Ideální michelinský komisař je ten, který je „slepý“

Získat alespoň jednu michelinskou hvězdičku je snem každého dobrého kuchaře. Michelinské ocenění, které patří ve světě gastronomie mezi nejprestižnější, získali poprvé dva čeští šéfkuchaři. S jedním z nich, Oldřichem Sahajdákem, jsme se sešli v restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise.

Především je to pro mě obrovské překvapení, protože jsem nic takového nečekal. Zároveň mám samozřejmě velikou radost, protože získat michelinskou hvězdu je pro kuchaře velké vyznamenání. Ale hlavně je to pro mě důkaz toho, že svoji práci dělám já a moji kolegové dobře. A že si toho všimli lidé, kteří gastronomii rozumí.

To určitě ne. Když sednu na kolo, pojedu dvacet kilometrů za Prahu a navštívím tam nějakou restauraci, tak mi to něco o stavu české gastronomie řekne. Michelinská hvězdička je spíše sdělení o tom, že když děláte svou práci perfektně, má to smysl a vrátí se to. Je to jako ve všech jiných oborech. Pokud chcete mít výsledky a myslíte to se svým projektem vážně, musíte mu něco obětovat a pořádně pracovat.

Každá restaurace, kde se cítím příjemně a dobře se tam najím, mi udělá radost. Ale ty michelinské, které jsem navštívil, jsou na takové úrovni, že pak často pochybuji, jestli „až tam“ mohu někdy dojít. Ta jídla jsou tak perfektní a zároveň jednoduchá.

Je to, jako když jste malíř. A pak přijdete do galerie v New Yorku a vidíte tam obrazy Paula Jacksona Pollocka. Ty obrazy vypadají velmi jednoduše, a vy si říkáte: takhle by to přece uměl každý. Ale přitom před obrazem stojíte a víte, že to je to pravé, takto by to mělo vypadat, to je to skutečné umění. Vypadá to snadné, ale není. Ten člověk je prostě génius. A stejně tak jsou pro mě géniové ti lidé z restaurací, které mají tři michelinské hvězdičky.

Kdysi jsem četl jeden článek, kde bylo napsáno, že ideální komisař je ten, který je slepý. Tím pádem kontroluje jen jídlo a nic ostatního ho nezajímá. A myslím si, že tak to má být. Pokrm může být božsky servírovaný a krásně na talíři uspořádaný, ale může chutnat odporně. Jídlo musí být perfektní. To, že je všude čisto, beru jako samozřejmost. Takové jídlo, o němž se bavíme, se prostě nevaří ve špinavém prostředí.

Jako jedni z mála vaříme jídla české kuchyně podle tradičních starých receptů. Věříme tomu, že když vaříme z lokálních, čerstvých surovin, inspirujeme se jídly, která známe od babiček a čerpáme ze starých kuchařek, nabízíme dobrou českou kuchyni.

Máme své dodavatele zeleniny, masa, ryb. Jeden pán nám dodává králičí uši. Dřív je prý vyhazoval, a přitom se z nich dá uvařit úžasná polévka. My máme v restauraci takovou filozofii, že když už se kvůli jídlu musí zabít zvíře, tak bychom z něj měli zpracovat úplně všechno. Tak třeba právě u toho králíka. Proč likvidovat a vyhazovat všechno ostatní jen proto, že nejlepší je hřbet? Když si host u nás dá králíka, má na talíři hřbet, srdce, ledvinku, kousek nohy… Právě proto, že chceme zpracovat všechno, co se dá, kupujeme celá zvířata – jehněčí, drůbež, králíky…

U nás nenabízíme jednotlivá jídla, ale připravujeme dvě degustační, složená ze sedmi chodů, doplněná sedmi amuse-bouche. V menu představujeme tradiční pokrmy českého kulinářského umění z konce 19. století inspirovaného mistrovsky vypracovanými postupy kuchařské osobnosti Marie B. Svobodové. Připravujeme také zkrácené menu „apres le théâtre“.

Co je ale taková naše stálice, kterou nabízíme už šest let a hostům moc chutná, je hovězí uzený jazyk. Udíme ho v naší malé udírně, čtrnáct dní trvá, než jazyk dosáhne takové kvality, v jaké ho chceme hostům nabízet. Je to skvělý recept, na který jsem opravdu pyšný. Nevěřila byste, jaký úspěch má obyčejný hovězí jazyk s hrachovou kaší a cibulkou na sádle!

Rozhodně by neměli dělat svoji kuchařskou práci s tím, že chtějí získat michelinskou hvězdičku. Ideální je mít svůj vlastní „rukopis“ a nenechat se ovlivňovat někým jiným. Určitě by také měli čerpat všechny možné informace, inspirovat se a používat moderní technologie.

Mezi ty zásadní patří trpělivost. Všechny recepty, které u nás připravujeme, zaberou spoustu času. Třeba vývar připravujeme dvacet čtyři hodin – už šest let ho takto děláme. Když o tom mluvím s nějakým kuchařem, říká mi, že u nich v restauraci si to nemohou dovolit. Proč ne? Vždyť je to jen voda, kosti a zelenina. Někteří kuchaři tvrdí, že to je drahé a zdlouhavé. Ano, je, ale my do pokrmu pak dáváme jen jednu lžičku, tak je ten vývar silný. Kromě trpělivosti je důležité být poctivý, nic nešidit. Jídlo musí chutnat perfektně, dělat radost a neublížit.

Tak to ne. Mě baví vařit úplně cokoliv. Rád vařím z úplně obyčejných věcí. Těší mě vzít třeba mrkev nebo bramboru a uvařit z nich něco skvělého. Nedávno jsem mluvil s jedním farmářem, který mi říkal: „Vy kuchaři to máte jednoduché, v kuchyni už jen ty brambory oloupete a vaříte. To já musím vstát v pět ráno, zalévat, být do večera na poli.“ A když si tohle uvědomíte, začnete se pak k té surovině chovat jinak. My to bereme tak, že je náš úkol mu tu jeho námahu vrátit. Zacházíme se surovinami s ohledem na to, jaké ten farmář musel vynaložit úsilí k jejich vypěstování. Podle mě si každá surovina zaslouží stejnou péči. A je jedno, jestli je to kaviár, nebo brambora. S kaviárem se toho nakonec moc udělat nedá, ten jen nandám lžičkou, ale s bramborou je třeba něco umět. Stejně tak s vnitřnostmi. Třeba uvařit držky tak, aby chutnaly i tomu, kdo je nemá rád, to je umění. Na tom se ukáže, jestli kuchař umí vařit.

Dvakrát jsem s Romanem vařil večeři v Alcronu, dobře se s ním pracuje. Jsem rád, že hvězdu získal právě on. Podle mě je to ta nejlepší volba. Je odborník, zároveň milý a skromný člověk. Přeji mu to! A že je to konkurence? Já budu jedině rád, když takových restaurací bude stále víc. Lidé se budou více o gastronomii zajímat, budou vědět, co to znamená najíst se v dobré restauraci.