JAK BY MĚLA VYPADAT RESTAURACE V ROCE 2023

Hosté restaurací jsou stále náročnější, na druhou stranu plošné zvyšování cen drží majitele gastro provozů při zemi.

Kde najít zlatý střed, v němž by byli spokojeni jak zákazníci tak majitelé restaurací, bister či kaváren? Na to není jednoduchá otázka. My jsme si k jejímu zodpovězení pozvali jednoho z nejpovolanějších, Luboše Kastnera, experta v segmentu HORECA.

Poslední roky obrátily gastro průmysl naruby, jaká ze starých zaběhnutých pravidel přestala platit a co nového to naopak přineslo?

Přestalo platit to, že se v podstatě dařilo úplně všem, a to, že všichni vědí „jak by se to mělo dělat“. Covid přinesl disrupci, která ze sedla vyhodila úplně všechny. Některá pravidla přestala platit úplně a nastal trvalý odliv gastro zaměstnanců. Gastro dostalo novou šanci, ale po právu také několik pořádných facek za všechno, co dělalo v minulosti špatně. Devadesátky zasely nešvary, které ovlivnily ekonomiku podnikání, profesionalitu majitelů a zasely u mnohých špatný přístup k zaměstnancům. Děly se velké kompromisy v kvalitě nabídky, přístupu, digitalizaci, nepéči o zaměstnance i v cenové politice. Naopak ale na světlo vytáhlo ty, kteří ihned zareagovali kreativně, kteří se dobře postarali o své lidi a dalo vítr do křídel těm, kteří se snažili a chtěli od devadesátkového přístupu co nejdál pryč. Proto vidím v covidu velké poučení a velkou naději. I když mi je extrémně líto těch, kteří s podnikáním skončili, byť podnikali tím stylem, který by je v budoucnu ocenil.

Myslíte, že někdy se změní česká tradice, kdy se číšníkům a servírkám na účet posílá jen část platu a zbylou sumu dostávají na ruku? Funguje to takto i někde ve světě?

Nedělejme si iluze. Funguje to i ve světě a fungovat bude. Nehrajme si na mravokárce, tak to prostě v gastru je a na dlouho ještě bude. Třicet let se o tom ví a nyní jsme všichni překvapeni? Právě tento přístup může za to, že jedno pivo nestojí čtyři eura, ale jen dvě, takže to i hostovi vyhovuje a celý trh je tím držen v šachu. Můžu s tím nesouhlasit, ale nevidím zatím velký prostor na rychlejší změnu. Turista kroutí hlavou, jak je tady nejlevněji z Evropy. Proč nemají podnikatelé na nové kuchyně, proč nemají na dobrý marketing a rozvoj? Se zrušením EET, což považuji za krok nazpět do devadesátek, nečekám ani velkou změnu v tomto přístupu. Cena poroste pomalu, protože jen u piva se všichni extrémně bojí jí posouvat výš a tím si sami zabraňují rychlejším změnám. Bohužel se pak tento přístup multiplikuje do ekonomiky a není to jen problém gastra, ale jde to dál do služeb i zemědělství, a podobně. Je stále velmi slabá podnikatelská etika a prozíravost. U nás vítězí často vychytralost. V tomto je Německo pořád hodně před námi. Odhaduji, že se to u nás začne měnit až za dva tři roky. Až začne kvalita vítězit nad průměrem a až dobré pivo bude stát alespoň přes tři eura. Až si restaurace nebudou otevírat lidé z rozmaru, ale s podnikatelským záměrem, na jehož konci bude cílová profitabilita. Až k sobě budou podnikatelé upřímní a začnou sledovat svoji hrubou marži a měsíční výsledovku. Až si zavedou vnitropodnikový manažerský systém a až budou přemýšlet, jak svůj byznys rozvinout a ne jen zuby nehty udržet. Až začnou být cenově odvážní a přitom si zachovají nezkrotnou vášeň. Pak teprve můžeme doufat ve změnu.

Platí stále, že Česká republika má nejvíc gastronomických zařízení co do počtu lidí ve střední Evropě? Jaký na to máte názor? Bylo by pro dobro věci, kdyby se množství restaurací zredukovalo?

