Jabčák neboli cider

Nabízíte hostům cider? Je to báječný, osvěžující, a navíc trendy nápoj. I když s těmi trendy a ciderem se to má u nás asi tak…

Na přelomu 19. a 20. století byly vinice na Moravě zničeny mšičkou révokazem. Moravákům se nechtělo sedět nasucho, a tak začali připravovat částečně anebo úplně prokvašený nápoj z jablečného moštu lidově nazývaný „jablečný burčák“, což není nic jiného než cider. Z Moravy ale nepochází – znám byl už v antice. Vypadá to, že cider je jedním z nejstarších alkoholických nápojů na světě. Ve starověkém Římě byl populární pro svou lehkost, osvěžující chuť a fakt, že tvoří dobrou kombinaci se středomořskou kuchyní. V období úpadku Římské říše to byli obyvatelé klášterů – mniši, kdo udrželi znalost a dovednosti jak vyrábět cider, a ve svých klášterních zahradách zdokonalovali také zahradnické techniky pěstování ovoce. Existují doklady o tom, že tento nápoj měl i roli platidla – vyplácely jím mzdy v naturáliích. V antickém Řecku se cider nazýval sikera, v latině sicera a hebrejsky šekar, z čehož ve 12. století vznikl starofrancouzský cidre či cire, který o století později Angličané překřtili na cider.

Kde se vzal

První středověké zprávy o výrobě tohoto nápoje v Evropě pocházejí z doby Karla Velikého. Můžeme se o něm dočíst ve vědeckém spisu na toto téma, který v roce 1588 sepsal Julien Le Paulmier, osobní lékař Karla IX. Mimo jiné uvádí výčet 82 druhů jablek vhodných na výrobu nápoje. Ale navzdory těmto informacím je třeba přiznat, že o původu a rozšíření cideru se vedou dlouhodobé spory. Nejspíš se zrodil v oblasti dnešního Baskicka, ale kdo ví…

Jak se rodí

Cider vzniká řízeným kvašením jablečné šťávy, která se získává z jablečných odrůd určených právě pro tento účel. Mohou se navzájem míchat a kombinovat, přičemž správnými poměry výrobci dosáhnou požadované sladkosti, hořkosti nebo kyselosti. Jablka se rozdrtí a vylisuje se z nich jablečný mošt, který se poté nechává zrát buď v sudech, tancích nebo demižonech. Kvašení neboli fermentace probíhá při teplotách mezi 4 a 16 °C, což je méně než u jiných alkoholických nápojů. Pomalá fermentace je důvodem, proč cideru zůstane příjemná ovocná vůně.

Měsíce i roky

Každý typ cideru má jinou dobu zrání – kvašení může probíhat tři měsíce, ale také několik let. Co se týče průmyslové výroby, proces bývá završen filtrací a pasterizací. Takto vyráběný cider se většinou doslazuje a také sytí CO₂. Poté je třeba jej naředit na požadovaný obsah alkoholu, který se může pohybovat mezi 0,5 % a 8,2 %. Maximální přípustná hodnota alkoholu pro cider činí 8,5 %. U domácích cidrů, u kterých se proces kvašení neuzavře pasterizací, je nápoj oxidem uhličitým sycen přirozeně.

Cider v Evropě

Co se týče obliby cideru na celém našem kontinentu, holdují mu především lidé ve Spojeném království, kde se mimochodem zkonzumuje největší množství jablečného vína na osobu, dále chutná konzumentům v Irsku, Francii a ve Španělsku.

• Spojené království: Vznikají tu plně prokvašené suché cidry a sladké cidry většinou přerušené pasterizací. Místní legislativa povoluje doslazení a ředění vodou. Největší rozkvět výroby cideru nastal v Británii v devatenáctém století. Dnes jsou nejznámějšími producenty cideru moštárny z hrabství Somerset, Gloucester a Hereford, kde sídlí také muzeum tohoto oblíbeného nápoje.
• Španělsko: Místní „sidra“ je typická pro oblast Asturie a Baskicka. Španělská sidra natural je plně prokvašené jablečné víno, perlení v nápoji vzniká až provzdušněním. La sidra achampanada je podobná francouzskému cidru.
• Portugalsko: I zde se jablečnému vínu říká sidra a vyrábí se hlavně na Madeiře, kde je centrem pěstování vhodné odrůdy jablek městečko Santo António da Serra.
• Švýcarsko: Místní výrobci některé značky apfelweinu před lahvováním ředí nealkoholickým moštem, aby dosáhli konečného obsahu alkoholu kolem 4 %.
• Francie: Hlavní francouzské oblasti výroby cidru jsou Normandie a Bretaň, především kvůli mírnému přímořskému klimatu vhodnému pro pěstování jablek. Klima zároveň umožňuje přírodní výrobu založenou na kvašení cidru přes zimu. Cidre se vyrábí i v mnoha dalších oblastech, například Pays d´Auge. Ve Francii je zakázáno cidre doslazovat a ředit vodou. Podle obsahu zbytkového cukru a objemu alkoholu se francouzské cidry dělí na sladké (doux: do 3 % alk.), polosuché (demisec: 3–5 %) a suché (brut, sec: nad 5 %).

Moravská hrušková inovace

Nejvhodnějšími odrůdami jablek pro výrobu tuzemského jabčáku jsou Panenské a Jadernička moravská. Vynikající je rovněž nápoj ze směsi moštu zimních odrůd hrušek a panenských jablek, případně ze samotných hrušek. Kvašením vzniká jemně perlivý nápoj lahodné chuti s vyváženým poměrem cukrů, kyselin a alkoholu s jemnou hořčinkou. Vyšší obsah kyselin v jablečném moštu v chladných letech se dá snadno regulovat mírným naředěním moštu vodou a vyšším podílem hruškového moštu.

Doporučuje deset z deseti námořníků

Na dlouhých plavbách hrozily námořníkům kurděje, nemoc způsobená dlouhodobým nedostatkem vitaminu C ve stravě. Ukázalo se, že řešením je cider – mořským vlkům stačila jedna sklenice tohoto životabudiče denně, a byli v pohodě. Ostatně cider naložil na svou loď Endeavour i slavný James Cook, když se v roce 1768 vydal na Tahiti. Kromě vitaminu C organismus ze cideru získá přírodní cukry, vlákninu a pektinové složky, které přispívají ke správnému fungování trávicí soustavy a napomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Text: Lucie Hniličková Foto: Archiv

Tip na zahřátí

Jablečný cider s kořením

• Horký cider je skvělé pití i do pochmurného počasí. Krásně voní po koření a navodí příjemnou atmosféru.
• 1 litr cideru
• 2 lžíce medu
• 1 jablko
• 3 kuličky nového koření
• 3 svitky skořice
• 3 ks badyánu
• 5 ks hřebíčku
• 6 lžic tmavého rumu

Cider nalijeme do hrnce, přidáme koření, med a nakrájené jablko. Necháme krátce povařit a přidáme rum. Podáváme ve skle a zdobíme jablkem a skořicí.