham Al-Beik, zakladatel technologické společnosti Wings. Zjednodušeně řečeno, jeho společnost se specializuje na logistiku celého procesu – od výroby po doručení. Chce optimalizovat procesy pomocí robotiky, automatizace, strojového učení a umělé inteligence. Podle něj musí být spokojeny obě strany, jak zákazník, tak zaměstnanec. Haitham vidí mezeru mezi přípravou jídla a fází doručení. Aby jídlo odešlo k zákazníkovi, je nutné objednávku zabalit a připravit na vyzvednutí kurýrem. Podle jeho mínění je to práce neuspokojivá a nevyžaduje samotného člověka. Chce vytvořit automatizované spojení mezi kuchyní a kurýrem rozvážejícím jídlo. Jeho ideou je víceúrovňová kuchyně. Nad hlavami personálu probíhá třeba balení a příprava na odvoz. Kuchař se může v klidu soustředit jen na samotné vaření.

Bez spolehlivé moderní technologie to prostě nejde. Dávají výhodu v prosazení se v tomto silně konkurenčním světě. Technologie není nepřítel manuální lidské práce, ale měla by ji podporovat, když přijde na zlepšování, zrychlování a zefektivnění procesů a práce. Nahrávku webináře je možné shlédnout na tomto odkazu: www.youtube.com/watch?v=98MbGhH9U6E.