V covidu to byl nefér argument, který se zneužíval, ale ano, je tomu tak. Vezměme příklad. V Británii je padesát tisíc gastro zařízení na šedesát milionů obyvatel. Tady je třicet tisíc na deset milionů obyvatel. A to ještě například v Anglii nemají školní kantýny právo prodávat dotovaná jídla veřejně, což je u nás stále možné. Ve vesnici je jedna dvě hospody, u nás tři až čtyři a pátá v hasičárně. Jsem ekonom a je to až exemplární makroekonomická situace a cesta z ní je též v ekonomii popsána. Dokud nezafungují samotné tržní síly, nic se nestane. Náš stát totiž prokázal, že jestli mu opravdu nejde v něčem pomáhat a chránit, pak jsou to podnikatelé ve službách. Proto by to ani dělat neměl. Možná by mohl efektivněji kontrolovat a nastavovat podmínky pro podnikání. V okolních státech si umějí lépe ohlídat, kdo a jak v trhu podniká. Ale obecně, trh si v tomto musí určit cestu sám.

Stěžujeme si stále, že v Česku je draho a to hlavně teď, kdy například obědové menu je dražší i o několik desítek korun. Například ale na Slovensku je jídlo ještě mnohem dražší. Chcete třeba porovnat gastronomii těchto dvou zemí?

To má co dělat právě s tím, jak moc se postupně zdeformovala česká gastronomie. Pokud jste si dali v dotované kantýně nekvalitní rozmrazený řízek za šedesát korun, a v hypermarketu koupili pivo za deset, pak je to Kocourkov a Císařovy nové šaty v jednom. Trvalo to příliš dlouho i díky tomu, že gastro trh nemá téměř žádnou sílu vůči svým dodavatelům. Není to o soupeření, ale o dialogu, jak v trhu rozvíjet hodnotu. Hodnota se rozvíjela hlavně směrem k dodavatelům a teď na to i dodavatelé doplácejí. Mantrou rozvoje české gastronomie se stane hrubá marže českých podnikatelů v gastronomii, která zajistí rozvoj, nikoliv přežívání. To bude znamenat, že se budou muset i podstatněji změnit dodavatelé a některé institucionální záležitosti. Například konec veřejného prodeje z účelově státem dotovaných kantýn a pak zavedení zákona o umožnění elektronické formy plateb (kartou, telefonem, hodinkami a podobně).

Myslíte, že hrozí, že po zimě zavře spousta dalších restaurací kvůli drahým energiím a potravinám obecně?

Na vesnicích a malých městech ano. Zůstane buď kvalitnější každodenní nabídka nebo levná nabídka. Ti, kteří zůstanou uprostřed si budou zoufat. Někdo zhybernuje, někdo se vrátí do devadesátek. Čekám absolutní podnikatelskou živelnost. O trendech a číslech se má smysl bavit až za dva tři roky.

Jakých restaurací se nejvíc dotklo zdražování? Které z nich přestali lidé tolik navštěvovat? Kterých se to naopak tolik nedotklo?

Ty kvalitní už jsi svůj osud určily a ty jsou teď také víceméně úspěšné. Podívejme se na exemplární příklad Brna. Hospody jsou zde dražší a plnější. Ti, kteří se vrátili do devadesátek jsou též úspěšní, ale z téhle pěšinky není cesta zpět. Ti, kteří v sobě nezlomili obavu ze změny, nebo nenašli energii, čekají na zázrak nebo soudný den. Někdo žehrá, někdo bojuje, někdo se směje, ale všichni jsou zpocení, každý jen z trochu jiného přístupu. Nečekají nás lehké roky, nikoho. Každý bude bojovat.

Co je největším nešvarem českých restaurací?

Právě ta naše českost a leckdy vychytralost. Němec, Rakušan to prostě udělá dobře. Čech to možná udělat dobře chce, ale pak ušetří na klíčové věci, zapovídá se, pak o tom víc mluví a dělá, že tomu rozumí, i když nemá zkušenosti ze světa nebo nedodrží disciplínu. Nesmějeme se, když máme, ale často máme radost, když vyděláme víc a host si toho nevšimne. To nás sráží oproti Němcům a už i Polákům nebo Portugalcům do kolen. Neumíme přelézt naše hranice a být jedním ze západních sousedů. A těch, kteří to umí je každým rokem víc, ale pořád významná menšina. Jsem rád za každou výjimku, která jde proti devadesátkovému přístupu. Pořád jich ale není dost.

Dá se takhle v kostce říct, v čem česká gastronomie vyniká?

Přes všechny vychytralosti je to schopnost improvizace a i přesto, jak je levné, pak je to pivo. Praha je ostrůvkem, který utekl zbytku země. V Praze je to už o kreativitě, je to networkový rybník, kde je mnoho sociálních bublin a kvalitou se dorovnáváme Evropě daleko víc. Brno sprintuje mocně, hýbe se Ostrava, Olomouc, malinko i Plzeň, ale opět je to málo. Naopak mě hodně zklamaly destinace domácího cestovního ruchu. Tam rozvoj vidím hodně pomalý a pořád se tam víc smaží hranolky a sýry než dělá super gastro. Hotelové restaurace v regionech, nad nimi někdy doslova pláču. Regiony stále nepochopily, že lidé jezdí víc a víc za gastrem, než za hrady a zámky a výhledy.

Dokázali bychom uspět ve srovnání se zahraniční gastronomií?

V etice ne. V disciplíně ne. V síle vůči dodavatelům a podpoře od státních institucí ne. V cenách vůbec ne. Ve vedení zaměstnanců ne a v celkové profesionalitě ne. V improvizaci ano. V sebevědomí určitě. V zatvrzelosti ano. V závisti také. V instagramu určitě. Dokud si nezačneme natvrdo uvědomovat, kdo jsme, nemůžeme být do budoucna lepší. A to platí zejména pro majitele, kteří toto musí přenášet na své zaměstnance, protože zaměstnanci v gastru jsou samostatná kategorie. Ale kategorie vedená zaměstnavateli. Měli bychom více a více koukat, jak se gastro dělá za hranicemi.

Co oproti ní máme ještě dohánět?

Já nebudu říkat ty pseudopochvalné věci, že jsme již v mnohém dobří. Ano jsme. To, co dělá Lukáš Hejlík a několik stovek podniků a skupin v jeho Gastromapě je to nejlepší, co vidím. Já bych řekl, že Lukáš je tím, kdo nás posunul dopředu nejvíce. Strašně se mi líbí to, co a jak dělá Honza Hawelka se svojí skupinou Lagarto a jemu podobní. Vynáší na světlo dobré gastro story, která se sice leckdy točí dokola, ale ta pravidla úspěchu jsou celkem čitelná. Ale já prostě vidím víc příležitostí k rozvoji než pochval. Nejsem skupinově ovlivněný chválič, protože nepatřím moc do sociálních bublin. Ani té pražské, ani brněnské, ani moravské, ani východočeské. Nejsem ideální chválič českého gastra, ale věřím, že mu tím pomáhám. Rád ale chválím cíleně a mám radost z každé malé dobré věci. Vidím jen příležitosti a věřím, že teď prožíváme dobu rodících se příležitostí …

Jak je na tom Česká republika s účastí na zahraničních gastronomických soutěžích a také s šancí na úspěch?

Jsme malí a stát gastro nepodporuje. Abychom uspěli, musí se spojit stát s bohatými dodavateli a pomoci nám. A vůbec ne jen penězi. My potřebujeme i jejich mozky i ruce. Potřebujeme, aby chtěli dělat velké projekty. Aby se nebáli toho, že už nic nebude jako dřív. Potřebujeme stát a velké firmy, které budou chtít dělat velké věci měnit a ne zalévat do betonu. Místo do devadesátek musíme nasednout do rychlovlaku na západ.

Jak se podle vás dá řešit zoufalá situace s nedostatkem kvalitních zaměstnanců v gastronomii?

Jejich kvalitním řízením. Dobrou odměnou. Tlakem na profesionalitu a kvalitu. A nejvíce trhu pomohou hosté, kteří přestanou chodit do podniků, kde je možná nízká cena, ale vše je špatně. Ale to je jen zbožné přání, to se nestane. Pokud tyto podniky neskončí, pak nikdy nedojde k uvolnění pohybu pracovníků na trhu. Pokud nám stát nepomůže ve změnách pro lepší flexibilitu pracovní doby nebo zkrácení doby výpovědí a odchodného, pak se trh nerozhýbe. Pokud sami lidé nebudou chtít jít za lepšími pracovními podmínkami a profesně růst, pak se nic nestane. Žijeme v sociálně rozmazleném Česku s velmi rigidním pracovním trhem, to je velký blok proti rychlejším změnám.

Je možné, že některé zaměstnance v blízké budoucnosti nahradí digitalizace? Třeba i kvůli jejich současnému nedostatku? Je potřeba, aby hosty stále obsluhoval číšník z masa a kostí?

Podle mě to možné není, ale rozvoj nastane. Nemáme na současný model a musíme ho upravit. Servis se stal hrozně drahý a cena neroste dostatečně rychle. Čekám spíše digitalizaci ve vnitřním řízení firem, v projektování obchodních výsledků, v plánování, v řízení financí, v marketingu, v koncepčnosti a byznysové strategii. Kdybych se zeptal všech hospod, ať řeknou na koho cílí, co nabízí, jakou potřebují tržbu, marži, zisk a strukturu personálu. Jaká je jejich marketingová strategie, jak rozpočtují a plánují svůj rozvoj? Jaké dostanu odpovědi? S digitálními nástroji se dostanu k lepším odpovědím. S tužkou a papírem nikoliv.

Jak by měla vypadat ideální prezentace restaurace/kavárny na sociálních sítích?

Inovativní s přesahem za fotku jídel a zaměstnanců. Rád bych viděl za komunikací hlubší význam a přístup.

Jaký by měl být její web? 

Hlavně co nejefektivnější. Měl by přivádět více a více hostů a podle toho být postaven.

Jak by se mělo přistupovat k přípravě jídla?

Hlavně bychom neměli mluvit jen o těch takzvaných nejkvalitnějších surovinách. Bidfood i Makro mají super věci. Neměli bychom znevažovat vše, co není z farmy. Jde ve velké míře o procesy, jakým se potraviny zpracovávají, uchovávají a samozřejmě o kvalitu kuchařů a jejich schopností. Podle mě je to o tom, že by to mělo být bez zištných kompromisů a hlavně s pořádkem a strukturou v kuchyních. Profesionálně se vším, co k tomu patří, včetně například i oblečení a návycích v kuchyni. Nechť nejdřív každý vyfotí svojí kuchyni, dá ji na internet, a pak se pojďme bavit o surovinách. S kvalitou kuchyní přijde tlak na kvalitu surovin sám.

Jak by měl vypadat přístup k zákazníkovi?

Jako přístup číšníků na rakouské straně Lipna, která je od té české vzdálena jen pět až deset kilometrů. Ten rozdíl je absolutně šokující. To by bohatě stačilo. A o penězích ten úsměv a přístup není.

Měla by kvalitní restaurace být cenově dostupná, nebo spíš by ji měl zákazník vnímat jako něco, kam zajde čas od času na gastronomický zážitek?

Měla by mít odpovídající cenu a ta by měla být podložena a viditelně rozvrstvena podle úrovně kvality, kterou nabízí. Samostatnou kategorií je pivo. Pivo musí podstatně zdražit obecně a plošně. Ale to se nestane. Proto také pivo bude vytvářet v gastronomii nejvíce emocí v následujících letech.

A co její design?

Design je to poslední. Všechny kroky, jako je struktura jídelního lístku, cena, musí dávat smysl dohromady v rámci konceptu. Design nebo oblečení obsluhy je už jen závěrečné zhmotnění, které to buď vystřelí do vesmíru nebo pošle k zemi. To podle toho, jak profesionální znalosti, zkušenosti a schopnosti majitel má.

Luboš Kastner

Věnuje se gastronomickým tématům v Českém Gastronomickém Institutu, Asociaci malých a středních podniků a živnostníků i spolku Apron. Je aktivní ve spolupráci s Hospodářskou komorou ČR a na lokální úrovni ve výboru pro cestovní ruch Plzeňského kraje.